广味豆腐皮

难点一：豆腐碎、炒不成形。核心原因是没有预处理。

①豆腐切块后用淡盐水或清水轻轻浸泡 5-10 分钟（让豆腐微微吸水变韧，同时去豆腥）；

②切的时候用「推」不要用「压」（刀刃贴着手指向前推，下压会把豆腐挤碎）；

③炖的时候用勺子背面轻推不要翻炒；

④先煎定型再炖（这是保持形状最有效的方法）。判断标准：豆腐块完整、边缘微微起层。

难点二：豆腐发硬、口感粗糙。原因：煎过头或炖太久。

①煎豆腐用中小火，两面各煎 2-3 分钟至金黄即可，不要煎到硬壳；

②炖豆腐时汤要没过，用中小火，大火烧容易把豆腐煮散煮老；

③嫩豆腐（内酯豆腐）只适合快炒和蒸，不能炖。

难点三：豆腐不入味、味道寡淡。三个原因：

①豆腐本身孔隙少，不容易吸收调料；

②没有给豆腐「开口」；

③调味太早。解决：①煎之前用刀在豆腐表面划浅十字或切厚片（增加接触面积和挂汁能力）；

②先煎到两面金黄形成「壳」，再放调料（壳能锁住内部水分和味道）；

③豆腐一定要最后放**（早放会碎、味道进不去）。

难点四：煎豆腐粘锅、粘铲子。这是豆腐含水量高的问题。

①煎之前一定要擦干表面水分（这是防粘最关键的一步，很多人煎前没擦）；

②锅要热、油要热到冒烟再下豆腐（冷锅下豆腐一定会粘）；

③下锅后不要马上翻动**，等 1-2 分钟底面定型后再翻；

④用不粘锅。已经粘了不要硬铲，等它自己松脱或用铲子侧面小心撬。

难点五：脆皮豆腐不成壳、外软内塌。要的是「脆皮」，必须做到：①豆腐切厚片（约 1.5 厘米）并吸干水分（厚片才有壳的空间）；