饺子皮水煎包
饺子皮水煎包（做法7）
饺子皮水煎包是道家常菜，核心用料是饺子皮、五花肉，再配上葱、芹菜。做法以煎制为主：切、煎、煮、收汁。按食养的说法，葱味甘性平；张饺子皮味甘性平。
食材
步骤
- 五花肉、香菇冲洗干净搅碎，葱、芹菜冲洗干净切小段、将所有配料都放在盆子里，加入少许盐、蚝油、香油、油、酱油翻拌均匀待用。
- 垫板下撒上少许面粉，将饺子皮扞大一点。
- 将馅料下入饺子皮，慢慢折成包子形状。
- 全部包好之后，拿个平底锅，下入少许的油，开文火，将包子下入锅里慢慢煎，煎至底部焦黄。
- 煎好加入200冷水转旺火，水开之后转中文火慢慢煮。
- 煮至少许水，撒点黑芝麻，葱花旺火收汁熄火。
- 装入盘中便可开吃
- 皮薄肉多，又带点汤汁
- 好吃
适合什么人吃
烹饪难点
面团揉光滑，发到2倍大（28-30度），二次醒发后蒸足时间防塌
小常识
熟度判断通用：肉/海鲜/蛋 怎么判断熟没熟
【难点】菜做老了还是没熟，多半不是时间没记准，而是不会判断。熟度有三类通用判断法：看颜色、戳厚度、按弹性。
▍一、肉类（牛排/猪排/鸡胸）
难点：外焦里生、切开流汤。
原因：
①未回温——冷肉下锅内外温差大，表面焦了中心还冰；
②锅温不够；
③没静置就切。
判断熟度两法：核心温度（插入测温计，55度左右带血汁/60度中熟/65度全熟无血水）；无温度计用手指按压——拇指与食指轻捏约一分熟，虎口处肌肉硬度为参考，依次递增，鼻尖硬度约五分熟。
关键动作：煎前1小时室温回温、厨房纸吸干表面（决定能否形成焦壳）；下锅后前2-3分钟不要动让它定型；每面只翻一次，用夹子不要用叉子戳（戳孔流汁）；出锅静置5分钟（每增厚1cm多醒1分钟），肌肉纤维遇热收缩挤出汁水，静置让汁水回渗。这一步跳过就一定流汤。
补救：已切开流汁无法挽回，下次必须静置。
▍二、海鲜（虾蟹贝鱼）
难点：蒸老了肉柴、蒸不熟带腥。
通用三招：看颜色（熟透则色泽统一，虾蟹全身通红无半透明区域，鱼肉变白无青灰）；戳最厚处（筷子扎入鱼背、蟹腿根部，能穿透且无血水/透明液体渗出即全熟）；按弹性（轻按虾肉鱼片能迅速回弹不塌陷=刚好，按下留凹=已老）。
各品种熟标志：虾变
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