胡豆炒腊肠
【下饭菜】胡豆炒腊肠
做一道「胡豆炒腊肠」，需要胡豆、腊肠，再配上生抽、葱、大蒜。做法沿快炒的思路展开：腌制、炒、焖、煎。入口入味，爽脆入味。其中最要紧的一步大约需要3分钟。从食养上讲，葱味甘性平；蒜味甘性平。
食材
步骤
- 胡豆汆烫3分钟左右。汆烫的时候放点盐……
- 胡豆：带壳500克，腊肠用的是四川腊肠，麻辣味的。腊肠煮了十来分钟（‼可以用腊肉或者新鲜肉末）‼‼酸菜我自己腌制的。这里最关键的就是酸菜，开胃增加味道的层次感。胃口不好试试绝对能吃下两碗饭
- 蒜蓉，生姜，葱，辣椒，辣椒不辣，可放可不放‼‼
- 热油，放蒜生姜，随后加入腊肠，煸炒……
- 加入胡豆，胡豆炒的两边皮有点微微焦‼
- 加入酸菜，和辣椒，葱头。煸炒……加入少量水焖三分钟左右。（水焖一会儿，更入味，口感会更好，而且不上火。）
- 起锅前加生抽，葱花。‼‼（麻辣腊肠是有味道的，而且比较重，酸菜也有味道，所以不需要接着放盐，或者其他的调料。‼‼如果你用的新鲜肉末，可以在煎肉末的时候就加入生抽，后续加点盐就好了……我做菜不喜欢放太多调味料，用最少最普通的调料调出更好的味道，主要是健康
- 真的很开胃下饭哦
适合什么人吃
烹饪难点
容器和食材必须无油无生水（否则坏），盐糖醋比例要准，腌够时间才入味
小常识
卤味与酱卤熟食难点：入味不均、发苦发柴、卤汁发浑、腥味压不住
难点一：卤出来不香，只有咸味。原因通常有三个：香料没炒香就直接下水、香料没泡洗（表面浮尘和涩味一起进了卤汁）、以及缺一样「引子」。最有效的引子是啤酒或黄酒——不是料酒，料酒香太冲挥发后只剩酒味，啤酒能把香料的刺鼻感带走，同时让肉更容易炖烂。糖的作用也不是调味，是提亮和压苦，用冰糖比白糖清，量以每斤肉 20 克左右为宜。
难点二：入味不均，鸭翅入味鸭舌没味。不同部位入味速度差很远：鸭掌、鸭翅这类厚的要先下锅煮；鸭舌、鸭肠薄的要后放。判断标准是用筷子能轻松扎透。卤好后关火焖 1-2 小时再吃，比一直煮着入味快得多——煮只能让表面有味，泡才能让味道进到纤维里。
难点三：颜色发黑、发苦。老抽是主凶。老抽擅长上色但极易超量，一旦超过量就会发苦发黑。正确做法是先把老抽和生抽、冰糖在锅里调匀再下食材，而不是随手倒——这样你能提前判断颜色。另外卤汁不能反复用来卤味道很重的食材（羊肉、鱿鱼），否则串味。
难点四：卤汁发浑、变黏。原因是食材本身在汤里互相打架：血水没焯净、内脏没处理干净都会让卤汁浑浊发臭。焯水时必须冷水下锅，水开后再煮 3-5 分钟，把浮沫撇净，捞出**用冷水冲洗一遍*
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