抹茶戚风蛋糕-6寸
抹茶戚风蛋糕-6寸（做法1）
家常做「抹茶戚风蛋糕-6寸」，主角是蛋白、蛋黄，再配上纯牛奶、抹茶。操作上是典型的烘烤：冷藏、打散、拌、搅。成品细腻，吃起来香甜适口。火候上大约需要1-2小时。小窍门：准备好上述材料，注意：鸡蛋要冷藏过，将蛋白和蛋黄分离，确保蛋清中里面没有任何蛋黄，蛋白盆无油无水。从食养上讲，蛋白味甘性平；蛋黄味甘性平。
食材
步骤
- 准备好上述材料，注意：鸡蛋要冷藏过，将蛋白和蛋黄分离，确保蛋清中里面没有任何蛋黄，蛋白盆无油无水
- 将蛋黄打散，加入准备好的玉米油，放在一旁待用。
- 50克低筋面粉和7克抹茶粉混合提前过一次筛。
- 开始打发蛋白，蛋白中加入三滴柠檬汁（或者白醋），用电动打蛋器将一块块的蛋白打散，将透明的蛋白打发至白色，出现均匀的大泡沫。
- 准备好细砂糖，分成三等分，先加入三分之一，拌匀，电动打蛋器开至三档高速打发。
- 打至蛋白霜变软，开始出现纹路，提起打蛋头，出现小弯勾，此时可以加入剩余的二分之一细砂糖，打蛋器继续开至三档进行打发。
- 由于打发的过程中，细砂糖和蛋白霜可能飞至打蛋盆边缘，无法均匀搅打，我们可以借助橡皮刮刀将粘附在边缘的细砂糖和蛋白霜刮落，随后接着继续进行搅打。
- 注意控制好蛋盆，一边搅打，一边转动打蛋盆，细砂糖在完全融化之后提起蛋头，接着次出现小尖勾，观察此时的尖勾会比第一次的细腻很多。
- 这时，我们将剩余的细砂糖和玉米粉一起加进去，搅拌一下，接着开启打蛋器，二档中速，直到玉米淀粉充分拌匀，完全混合。
- 打蛋器在搅打过程中要垂直于打蛋盆，在中间画圈进行搅打，这样是为了蛋白更好的被打发，形成均匀的小气泡，此时，可以预先将烤箱进行预热-上下火160度10分钟，与此同时，打蛋器切换至低速搅打，变搅打边注意观察蛋白的状态，时不时提起打蛋头观察尖勾的状态，要防止蛋白霜打发过度。
- 仔细观察，我们会发现此时的蛋白霜越来越细腻，纹路越来越清晰，与此同时，打发过程中明显感受到蛋白霜的阻力越来越明显，提起打蛋头，当蛋白霜呈现坚挺的小尖勾状态，此时，蛋白霜打发完毕，先放置一旁待用。
- 由于蛋白霜的稳定性时间有限，我们在准备蛋黄糊时尽量要快，将事先混合好的蛋黄液加入到过筛好了的低粉中，用手动打蛋器混合，进行乳化作业，当面粉和液体完全混合，面糊产生粘性，呈现细腻，无颗粒状态的蛋黄糊时，即蛋黄糊制作完成。
- 检查下一旁的蛋白霜，气泡是否均匀，检查完之后，用橡皮刮刀取1/3蛋白霜加入到黄糊中，用翻拌手法，将这部分的面糊混合均匀，切记不要以画圈的手法。
- 将混合均匀的面糊全部加入至蛋白霜盆中，继续用翻拌的手法翻拌均匀面糊，橡皮刮刀中间划入，抄起底部，与此同时转动蛋盆，往盆边提起，不断重复，直到戚风面糊翻拌均匀至看不见白色的蛋白霜为止，即搅拌完成。
- 将蛋黄糊加入至模具中，用刮刀抹平表面，接着震动下模具，震去面糊中的大气泡，快速的将模具送入预热好的烤箱。
- 烤箱，上下火，160度，35分钟。烤好的戚风拿出来之后要在桌子上空15~20厘米高度摔下一两下，不要用力过度，这样做的目的是为了将蛋糕里面多余的热气给震出来，倒扣1-2小时，至完全放凉接着脱模。
- 完全放凉后，我们借助手，沿着模具边缘轻轻往下扒，一圈后，接着轻轻用手掌往上顶模具底托，即脱模完成。
- 用锯齿刀切分蛋糕胚，亲爱的，可以享用了哦～
- Ps：抹茶，抹茶，冷藏后口味更佳哦，也可以搭配红豆和奶油，味道棒棒哒～
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
戚风蛋糕难点：塌陷/回缩/长不高/开裂/粗糙
【难点】戚风蛋糕、纸杯戚风、抹茶戚风、巧克力戚风、天使蛋糕——戚风是烘焙的「劝退级」难点。这篇把所有失败原因和对应解法列全。
▍难点1：塌陷/回缩（最常见）
原因有六，按出现频率排：
①没完全烤熟（内部有湿润的「布丁」层，凉后结块造成回缩）；
②蛋白打发不足或翻拌时消泡；
③模具内壁有油渍；
④蛋黄糊没有搅拌均匀、油脂没有充分乳化；
⑤蛋黄糊搅拌出筋；
⑥烘烤过程中过多调温、开炉门时间过长次数过多（温度变化过快导致回缩）。
解决：
①必须烤到完全熟透——牙签插入最厚处，拔出来没有沾到蛋糕糊才算熟；
②蛋白打到干性偏湿发泡（有小尖角）即可，不要打到过于干性；翻拌时先取 1/3 蛋白霜与蛋黄糊快速混匀做稀释，再把剩余蛋白霜分两次用切拌/翻拌手法混合，动作要轻柔；
③戚风模绝对不能涂油（要靠面糊自己粘住模具）；
④蛋黄糊用「Z」「N」字形不规则搅拌到无颗粒即可，不要画圈搅拌（会起筋）；
⑤烘烤过程中绝对不要频繁开烤箱门（冷空气进入会让内部组织不稳定）；
⑥出炉后立即震一下模具把热气震出，然后立刻倒扣。
▍难点2：长不高
原因：
①分蛋不彻底（蛋白里混了蛋黄）；
②蛋白严重消泡；
③蛋黄糊液体量多导致面糊过稀（面粉支撑力弱）；
④模具内壁有油；
⑤蛋白打发不足。
解决：
①分蛋要用分蛋器，蛋黄里不能混蛋白、蛋白里不能混蛋黄（混了会影响打发）；
②翻拌绝不能绕圈搅拌（绕圈最容易消泡）；
③面糊不能太稀——牛奶和油的量要按配方（面糊稠度应该像浓稠的酸奶，能缓慢流动但不稀）；
④绝不能涂油；
⑤蛋白打到有小尖角才够支撑。
▍难点3：表面开裂（蘑菇云）
原因：
①温度过高；
②蛋黄糊液体量少（缺水开裂）；
③搅拌面糊出筋；
④烤温过高、时间过长导致水分流失。
解决：
①适当降低温度 10-15 度并延长烘烤时间；
②检查配比（蛋黄糊的水量不能太少）；
③不要搅拌过度起筋；
④面糊不要超过模具容量的 80%（装太满会撑裂表面）；
⑤注意模具放在中层（上层受热不均也会裂）。
小提醒：蛋糕表面微微裂开是正常的，只要不是「蘑菇云」那样的严重开裂，很多爱好者反而喜欢这种有点脆的口