味汆儿面
家常做「味汆儿面」，主角是里脊肉、挂面，再配上瑶柱、大葱、姜。操作上是典型的汆煮：切、腌、煮。其中最要紧的一步大约需要1分钟。按食养的说法，葱味甘性平；蒜味甘性平。
食材
步骤
- 备料： 里脊肉切成细丝 大葱，姜切成细丝 蒜切成片 香菜切小段
- 腌肉： 肉丝用香油翻拌均匀，接着加入5勺醋，适量酱油，少许胡椒粉。
- 煮面： 坐水下挂面，顺时针旋转水面，在中间下鸡蛋，三分钟以后捞起挂面和鸡蛋，下入碗中。 碗中加入适量香油，加入所有辅料。
- 水汆： 倒掉一半煮面的水，随后文火下腌肉，接着加适量米醋。 1分钟后，捞起肉丝和适量汤进面碗。
适合什么人吃
烹饪难点
水开下锅、时间要短（保脆嫩），捞出过冷水/冰水锁口感和颜色
小常识
煮面条不糊不坨：大锅宽水+过凉水
煮面总糊成一坨，问题在水量和过凉水这一步。水要宽（100g面配1升水，约面体积5-10倍），水开后加一小撮盐（约5g，钠离子收紧面筋更筋道），滴几滴油防溢防粘。水滚（蟹眼泡约80℃即可，不必等大滚）下面，立刻用长筷顺一个方向划散10-15秒防沉底粘连。煮时点1-2次凉水（挂面1次、鲜面2次，每次水再沸继续），降表面温度防糊同时让内芯熟透不夹生。捞面前尝一根，断面留1mm白芯即断生捞出——超最佳时间30秒就吸水膨胀失去弹性。关键一步：捞出立刻过凉白开或冰水浸泡10秒，骤冷让表面淀粉凝固不粘腻、口感从软烂变劲道。拌面/炒面过凉水后拌油防粘，汤面可直接进热汤免过凉。想防回生，沥干后淋香油拌匀能放半小时不坨。
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