Tartelette Chocolat 巧克力挞
做一道「Tartelette Chocolat 巧克力挞」，需要挞皮、蛋黄，再配上低筋面粉、可可粉、巧克力装饰。做法沿烘烤的思路展开：拌、搅。入口蓬松，奶香浓郁。火候上大约需要1小时。挞皮味甘性平；蛋黄味甘性平。
食材
步骤
- 制作挞皮
- 黄油室温软化加糖粉打发至蓬松
- 加入蛋黄充分拌匀，接着加入适量香草精（约1/8tsp）充分拌匀
- 筛入低筋面粉和可可粉
- 搅拌至无干粉，下入保鲜袋中冰箱冷藏一个小时（或冷冻半小时）
- 制作巧克力装饰
- 巧克力掰成两半
- 隔50度热水融化（也可微波炉加热融化，每次加热30秒，一共加热三次便可融化），此时巧克力大约40度
- 隔冰水搅拌至巧克力浓稠并出现少许颗粒后立即从冰水中拿出，此时巧克力温度约27-28度
- 接着隔50度热水搅拌至顺滑后便可，此时巧克力温度约为31度（如果温度过高，接着重温冰水-热水的步骤）
- 在玻璃纸上涂上巧克力，用抹刀抹平
- 待巧克力凝固后，用明火加热过的刀子将巧克力切成比挞皮直径略小的正方形
- 拿出待用
- 接着将巧克力涂在玻璃纸上，用抹刀抹平，用叉子画出波浪的形状
- 凝固后一根根拆下来待用（如果制作装饰期间碗中的液体巧克力出现凝固的趋势，可以放到微波炉中加热10秒，或隔热水融化）
- 烤挞皮
- 将挞皮从冰箱中拿出，等分成四份，案板上撒低筋面粉，将挞皮擀成薄片，覆盖在模具里
- 用叉子叉洞
- 下入提前清洗干净的压派石（没有也可不放），下入提前预热好的180度烤箱中层，上下火10分钟
- 10分钟后拿出压派石，继续烤5-7分钟便可（如果没用压派石的人直接烤15分钟便可）
- 烤好后立即拿出待用
- 制作巧克力甘纳许
- 直接在刚才制作巧克力装饰的碗中（应该还剩一些融化的黑巧克力），加入掰成两半的60g黑巧克力和80g淡奶油，微波炉加热一分钟至沸腾，充分拌匀
- 将巧克力甘纳许下入烤好的挞皮中，下入冰箱冷藏待用
- 制作巧克力鲜奶油
- 40g鲜奶油加60g巧克力，微波炉加热1分钟至沸腾，拿出充分拌匀（步骤同巧克力甘纳许的制作方法）
- 70g淡奶油打至7分发（刚有纹路但还发软），待上一步骤的巧克力甘纳许冷却至低于体温，分两次加入打发的淡奶油充分拌匀，注意不要打发过头
- 整体拼接
- 待挞皮+巧克力甘纳许冷却到比体温低后拿出，80%的巧克力鲜奶油装入配有直径约为1cm的圆形裱花嘴的裱花袋中，20%的巧克力鲜奶油装入配有8齿裱花嘴的裱花袋中，用圆形裱花嘴在挞上挤6个均等大小的奶油
- 放上刚才做好的巧克力装饰
- 用8齿裱花嘴挤一点奶油
- 最后接着装饰上巧克力以及金箔便可
适合什么人吃
烹饪难点
配料比例要准（按配方称量），注意火候和调味时机（盐/醋多最后放），第一次做建议减量试做
小常识
烘焙配比难点：不酥/混酥/塌陷/回软
【难点】烘焙类（广式酥饼/曲奇/桃酥/凤梨酥/千层酥）失败的核心只有四个：起不了酥、混酥、塌陷不回酥。
▍难点1：不酥、像夹心饼干（最常见致命问题）
原因：面粉上筋了。酥靠的是脂肪层把面团隔开，一上筋就变成韧性面团，无论烤多久都不酥。
解决：
①手法上不能用力——粉过筛后用刮刀「立刀 45°」翻拌，顺时针转动盆，切记不可用力；
②轻轻抓成团即可，绝对不要揉；
③用低筋面粉；
④油脂选择很关键：猪油最适合中式酥点（能打发成充满空气的状态、起酥效果最好），用量为面粉量的 55%-60%；黄油次之（更香但形态不够圆），植物油最差。
判断：抓起一把粉松手能散开成沙粒状就对了；如果成团拉丝就是筋了。
▍难点2：千层酥皮擀不开、回缩、破酥
原因：油皮没揉到位；或松弛时间不够。
解决：
①油皮要揉到能扯出厚而韧的膜（这一步是酥皮成功的地基）；
②油皮与油酥必须冷藏静置 1-2 小时，且两者软硬程度要一致，不一致最容易破酥；
③擀卷时全程盖保鲜膜（除手里那个），防风干；
④每擀卷一次冷藏松弛 10 分钟；
⑤擀的时候不要来回反复擀——来回擀会导致混酥和破皮，每个方向擀一次即可，从圆心往上下左右各擀一次。
▍难点3：烤后不酥、放凉回软
原因：油温不足或烤温不对。
解决：家用烤箱实测常差 10-20 度，要提前 15 分钟空载预热并用独立温度计校准。酥饼推荐上下火 170-180 度、约 20-30 分钟；下火一定要低（铁盘导热快
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