红烧小排
红烧小排（做法10）
「红烧小排」以排骨、大料为主料，再配上干辣椒、花椒、香叶。做法走的是红烧的路子，依次煮、炖。前后大约需要1小时。按食养的说法，桂皮味甘性平。
食材
步骤
- 排骨洗干净，锅中烧水，下入生姜、料酒，将排骨汆烫，排骨变白便可，可以适当多煮一会，将煮出来的血末撇掉，排骨盛出来控干水分水待用！
- 锅中热油，下入排骨煸炒，炒至排骨表面金黄，下入辣椒、花椒、大料、桂皮、香叶，炒一会，接着往锅中加入热水（一定要热水，凉水会让肉回缩），水量以莫过排骨后接着多一些为宜，随后下入生抽、老抽、腐乳、冰糖、盐，旺火煮开后改文火慢炖，炖一个小时便可！
适合什么人吃
烹饪难点
冰糖小火炒到枣红色立刻下肉（过火发苦），加开水没过肉，小火炖足40-60分钟，最后大火收汁不停翻防糊
小常识
红烧炖卤通用：去腥三步+开水慢炖+盐最后放
红烧/炖/卤类菜不柴不腥的通用要诀：一、焯水去血沫——肉块冷水下锅（热水会立刻锁住血沫），加姜片料酒，大火烧开撇净全部浮沫，煮2-3分钟捞出，必须用温水冲洗（冷水激肉收缩会变柴），彻底沥干防后续溅油。二、炒糖色——锅留少许油，最小火下冰糖，熬到枣红色+冒细密小泡立刻下肉翻裹；浅黄色上色寡淡、发黑大泡已糊（整锅发苦要倒掉重做）。三、煸油去腻（最常被忽略）——五花肉干锅不放油、中小火慢煸逼出多余油脂，逼出6成就好，煸太干瘦肉发柴；逼出的油可留着炒菜。三步后加开水（必须开水，冷水遇热肉瞬间收紧）完全没过肉，大火烧开转最小火盖盖慢炖40-60分钟。四、盐一定最后放（早放盐使蛋白质凝固，久炖不烂），收汁前加；香料只放八角1颗+桂皮小段，香料多会盖住肉香成中药味。出锅前转大火不停翻炒收浓汁挂匀。土豆/萝卜/粉条等易烂食材最后10-15分钟再下。
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