蒜香花甲
蒜香花甲（做法9）
蒜香花甲是道家常菜，核心用料是花甲，再配上红辣椒、蒜子、姜末。做法以快炒为主：浸泡、炒。关键火候大约需要1小时。从食养上讲，蒜味甘性平；葱味甘性平。
食材
步骤
- 新鲜花甲放清水里浸泡一小时吐沙，下入少许盐，三滴香油
- 盛出，下入冷水锅中汆烫，水中放少许姜片，去腥，花甲开口后，盛出
- 放油烧热，加入姜末蒜末辣椒爆炒，出香味后加入花甲爆炒，所有花甲开口，加入耗油与料酒调配的汤汁，煸炒
- 快起锅时，加入少许盐，撒上葱花，最后盛盘
适合什么人吃
烹饪难点
配料比例要准（按配方称量），注意火候和调味时机（盐/醋多最后放），第一次做建议减量试做
小常识
家庭烹饪配比与称量：从和面到调味的通用法则
做饭最常被忽视却最能决定成败的就是配比与称量。先讲称量：家庭没有秤时可用统一量具换算——一般面粉1平杯≈120克、水1杯≈240毫升、液体酱油1汤匙≈15毫升、盐1茶匙≈5克；电子秤最准，配比尽量以重量计。和面水比：面粉与水约2:1（500克面粉配250毫升水），冷水面偏硬220-240毫升、温水面240-260毫升、发面260-280毫升加酵母糖。液体饮汁比：豆浆干豆:水约1:10、大米豆浆米:水2:1、米浆1:8。咸甜酸平衡：红烧汁生抽:老抽≈3:1、糖醋汁糖:醋≈1:1、腌料盐糖1:1；宁淡勿咸，出锅前再补。火候与调味通用原则：调味分两次（中途定味、出锅前补缺），盐后放防肉柴，糖提鲜中和咸，醋去腥增香最后淋；液体多的菜大火收汁、液体少的菜小火入味。记住一条：配比准、称量稳，味道才稳。
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