用大米做粤式肠粉，无需澄面无需专用肠粉粉
用大米做粤式肠粉，无需澄面无需专用肠粉粉是道家常菜，核心用料是大米、多水。做法以清蒸为主：泡发、蒸。从食养上讲，大米味甘性平，归脾、胃经，补中益气，熬粥最养人；两碗多水味甘性平。
食材
步骤
- 大米提前一晚泡发，添入清水用料理机打成无颗粒状的液体。我这里是半杯普通电饭锅的量杯米的份量。我这里用了泡发大米接着加两碗水。其实多少水我觉得没有关系，主要目的是将米打成浆，当然水不能太多，水少了可以添入清水，水多了就没办法了，又要加米，麻烦。如果没有料理机，其实可以买粘米粉兑水。原理一样的。只要你了解了纯米粉做出来的状态和加了玉米淀粉和马铃薯淀粉的状态，你就可以判断什么到底是多添入清水还是多加粉。
- 为了更好了解每种面粉的做出来的实际效果，一开始我就没有加玉米淀粉和马铃薯淀粉，只用大米浆。大米浆蒸出来就是一团面糊。这时候我就大概知道大米浆没有韧性。需要添加其他能够增加韧性的粉。我网上查了资料，澄面其实是小麦淀粉，可以用面粉揉面团洗面筋沉淀得出来的就是澄面，就是做凉皮的皮。
- 更直观地看到只有大米浆，熟后的状态。
- 试验，用一半打好的大米浆（一碗）加了半汤勺玉米淀粉的状态，比纯大米浆更有韧性，但是感觉还不是肠粉的状态，容易烂。
- 加了玉米淀粉的状态，容易结成团。
- 在原有的基础接着加半汤勺马铃薯淀粉，韧性比只加玉米淀粉更好，更接近了，可感觉有点干，和平时吃的肠粉还是不一样。但是这个时候心里已经有方向了，想更有韧性应该多加马铃薯淀粉或者玉米淀粉。
- 比前面两次好多了，不会结成团。
- 感觉有点蒸出来的成品有点干之后我又看了下浆液，觉得有点稠，决定加点水试试。
- 将浆液稀释后状态好多了
- 出来的就是透明状的粉皮
- 少量成品，这个时候已经非常接近肠粉了，滑，有韧性。
- 加点酱油尝尝。嗯，可以批量“生产”了。
- 剩下的一半大米浆（一碗量）加半汤勺玉米淀粉和半汤勺马铃薯淀粉，少量水混合至无颗粒状。 底部刷油，旺火煮开锅中的水，将面浆和蛋液薄薄铺一层到不锈钢碟中（不锈钢碟更好受热容易熟，比瓷器更好），水开放入去锅里。其他方子说需要三分钟，我觉得看份量和状态，不拘泥与时间，只要面糊由乳白色变成透明的状态就证明熟了。我这个份量和蒸凉皮的时间差不多，几乎放入去几秒就熟了。
- 我没有刮刀，弄起来有点费劲，到了后面也懒得刷油了，随便吧
- 其他方子还写到肠粉的酱汁做法，这个根本不需要，倒点厨邦酱油就很好吃啦。
- 是不是很弹。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
肠粉难点：皮厚/破皮/不滑/粘盘/不入味
【难点】广式肠粉、布拉肠、抽屉肠这一类，失败都在米浆和火候上。四个难点。
▍难点1：皮厚/不透明/不滑（米浆配比问题）
原因：米浆配比不对；或稠度不对。
解决：
①黄金配方三剑客：粘米粉 100g（决定韧性和米香）+ 澄面/小麦淀粉 30g（增加透明度和光泽）+ 玉米淀粉 20g（防止开裂、增加弹性）+ 清水 300ml，分两次加水，夏天用冰水效果更佳；
②想要水晶般透亮可以用1:1 的粘米粉+木薯淀粉组合；
③米要提前浸泡（籼米泡 4 小时以上或过夜，泡到掐断无白芯）；米水比例参考 1:1.3~2.5，商用泡米 6 小时、米水 1:2.5；
④调浆后静置 20 分钟让淀粉充分吸水——这步很多人跳过，会导致米浆不均匀。
稠度判断：调到挂勺的程度（像稀酸奶状，能缓慢流下不断）。太稠成品像年糕，太稀蒸不成型（补救：太稠加 10% 水，太稀补 5g 澄面+5g 玉米淀粉）。
▍难点2：粘盘/破皮/揭不下来
原因：
①盘没刷油；
②盘温不够；
③米浆倒得不对。
解决：
①蒸盘必须刷薄油（用硅胶刷，不要用毛刷会粘米浆）；
②盘必须预热到有「滋啦」声才能倒米浆——千万别用冷盘直接倒米浆，温差会导致肠粉结块、口感像嚼橡皮；
③倒浆后立即顺时针旋转盘子，让米浆自然铺开成 2mm 的薄层；
④蒸好出锅后立即再刷一层薄油，用刮板从一端推卷；
⑤布做布拉肠时：布要先打湿、用高密度的棉布或的确良（四周用火机弹一下防脱丝）；
⑥脱盘失败可以改垫食品级硅胶布。
▍难点3：蒸制火候不对
原因：火力和时间没配合好。
解决：
①记住口诀「大火冲气，中火定形，关火保嫩」；
②沸水上屉，大火蒸 90 秒至 2 分钟（肉末类需要 2 分钟才能熟，所以肉末一定要切得很细很碎；虾仁这类 90 秒就够）；
③看到表面鼓起「珍珠泡」「鱼眼泡」就是熟了；
④**蒸制时不要频繁