烘焙新手面包技巧——揉面、发酵和很多很多小窍门

食材

• 款想做的面包

步骤

1. 我做面包，是从看君之书里的基础知识开始的。他写得很详细，我拍照放上来侵删～
2. 称重！小分量材料的称重，如酵母、盐，用电子秤是极不准的。可以用量勺，我的面包机注书里写了，1teaspoon（5毫升）酵母是2.8克，盐的话就是5克，我个人一直用这个换算，还挺好。另外，我发现了一个介绍体积与质量换算的菜谱：
3. ～～材料～～ 液体材料：一定留一点余地，不同面粉吸水量不同，比如吐司，水量由160到200的都有，要试验出合适的水量哦！ 高筋面粉：一个450克吐司需要250克，28*28*3烤盘满满一盘餐包需要400克，满满一个八寸圆模的餐包需要200克～ ‼过期的高粉绝对不能用‼ T55: 专门用这玩意儿的时候真不多，也就可颂、法棍、老面这些…而且不能代替高粉+低粉用来做普通面包，口感会很差。慎买咯。 全麦粉：最好控制在面粉总量的五分之一以内，免得影响口感。含全麦粉的面团比较难揉噢！ 奶粉：据面包机配套菜谱说，6克（一大勺）奶粉可用70mL牛奶代替，减去相应水量就OK啦 牛奶：肯定要高品质的，不好的牛奶，会使成品回味涩口，不够鲜香。我喜欢澳洲的德运，网购巨便宜！ 酸奶：液体型加了味道没什么特别的，固态的优格型会让面包回味微酸，具有独特风味～除黄油外，酸奶也可以增加保湿性，延缓组织老化。 鸡蛋：蛋黄味道浓郁，蛋白可以使面包更Q弹。只用蛋黄或蛋白，剩下的一半怎么办？这里有一个很好用的保存方法： 奶油：加了奶油的面包特别香甜绵软。淡奶油含有30%至40%的脂肪，所以奶油含水量较牛奶更低，不可直接代替等量牛奶。 奶酪：会让面团黏黏的……一个450克吐司加入35克奶酪会增添一分奶香。 卡仕达酱：揉进了卡仕达酱的面包爆发力十足！卡仕达小餐包膨胀得简直吓人啊不错的卡仕达酱做法： 如果用来揉进面团，想多放几天大可冷冻，接着提前解冻，里面会结一片片冰但揉面的时候自动地就解决啦
4. 芝麻粉：加进面包超级香！我是自制的，生芝麻下入炒锅内，加热至手离锅底五厘米能感觉到较强热气，离火，晃两下锅就差不多了，倒在厨房纸上铺开散热，不烫了便可装入保鲜袋排气封口，用擀面杖碾压，直到大部分都有开裂便可。我在一个450克吐司里将15克面粉换成等量芝麻粉，就超级香了。 蔓越莓干：热吃型面包加几粒，汁水丰盈鲜美，简直美死了！和奶香、黄油香都配，记得同时加多一点糖呦～ 黄油：不要减量！真的不要！口感会很受影响！我以前太瞎作了……教训…… 橄榄油：可延缓老化 蜂蜜：可延缓老化 一些关于材料作用的知识在菜谱最后～
5. 另外，高筋面粉的品牌非常重要！ 日清袋装，该属于日式吐司粉范畴吧，成品口感Q弹。 金牌，缺点是吸水性很弱（不过啊呜老师的方子，水量一般都正好），面团手感不舒服，出膜慢，且出不了标准手套膜——详见讲揉面的那一步。优点是较日清、王后而言，口感没那么“个性突出”，不会干韧也不会弹嫩，就是中规中矩的面包味儿，有“面感”，还挺合我口味。 王后硬红，面团是真的漂亮舒服。超级能吸水，有些方子的水量可能会不够，记得观察。成品口感偏韧。 王后日式吐司粉，没有硬红那么吸水，成品口感比较弹。 新良，出膜快而漂亮，面团手感舒服，不过排气时会变丑吸水性中等偏上。口味也是中规中矩，朴素美好的面感。网购价钱公道。现在长期用这个。
6. ～～材料的添加～～ 酵母的添加：不需要温水化开，先和面粉翻拌均匀，接着加液体，方便效果好。另外，小心不要直接碰到大量糖或盐哦！如果方子要求化开，一定先放液体，后放酵母，接着拌匀，避免结块。 奶粉的添加：一个容易结块的家伙！手揉的话，最好先用液体材料化开！ 黄油、盐：后黄油法和后盐法会使面包更完美，就是说在面团变光滑时加黄油，在接近完全阶段时加盐。黄油是真的不要过早加入。加入黄油前要观察好湿度，补够水。
7. 插播一下波兰种的注意事项～ 1，不要妄想省一个盆和刮刀！波兰种真的很湿黏……装过它的盆，就别想用来发酵最终面团了……而不用刮刀……是真的弄不出来…… 2，室温30度时，2个小时左右就能发好。
8. 混合材料～ ！！注意！！如果用混合后静置一会儿的揉面法（包括我下文中推荐的那个），请一定用筷子混!不然满手面糊都要浪费掉! 要想盆光不沾面，一开始混合就要注意了，千万别想着过会儿接着清！ 液体的添加因面粉、天气而异，不要一次用完方子的水量，预留一些，边和边看情况加，直到面团看起来像样，且有一点儿粘手。如果用筷子搅，面团呈絮状、还有一些干粉时，就别接着添入清水了！继续用筷子按压折叠，直到混合成一个面团，就OK了。不要问我怎么知道的 面包机揉面的湿度将握： 做吐司：面团刚形成的10分钟左右，揉面桶底部有少量很湿软、搅不到整个面团里的部分，这种湿度就刚刚好。 做其他面包：揉面桶底部搅不进团的部分，很少甚至几乎没有，且看起来不会超级湿，并且面团完全成一团后柔软、粘手，就OK了（比吐司的水量略少）。 混完如果面团意外地过湿了，和面糊差不多，千万不要急着加干粉。可以将面团摊开在案板上稍微晾会，甚至吹会儿电风扇，接着试着揉揉，慢慢调整到正常状态。不过这样的成品组织不会很理想。 非吐司的面包，水量过大会导致组织粗糙。
9. 随后就是揉！面！了！我以前都是手揉的，不推荐，不过经验记录如下： 揉面的台面很重要！一定要光滑并稳定，大理石或者亚克力桌面都很好，就是别用竹/木砧板！不然会粘到想哭……！ 我试过不少揉面法，目前飞雪无霜大师的最好，很朴实但很实用！她的方子写得比较简单，建议大家上网搜她的揉面视频，爱奇艺有，视频就叫“飞雪无霜美食”，30多分钟，有点小长，我提炼下关键时间方便查看：混合材料2分20秒开始；混好盖保鲜膜冷藏半小时；揉搓面4分40；补水17分15秒；摔面18分25秒；撑膜31分40秒。做揉搓动作一定要使劲，发力方法看这篇： 揉面小贴士：1、建议用冰液体和面，避免静置时发酵；2、揉面过程中面团如果摸上去有点干，则需要补水，每次少补点，只要面团表面不干，揉起来没有干燥的感觉就行了，千万别加太多水；3、我的节奏是揉搓300下，摔100下；4、面团出筋不易断裂后揉的动作是连续的，速度要快，可参考视频相应阶段，同时要保证力度；5、我力气小，练习少，一开始揉好400克粉的面团要一小时，现在减到50分钟啦；6、手套膜不是关键，关键在于膜戳破后破洞周围是否光滑。
10. 手揉缺点不少，就是力气小的话（说的就是我）揉到完全状态耗时长，进而又会导致完成时面温过高，会影响面包品质——且不说长久站立揉面对腰和腿的伤害了。所以，我决定将自己的松下SD-PM 105面包机用起来！经验记录如下 1，程序选择：不要选择10号面包面团功能，否则揉完了机器直接进入发酵状态，便要在没有提示音的情况下及时取消程序，总之是容易翻车。所以我一般用12号饺子皮面团功能，一次不够就两次。 2，面团量：最多300克面粉，不然对机器不好，甚至可能被甩出桶子。 3，揉面过程中：面包机揉面可以解放双手，但不代表就解放大脑了噢！将面包机大盖子敞开，既可以散热，又方便观察。面团成团后，要注意观察水量够不够，具体方法见步骤12。补水的话要抹在面团表面，不然甩得到处都是……后油法后盐法看着状态加料。机器是揉一会停几秒的，觉得揉差不多了、想检查状态，就趁着这个间隙，迅速拿出揉面桶，接着安心检查。还不行就趁着机器接着停时放回去。 4，如果机器过热罢工，用冰袋给它从外部冷敷，几分钟就能解决。 5，面团状态肉眼判断：整个揉面过程中，面团会先湿粘不光滑；继而变光滑，且越来越硬、有型；最终表面丝滑，有“皱纹”（表面薄薄一层筋膜的褶皱）（类似下图我食指/小指边的褶皱！）（还可能有细纹状筋道），又变柔软了，机器搅动时，整个面团会有一角甩出较长，抽打在揉面桶上，此时就是达到完全阶段了。 6，揉面结束：面团拿出，放在干净的盆里发酵。黏在揉面叶片内部的面团不能要，那一块儿叶片和桶子摩擦，有掉漆。
11. 通常的说法是：薄而均匀，没有特别薄，有韧性、弹性，破洞边缘光滑的膜，是好的手套膜，可做吐司。一些甜面包揉出破洞边缘呈锯齿状的膜便可。酵母华夫饼或主食原味餐包之类的，只要求揉光滑，这时我是拿松下面包机两个饺子皮面团程序揉，一共半小时。 王后高粉出的膜蛮标准的，就是步骤13那张图。但不是所有面粉都能做到这样噢！比如金牌高粉，有时可以有上图的效果，有时却只能出极薄而不均匀的膜，破洞边缘做不到光滑，但是达到这种情况后，接着揉面就会断筋。 判断面团达到完全阶段，终极标准，还是得凭经验，真的。达到完全阶段的面团，表面丝滑，手感柔软。我只能这么描述，这个要自己慢慢体会加油～ 我的经验：揉出所谓“完美手套膜”，面包的口感会很松，小麦蛋白的咬劲足；揉出“不完美”的膜，面包会比较有“面感”；而只揉光滑更有一种独特的、我很偏爱的口感！所以其实不用太纠结，按自己的心情和口味选方子、按方揉面就好啦，毕竟做面包就是为了开心啊哈哈！做吐司是要揉出比较标准的膜的，不然会长不高。揉面时间尽量控制在半小时以内，不然会长不高（但还是以出膜为优先吧）。面温不可太高，夏天可以用冰液体和面，随后开空调揉面，不然会长不高…… 注意想要出手套膜，除了耐心和体力，你还需要剪！指！甲！想象一下明明撑出了大片薄膜却不小心戳破的崩溃心情……
12. 中种面团虽然不用揉出膜，但一定要揉匀，让酵母完全融进面团。手揉几分钟足矣，不然发不起来的。我发现好像中种面团揉好了，后面出膜会很容易，有待继续试验。 中种面团不要用面包机揉，因为分量小，容易断筋。 冷藏发酵中种，如果时间到了，状态还不行，就室温接着发一会儿。
13. 一发～温度稍微差一点，发酵时间就会差很多哦！而且刚开始会发得比较慢，一旦有点发起来速度就快了。Plus，面包配料也会影响发酵速度!所以要小心看着啊！ 想要发得快点，有个超好的方法： 不是很冷，但天气清凉的时候也可以用这个办法，减一点时间就好了，比方说我气温25度时就是开了13秒火，刚好，有效加速。 慢慢地发酵面包才拉丝，25度最好，不要超过28度，夏天可以土豪地开空调…… 冷藏发酵就是指一发冷藏发酵，揉好的面团丢冰箱冷藏，5度左右10～12小时，发到要求体积。拿出来回温40～60分钟就可以进行下一步操作啦。 发到手指沾粉戳洞到底，拔出手指后洞洞形状完全保持便可，接着发就过了！ 有经验的话，其实肉眼就可看出面团是否发好，没发好的面团看上去就有弹劲和膨胀力，发好后表面细腻松弛轻盈。试着体会下 另一【重要指标】用玻璃器皿盛装，发酵完全的面团拿出时，几乎不会粘盆体！
14. 排气整形！ 排气、整形看似简单，其实很关键！大家一定要看B站av74968371的讲解，网址也放这儿： 对于吐司来说，整形时粘手挺正常的。对于其他面包来说，湿度好的面团，整形时是一点都不粘的，非常好操作，如果有些粘，下次面团就得调干点儿啦。不过，某些特殊配料，如速溶黑咖啡，会使面团格外黏。 一般粘手的面团，我都是用上一层干粉防粘，否则无法整形，发酵时也无法有立体的形状。用干粉不会影响风味或包馅难度的。 400克面粉的面团，可以均分16或25份搓圆，排进28*28*3金盘，做成小餐包；200克粉的，可以均分16份，排进8寸圆模，如上图；100克粉的，可以均分8份搓圆，近似200克粉的做法，排入6寸圆模，中间放1个，剩下7个围一圈。 我发现了一个整形大合集： 慢慢练吧！
15. 二发～ 用烤箱配套烤盘的话，面包下最好垫锡纸，垫油纸会糊底。墙裂推荐28*28金盘，面包直接接触不粘烤盘，底部上色也堪称完美。用圆模的话，活底最好，涂个黄油防粘吧，不要涂太薄。 我以前每次都装一烤盘烫水放烤箱最下层，接着将装了面包的烤盘放在上层，效果很好！水的温度、多少，要根据气温，凭感觉调整。或者用蒸锅，下面装水，上面放面包，盖上盖子，赞赞的！发酵箱内温度不要超过38度噢。 我现在用烤箱发酵功能，盛盘冷水一起送进去就OK，很方便。不过用烤箱的发酵功能的话，一定要小心烤箱温差！我先前的烤箱发酵温度是固定的，30来度的样子吧；而现在这台竟然有50度！！现在我的对策是，开个几分钟的发酵功能，温度达到38左右就关掉，过个40分钟接着次加温。总的来说，需要调试。 我的烤箱开启发酵模式时，发热管温度过高，还有另一个副作用：滚烫的发热管通过箱壁，迅速导热至烤盘，致使烤盘滚烫，面包底部酵母被烫死，导致组织沉底（如果是吐司盒就更糟，因为盒壁也会滚烫）。解决办法：用一条湿毛巾/隔热垫/废杂志铺满整个烤盘，随后在毛巾上铺锡纸、摆放面包；或将隔热材料放到金盘/圆模与烤架之间。亲测有效，面包蓬松度大大提高。 在烤箱底部放一杯子开水，面包放在最上面两层，效果也不错。 吐司二发要是温度太低，速度太慢，要发得比要求更高些才入炉，否则会造成沉底--熬太久，没有爆发力了。同时也要注意温度不可过高，否则会导致组织粗糙～ 发到方子要求的体积，或手指沾粉轻按表面，如果缓慢回弹，就OK啦~欧包会大得吓人……些微酒香是正常的，一烘烤酒精就挥发啦
16. 预热时间装饰一下面包！先刷液后撒装饰！ 刷全蛋液：会使面包表面有光泽，表皮微脆（上图是成品～） 喷水：据说会使面包脆皮，那么也是可以用制造蒸汽代替的吧！烤面包时在烤箱最底层放个烤盘，倒杯热水进去就可以成功制造蒸汽！ 拿刷子刷水：我没有喷壶，有次这样试了下，会使面包表皮薄而柔软～但这样的面包表面没有光泽，可以出炉后立刻刷上一层融化的黄油，会有柔润的光泽 接着撒点芝麻、椰蓉、杏仁片都是极好的，发挥创意还可以撒奶酥粒，味道比较像凤梨酥的外皮，配方（非！）：30克软化黄油，30克白砂糖，5-10克奶粉，60克低粉混合均匀搓成小粒便可。可冷冻保存，随时取用。 不过如果直接入炉了，出炉后也可以装饰的～刷薄薄一层1:1的蜂蜜水，或者直接刷一层牛奶，或者刷融化黄油，都是OK的！
17. 烘烤！我的经验是烤到规定时间一半就得看着了，上色够了得马上加盖锡纸，或是接着插个烤盘到上一层挡着～烤山形吐司要烤了10分钟左右、高度基本定型，才可以开炉门、盖锡纸。 每个烤箱脾气不一样，我的长帝烤箱，温度和蕾老师、啊呜老师她们的普通烤箱差不多。 烤一只峰顶吐司，我用上下管175，35分钟。多一只加十分钟。平顶加十分钟。 烤28*28*3烤盘的一盘小餐包(400g面粉），我用170度，中下层，烤25分钟；如果300g面粉，170度中下层23分钟。 烤200克粉的餐包（8寸圆模），170度中下层22分钟。 150克粉的餐包（4个），180度中下层15分钟。 100克粉的餐包（6寸圆模），170度中下层17分钟。 这些温度都是要试验后定下来的。 烤温对烤吐司来说尤为重要！我过去用上下管165度烤，也能熟，但吐司爆发不起来，没有高个子；180度烤，会长得更高些，但外皮厚焦硬；现在的温度烤出来才像样。
18. 专门讲一讲温控不靠谱的烤箱。例如我的，上管实温比标温高10度，下管实温比标温低30度下面讲讲我是如何得出此结论，且仍能使用这烤箱烤一切的（我真坚强）： 1，发现问题：烤制食物上熟下生，且上下管预热耗时差别很大； 2，使上下管温度一致：调节温度（以上管为准），直到上下管预热耗时基本一致（下管因不易散热，耗时稍短），得出温差； 3，使整体温度标准：没有捷径，只能靠烤东西实验； 4，维持：气温波动会大大影响整体温度的标准度，所以最好记住手（没错）下入各温度烤箱中部的感觉，以此调整。
19. 出炉！所有面包出炉后，都要立刻从烤盘或模具中移出，除了28*28金盘烤的甜面包可在烤盘内冷却（所以这盘子真是个宝）。圆模可以用竹签辅助，分开模子和面包。尤其吐司一定要立刻脱模，这时候外皮可能还有点脆，小心别磕破了！冷透接着切成片。吐司放凉到不太烫就要装保鲜袋直到完全冷却，可保湿～有些面包刚出炉最好吃（比如我热爱的华夫饼和原味主食餐包），所以不妨试试！尤其是含豆沙的，热吃极为可口！吐司可就别热着吃了，我提醒过了哈…… 说了这么多，体会收获的喜悦吧！
20. 面包的保存～如果要吃几天不妨采用这个方法： 前一天晚上将早餐要吃的拿出来自然解冻就行啦，很方便哦！也可早晨喷水丢烤箱100度解冻，口感更好。另外常温保存小餐包，不要一个个分开接着装袋，不然容易变很干……一整盘封起来就行啦！
21. 部分特定种类面包的小技巧！ 披萨：肉类配料一定要先烧熟接着用，不然会出很多水……洋葱易焦，要小心。马苏里拉不要用芝士片，不拉丝，芝士丝才好。 吐司：如果想加一点馅儿，可以擀卷时先擀成小面片，上面放馅料，包住，接着擀开、对折几次，正常整形就OK啦。有个菜谱总结了一些常见问题，干货满满： 如果做残了，可以切成小丁做成面包布丁，很美味噢： 安抚受伤的心 软欧：发酵时间一定要够，膨胀力非常好！会胀大到吓人的程度割包刀用刮胡片最好，如果是双面的，可以在一面裹上创可贴，防割伤手。如图 可颂：操作过程中，防粘工作要做好，否则极易破皮。真破了也不怕，快速操作完丢冰箱松弛，下一次三折时表面撒粉防粘，就一点事儿都没有了！吃之前140度热一热，完美 酵母华夫饼：一定先研究好华夫饼机锁扣的原理接着开工，我第一次做的时候饼子厚，顶住盖子了，导致锁扣卡死，烤焦了盖子才打开后来研究了一下，知道盖子要先向下按一点，才好开锁。还有，水量不宜过大，面团不应达到绵软程度，否则容易烤糊。
22. 面包花样吃～! 吐司-岩烧乳酪： 用厚切的，香甜口味的吐司做，喷香不腻！ 大餐包/汉堡胚/不软妹的吐司-美式炒蛋：炒蛋的同时，铸铁平底锅充分加热，中文火烘一烘面包，微脆的面包和柔软的炒蛋，搭配妙极！
23. 突发状况处理！ 烤箱发热管坏掉：有次我烤小餐包时间到了还是不上色，才发现上发热管坏了！我就死马当活马医，烤盘移到最下层，整盘餐包翻面接着烤，成品如图！虽然上下表面糊了，但内部烤熟了，还相当好吃呢！
24. 下面的小贴士写不下啦！好方子继续贴在这一步啦～ 日式香浓炼乳面包： 理由：手撕包中的Masterpiece！好吃好做 黄油卷： 理由：我只用这个方子的整形法，配方一直用面包机附带的。不过天下黄油卷是一家！都很好吃哈哈哈！ 古早红豆包： 理由：包体味道好，质朴而美味的餐包，王后日式吐司粉做，口感很好。但是馅料不推荐。红豆沙加黄油真不太搭，而且应该加点盐才对，不然整体显得很腻歪。还是偏好传统豆沙吧。 最好吃的餐包- -鲜奶大餐包： 理由：最好吃的餐包真不是吹的！试过就知道，实在描写不出来用王后硬红做出来韧韧的，挺好吃。另外，冷藏发酵完毕的中种面团，表面皱巴巴、手感僵硬、酵母味浓，是可以使用的。 丹麦面包面团： 理由：君之的方子，甜口的，相对来说油量不算太大，好吃的。这里我就是用王后T55代替高粉+低粉。方子水量有点过大，需自行将握。可以整形成迷你可颂： 咖啡吐司： 理由：就是，咖啡香啦～ 金钱小面包： 理由：口味和牛奶卷挺像的，口感弹韧，保湿性超好，放个一两天还超柔软的！而且一个个地搓小球消磨时光，是特别奢侈的享受呢～ 醇奶排包： 理由：温润柔软Q弹，超级无敌棒的！ 蛋白炼乳吐司～天然酵种（波兰种）： 理由：不太咸的经典白吐司，白吃都超美味的！而且消耗炼乳神器啊～放了几天都像第一天般柔软！
25. 绵软老面吐司： 理由：好吃到感动…极致的轻盈软弹，“泡沫丰富”般！加了一点点奶酪，口味也很微妙，而且回味丝毫不发酸！欲罢不能啊！面团含水量较大。油脂含量并不高，所以保湿性稍逊啦～ 老面法奶油吐司： 理由：香甜不腻，口感妙极！油脂含量并不高，所以保湿性稍逊啦～ 华夫饼（橄榄油蛋黄版）： 理由：香甜松软！注意：1，原方水量偏少；2，面团我揉到了光滑，面包机一个15分钟的饺子皮程序搞定；3，二次发酵，空调房内20分钟；4，饼机烘烤1分半。 香草卡仕达吐司： 理由：有多肉疼 就有多香 烫种北海道吐司～瘦身版： 理由：味道没有一般北海道那么creamy，反倒更接近市售的，总之肯定好吃 让人沉醉的咖啡面包： 理由：咖啡味浓烈到非主流（不过不会苦！），很有趣，值得尝试。我根据厨友建议做了1.5倍酥皮，感觉不是很必要。酥皮不用覆盖到面团下面。
26. 不那么推荐的方子： 一次发酵的酸奶小餐包（最好吃没有之一）： 评价：比较结实，皮硬，味道一般，有点浪费材料的赶脚 奶酪面包（君之版）： 评价：小三角奶酪调成甜味怪怪的，也许用奶油奶酪会好些吧？ 淡奶油软面包： 评价：味道比较油腻厚重，却尝不出黄油香或者香甜味……兴许是我这次用的面粉不行，不过方子油量的确偏大呢。 蛋白牛奶吐司： 评价：尝得出一点点蛋白的味道……还是蛋白炼乳吐司和后宫白吐司好吃！ 巧克力面包： 评价：用了法芙娜的黑巧+牛奶巧克力，苦得…… 蛋奶油吐司： 评价：味如其名，满满原料味

适合什么人吃

烹饪难点