原创] 排骨烧刀鱼
「原创] 排骨烧刀鱼」的主料就是排骨、刀鱼，再配上葱、姜、蒜。过程属于红烧，主要动作是切、拌、炸、煎。入口入味，咸甜适口。从食养上讲，葱味甘性平；蒜味甘性平。
食材
步骤
- 准备排骨切成块，用一勺料酒，一勺白胡椒粉，一勺生抽，一小勺的土豆淀粉抓拌均匀。
- 刀鱼切成段，接着将每一块鱼划几刀，方便入味，用一勺料酒，一小勺的干淀粉抓拌均匀待用。
- 准备青红辣椒，蒜末，姜末，葱花。
- 拿一个小一点的锅，下入多一点的油，油温五成热下入排骨，用中文火慢慢炸到排骨熟透为止，大概八分钟左右吧。
- 炸熟之后盛出来控油待用。
- 刀鱼煎熟或炸熟待用。
- 碗中调汁，下入蚝油、生抽、一点点的老抽、13香、香醋、白糖、料酒、将所有调料充分拌匀待用。
- 起锅烧油下入干辣椒、花椒粒煸出香味，下入蒜、葱花，青红辣椒煸出香味。
- 下入碗中调料汁，接着下入一碗清水。
- 下入排骨煸炒，用文火炖一分钟左右，使排骨入味。
- 接着下入刀鱼煸炒均匀，接着用文火烧一分钟左右。
- 接着下入水淀粉，使汤汁浓稠，鱼和排骨上包着浓浓的汤汁，味道棒极了！接着淋上一勺花椒油。便可起锅盛盘。
- 仔细看视看，实在太香了，味道鲜美，营养丰富，是一道下饭的好菜。
- 味道咸鲜，稍微带点酸甜，简直棒极了！
适合什么人吃
烹饪难点
冷水下锅焯净血沫，必须加开水（冷水肉紧缩变柴），小火微沸慢炖，盐最后放（早放肉不易烂）
小常识
咸鱼干鱼鳗鱼难点：太咸、发苦、肉柴、腥味重、掉渣
难点一：咸鱼炒出来咸得没法吃 —— 三招减盐
咸鱼的咸度是不可逆的，烹饪前就要处理：
1. 温水泡 15-30 分钟——这是最有效的做法，盐分溶解到水里；期间可以换一次水。
2. 先蒸后切——把咸鱼整条蒸熟再切，能让部分盐分流失到蒸汽里，而且肉质变软更好入口。
3. 整锅不再加盐，只用蚝油和生抽提鲜——这是最关键的一条，很多人一边减盐一边又加盐，白费功夫。
难点二：咸鱼炒出来发苦、有股哈味
原因：
① 咸鱼在加工或保存中已经氧化哈败；
② 炒的时候火太大、时间太长（咸鱼肉本身很干，火大就焦）。
怎么解决：① 闻一下有没有哈味，有的就不能吃了，咸鱼变质的表现是腥臭、发黏、发黄；
② 咸鱼本身很干，炒的时候油要稍多一点、速度要快，一炒匀就出锅；
③ 干煎的时候火不要太大，中小火慢慢逼出油脂。
难点三：咸鱼肉质柴、咬不动
原因：咸鱼在腌制和风干过程中水分流失，纤维变紧。
怎么解决：
① 泡水后鱼肉的含水量会恢复一部分，这是最直接的办法；
② 先蒸后切，蒸能让纤维软化；
③ 横切成薄片或薄块（不要顺纹切大块），薄了就不费牙；
④ 咸鱼豆瓣酱烧、咸鱼茄子煲这类做法，都是把咸鱼切碎后长时间烧，纤维自然就软了。
难点四：鳗鱼（白鳝）烤出来不亮、发柴
原因：
① 表面水分没擦干；
② 烤箱温度不够。
怎么解决：烤鳗鱼要 200 度以上才起亮层。烤之前把鳗鱼表面彻底吸干水分，烤到 200 度以上，表面脂肪才能被逼出来形成那层油亮的皮。烤的过程中可以再刷一次油。
难点五：干鱼（鱼干、鳗鱼干）烤出来干柴
原因：干鱼含水量极低，需要锁住仅有的水分。
怎么解决：① 烤之前**刷一层油或
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