老北京鸡肉卷
老北京鸡肉卷（做法9）
这道「老北京鸡肉卷」用料不复杂：面粉、鸡胸肉，再配上甜面酱、生菜、葱。烹饪顺序按油炸来——腌制、腌、炸、烤。前后大约需要30分钟。葱味甘性平；温水味甘性平。
食材
步骤
- 温水和面，揉至光滑，在面里加2克盐
- 料酒，胡椒粉，孜然粉，盐，腌制一会
- 将腌好的鸡柳打上蛋液
- 裹上面包糠
- 烤箱180度烤30分钟，或者下油炸，因为怕胖所以我都是用烤的
- 烤熟后的
- 取60克面团两团，揉成圆形按憋，在中间刷上油，两个面团盖在一起按一下，赶成圆形薄饼，在电饼铛上刷油烙饼，这样一次起锅其实是两张薄饼，从开口处撕开就可以了，有油很容易撕开
- 都准备好了，生菜黄瓜葱切成细丝，抹甜面酱加鸡柳卷好即食
适合什么人吃
烹饪难点
肉要逆着纹理切（更嫩），提前腌渍入味，火候按部位定（炖则小火慢、炒则大火快）
小常识
海南鸡饭与鸡肉饭难点：米饭不油润、鸡肉不嫩、饭没味道
难点一：鸡油饭不油润、粒粒分明没味道。海南鸡饭的灵魂在饭。
①用鸡汤和鸡油来煮饭（这是最关键的一步，直接用清水煮的饭没有灵魂）；
②米的比例（米和鸡汤约 1:1.2，米要提前泡 20 分钟让米芯吸水均匀）；
③煮饭时加入一小勺盐和几滴油（油能锁住米粒的水分，煮出来更亮更润）；
④煮好后焖 10 分钟再打开（让蒸汽均匀渗透）。判断标准：每一粒米都油亮饱满、有淡淡鸡香。
难点二：鸡肉煮老了、发柴。海南鸡饭讲究「嫩、滑」。
①用「白斩」的方式：水里加姜葱料酒，水微沸（不要大滚）后下鸡，浸 15-20 分钟（保持「虾眼水」状态——锅里有细小气泡但不沸腾，温度约 90 度）；
②关火后不开盖焖 20 分钟（靠余温捂熟，这是嫩滑的关键）；
③立刻捞出泡冰水（热胀冷缩让鸡肉皮收紧变爽脆，同时锁住肉汁）；
④斩件后淋上热油和姜蓉（热油激香，姜蓉去腥）。判断标准：鸡皮爽脆、鸡肉中心还带一点点粉红色。
难点三：鸡皮不脆、发黏。原因：
①煮完没有立刻泡冰水（这是脆皮的关键，很多人省略）；
②煮的时候水一直大滚（大火会把皮煮烂）；
③斩件太早（泡完冰水静置几分钟再斩，皮才会定住）。
难点四：鸡肉卷、鸡肉饼类切散、形状不整。
①鸡胸肉要横切成薄片（逆纹切，才嫩）；
②腌料要抓匀并静置 20 分钟（料酒+生抽+淀粉+黑胡椒）；
③煎的时候用中小火（大火会外焦内生）；
④煎完静置 3 分钟再切（和煎牛排同一个原理）。判断标准：切面是均匀的、有水分的。
**难点五：鸡排饭的鸡排不酥脆或发柴
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