66配方瑞士卷（小美锅/普通做法）
这道「66配方瑞士卷（小美锅/普通做法）」用料不复杂：蛋清、低筋面粉，再配上蛋黄。烹饪顺序按烘烤来——炒、烤。关键火候大约需要20分钟。从食养上讲，蛋清味甘性平；低筋面粉味甘性平。
食材
步骤
- ①6个蛋清和6个蛋黄分开2个容器装（容器内无油无水，否则影响打发）
- ②打蛋清分3次加糖打 ［小美锅，插蝴蝶棒，2分10秒，速度3.5，糖在10秒后分三次加入］ 6个蛋清打发至筷子屹立不倒-成功！
- ③蛋黄面糊下入顺序：（6个蛋黄+20g糖）翻拌均匀+（60g牛奶+60g油）翻拌均匀+60g面粉［小美锅，一起放，15秒，速度2，搞定］ ④混合蛋清糊+蛋黄面糊蛋糕松不松的关键：分三次将打发好的蛋清和面糊混合，用硅胶棒煸炒的手法
- ⑤方盘抹油或下入烘焙纸（推荐放纸），将面糊装入28×28的方盘（中间加入接着平抹开），上下轻摔排气泡
- 烤箱预热180°，烤20分钟 此时可以先打发下淡奶油（我取了200g淡奶油+20g糖，感觉偏少，只够抹平）
- 拿出放凉，稍留余温脱模（此处放纸的脱模无压力）
- 放油的脱模就变成了这样。。。。 将奶油倒在中间，抹平，四周可留空，初卷处奶油要放厚些
- 找的视频：抹奶油（边缘多）
- 找的视频：卷蛋糕①
- 找的视频：卷蛋糕②
- 找的视频：卷蛋糕③ 压成形后可放冰箱
- 小失误：蛋糕凉了卷，表皮容易裂，如上图
- 偷吃了一大块边角 刚好两个盒子装好放冰箱保存
- 200ml的奶油全抹在28×28cm蛋糕胚的奶油厚度
适合什么人吃
烹饪难点
配料比例要准（按配方称量），注意火候和调味时机（盐/醋多最后放），第一次做建议减量试做
小常识
烘焙配比难点：不酥/混酥/塌陷/回软
【难点】烘焙类（广式酥饼/曲奇/桃酥/凤梨酥/千层酥）失败的核心只有四个：起不了酥、混酥、塌陷不回酥。
▍难点1：不酥、像夹心饼干（最常见致命问题）
原因：面粉上筋了。酥靠的是脂肪层把面团隔开，一上筋就变成韧性面团，无论烤多久都不酥。
解决：
①手法上不能用力——粉过筛后用刮刀「立刀 45°」翻拌，顺时针转动盆，切记不可用力；
②轻轻抓成团即可，绝对不要揉；
③用低筋面粉；
④油脂选择很关键：猪油最适合中式酥点（能打发成充满空气的状态、起酥效果最好），用量为面粉量的 55%-60%；黄油次之（更香但形态不够圆），植物油最差。
判断：抓起一把粉松手能散开成沙粒状就对了；如果成团拉丝就是筋了。
▍难点2：千层酥皮擀不开、回缩、破酥
原因：油皮没揉到位；或松弛时间不够。
解决：
①油皮要揉到能扯出厚而韧的膜（这一步是酥皮成功的地基）；
②油皮与油酥必须冷藏静置 1-2 小时，且两者软硬程度要一致，不一致最容易破酥；
③擀卷时全程盖保鲜膜（除手里那个），防风干；
④每擀卷一次冷藏松弛 10 分钟；
⑤擀的时候不要来回反复擀——来回擀会导致混酥和破皮，每个方向擀一次即可，从圆心往上下左右各擀一次。
▍难点3：烤后不酥、放凉回软
原因：油温不足或烤温不对。
解决：家用烤箱实测常差 10-20 度，要提前 15 分钟空载预热并用独立温度计校准。酥饼推荐上下火 170-180 度、约 20-30 分钟；下火一定要低（铁盘导热快
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App