芝士挞（酸奶油快手早餐）
这道「芝士挞（酸奶油快手早餐）」用料不复杂：挞皮、鸡蛋，再配上芝士糊。烹饪顺序按烘烤来——搅、烤、冷藏、冷冻。做好后蓬松，香甜适口。前后大约需要2—3小时。按食养的说法，挞皮味甘性平；鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养。
食材
步骤
- 黄油软化，加糖，打发到体积发白蓬松 加入鸡蛋，略微用打蛋头与黄油搅拌混合一下，继续用打蛋器充分混合 筛入低粉，用打蛋器混合均匀 之后用刮刀或者手将面粉混合物揉成团，下入冰箱冷藏一到两小时，也可以冷藏一夜
- 冷藏好的面团取30g一个的小面团，擀成3毫米厚的薄片，下入蛋挞模中 也可以用你喜欢的或者你的习惯来做这一步 直接按压到蛋挞模里也可以，就是比较费劲费时一些 直接将面团擀成3毫米的薄片（需要大力气），接着用圆形慕斯圈按压抠出圆片，最后按入蛋挞模中也可以 注意： a. 挞皮尽量高出蛋挞模多一点，这样烤制的挞皮不易缩缩缩回去 b. 挞皮经过烤制会膨胀变厚的，所以可以将挞皮做的薄一些，这样芝士糊还可以多装一点点哒
- 制作好的挞皮，用叉子在蛋挞皮上戳上孔，下入冰箱冷藏松弛2—3小时 不冷藏松弛的话，烤制后的挞皮会缩小一点 不介意的话，直接在蛋挞皮上用叉子均匀的戳上孔后就可以进烤箱烤了 戳孔是为了挞皮烤制后还是保持平整的样子
- 芝士糊： 我的方子里芝士糊量比较多，大家可以按照方子中芝士糊1／4的量来制作 奶油奶酪加糖，隔水软化至无颗粒，加酸奶油，用打蛋器混合均匀，加入鸡蛋，继续混合均匀，最后加入牛奶，全部混合均匀后，完成，放在一边待用
- 有两种方式烤制： a. 挞皮冷藏松弛的同时，烤箱预热，烤挞皮的温度是150度，10分钟，烤好后拿出冷却，在挞皮中加入芝士糊，八九分满便可，下入冰箱冷冻一至两小时冻硬便可，上火250度，下火150度，烤9—10分钟。 可以多做一些存着，要吃的时候拿出来随烤随吃 b. 冷藏松弛后的挞皮直接加入芝士糊，上火250，下火150度，烤18—20分钟，刚烤好的时候挞皮是比较软的，冷却几分钟后挞皮硬一些了就可以吃了 c. 如果需要烤制的挞摆满整盘的话，最好烤制到稍微上色的时候，就调转一下烤盘，尽量让它们上色均匀
适合什么人吃
烹饪难点
蛋白打到硬性发泡（提起直立小尖角），翻拌别划圈消泡，出炉马上倒扣、凉透再脱模
小常识
咸奶油蛋糕与裱花难点：奶油打不发、油水分离、抹面不光滑、裱花塌
难点一：淡奶油打不发 —— 头号原因不是奶油凉，是有水
原因：盆和打蛋头上只要残留一滴水，就会溶解奶油里的乳化剂，打多久都打不起来。
怎么解决：打发的盆、打蛋头提前放冰箱冷藏，全程保证无水。做戚风蛋白时滴几滴柠檬汁或白醋同样是为了这个原理。
补救：已经打不发，多打几分钟只会更稀。
难点二：奶油打到发过头、出现油水分离
原因：咸奶油要加饼干碎，饼干碎吸水。所以打发的目标不是「硬挺」，而是打到六到七分（刚有纹路、还是缓慢流动的状态）。
怎么解决：先打到 6 分，加入饼干碎低速拌匀或再打两下即可。要裱花时才打到 8 分。
失败判断：一旦看到奶油表面出现油光、变得稀滑流动，就是打过头了，无法救回。
难点三：咸甜比例掌握不好
怎么解决：按奶油量的比例给——奶油 500 克配糖 25 克（约 5-6% 甜度）、盐 1-2 克。注意不同盐的咸度差别很大：普通食用盐的咸度约为海盐的两倍，用海盐要减半。盐的作用不是变咸而是压住甜腻、让奶油更立体。
补救：太甜无法减，只能再加盐和增加奶油量重新平衡。
难点四：蛋糕胚回缩、开裂
原因：温度不对或蛋白消泡。
怎么解决：戚风胚 8 寸用 160 度上下火烤 25-30 分钟（家用烤箱温度常差 10-20 度，最好用独立温度
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