三文鱼握寿司（含手醋）
家常做「三文鱼握寿司（含手醋）」，主角是三文鱼、水，再配上寿司醋饭、山葵酱、寿司醋。操作顺序大致是：切。入口细嫩，口味平和。小窍门：将鱼皮片掉，柳刃最好，用不熟的人用就用锋利的厨师刀吧。从食养上讲，三文鱼味甘性平，归脾、胃经，补虚养血、富含油脂，肉质细嫩；适量山葵酱味甘性平。
食材
步骤
- 一块三文鱼，我喜欢购买白色多的部分，脂肪多，比较肥美
- 将鱼皮片掉，柳刃最好，用不熟的人用就用锋利的厨师刀吧。
- 擦干水分
- 用柳刃从后往前拉，将鱼片出来，刀工见谅π_π，懒得切的人超市可以买切好的
- 手醋的制作，15g寿司醋
- 水30g
- 第一步，先用手醋将双手润湿
- 我的是这种山葵酱，上次在东京买的，淘宝也有
- 左手拿起鱼片，中心放一点山葵酱
- 右手握一个18g左右的米饭团子，米饭的大小可以根据你的鱼片大小调节，握成圆柱体，手上用力，不用力大米会散。
- 压在鱼片上，左手大拇指压住，右手进行塑形
- 架在右手上
- 转移到左手，先用两个指头捏成心形，塑形，接着用食指压定型，如果鱼片比较大，就用右手食指加中指一起压，压制时左手的中指和无名指要往上翘这样方便压出来船型，最后接着根据形状最后一次用两个指头塑形
- 沾鱼生酱油，用手是最传统得吃饭，将寿司翻过来，只有鱼沾酱油，大米不碰，很好吃
- 晚上特意去吃，这是上海的争鲜寿司，嗯…我觉得我已经可以吊打了…不π_π我要谦虚
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
三文鱼与金枪鱼类难点：腥、颜色发暗、入口发柴、拌饭不成形
难点一：腥味重。三文鱼和��枪鱼的腥味来自血浆蛋白和脂肪氧化。
①必须彻底去血水：买回后用厨房纸把表面血水吸干，冷水下锅焯 10-20 秒（焯一下捞出，血水会渗出一部分），再用厨房纸擦干；
②加柠檬汁或白醋腌 5-10 分钟（酸性环境能让蛋白质变性、腥味大幅降低，这是最有效的一招）；
③熟食做法可加姜片/料酒/黑胡椒；
④不要用高温长时间加热（超过 60 度脂肪氧化加剧、腥味翻倍）。
难点二：颜色发暗、失去橙红。这是脂肪氧化+接触空气造成的。
①买回后立刻吃，或密封冷藏不超过 24 小时；
②切片前不要长时间暴露在空气里（切好后立刻盖保鲜膜）；
③表面刷一层薄油或柠檬汁（隔绝空气，同时提亮）；
④不要反复解冻（解冻-冷藏-解冻会让颜色和口感都变差）。判断标准：颜色是鲜亮的橙红色而不是暗褐色。
难点三：入口发柴、口感老。原因是煮过头。三文鱼/金枪鱼都是极易老化的蛋白：
①煎制时每面只煎 1-2 分钟（表面煎出焦壳就够）；
②不要追求全熟，中心还带一点半透明是最嫩的状态；
③出锅后静置 3 分钟再切（让汁水回流，这和煎牛排是同一个原理）；
④切的时候用锋利的刀（钝刀会挤压把肉挤散、破坏纤维）。判断标准：用筷子能轻松夹断、一拨就散成小块。
难点四：鱼肉松/鱼松不成形、太散。
①必须先蒸熟或煮熟再拆（生鱼肉松做出来口感差且不卫生）；
②拆的时候顺纤维撕（逆纹撕会碎成渣）；
③炒鱼松要用小火（大火会炒焦发苦）；
④加少量熟白芝麻和调味粉（增加风味、帮助成型）。判断标准：**鱼松蓬松有