枇杷膏
枇杷膏（做法47）
「枇杷膏」以枇杷为主料。做法走的是水煮的路子，依次腌、搅。要点是加入500克左右白糖腌至出水（大概10几分钟就出了很多水）最好用不粘锅熬制。千克枇杷味甘性平。
食材
步骤
- 新鲜的枇杷用清水洗一下（枇杷面有一层绒毛）更方便剥皮
- 剥皮去核，剥好的果肉可以暂时下入清水中，为了避免氧化变黑
- 加入500克左右白糖腌至出水（大概10几分钟就出了很多水）最好用不粘锅熬制
- 开旺火煮开接着转文火（隔一会就搅拌一下，因为我用的是不粘锅，刚开始出水比较多，所以也没有搅拌得很频繁）但是后期就需要频繁搅拌
- 如果前期熬制出现的白泡沫很多就用勺子盛出来
- 熬制枇杷果肉基本很晶莹透亮，糖汁和果肉都黏稠时就差不多成功了
- 这是成品，颜色很好看，味道也很棒，冲开水直接喝很好喝，当成果奖涂面包也很好吃
- 分成了小三瓶，给妈妈，外婆，男朋友妈妈都准备一份，刚好在母亲节之际，祝妈妈们节日快乐
适合什么人吃
烹饪难点
配料比例要准（按配方称量），注意火候和调味时机（盐/醋多最后放），第一次做建议减量试做
小常识
糖水与甜品小吃难点：不成形、发苦、酒味重、糖浆不到位
难点一：甜酒酿（酒酿/醪糟）不甜、酒味重、有杂味。
①「酒曲」是成败关键——要用新鲜的酒曲（醪糟曲），陈年的曲活力不足不会发甜；
②米要提前泡透（泡 2 小时以上，让米充分吸水）；
③拌曲后要保温（35 度左右最合适，太热会杀曲，太冷不发酵）；
④发酵时间 24-48 小时，时间不够不甜、过长会酸；
⑤容器要密封（氧气和杂菌都会导致变质）。判断标准：打开盖有明显的酒香、米粒粘成一团、能拉出丝。
难点二：柚子皮糖发苦、返砂。这是中式糖水的核心难点。
①柚子皮必须用「盐搓 + 清水泡」彻底去苦（柚子皮的苦味主要在白瓤，盐搓能去掉一部分，泡 1-2 天换水多次）；
②糖浆必须熬到 115-120℃（这是成败的唯一关键变量，糖浆不到温度就挂不住糖、到了就返砂）；
③熬糖浆时沸腾前绝不能搅拌（搅拌会破坏结晶，冷却后就会返砂成颗粒）；
④糖和水的比例要够（糖太少挂不住，太多糖会硬）。
难点三：红薯丸子炸不成形、下锅就散。
①红薯必须蒸透压成泥（有硬块就散）；
②加糯米粉增加黏性（红薯淀粉不够，必须靠糯米粉）；
③搓丸子前手上蘸水或油（防粘）；
④油温五成热下锅（温度高会立即定型，太低会散）；
⑤炸的时候不要立刻翻动（等表面定型再动）。判断标准：外酥内糯、能咬出丝。
难点四：川贝陈皮柠檬膏不出膏、味道单一。①川贝和陈皮必须先煮出味（川贝不先煮出
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