香酥大麻花
香酥大麻花（做法1）
「香酥大麻花」的主料就是酥条面材料、普通面粉，再配上酵母粉、牛奶。过程属于油炸，主要动作是切。火候上大约需要10分钟。按食养的说法，酥条面材料味甘性平；普通面粉味甘性平。
食材
步骤
- 准备好所有食材
- 酥条面和成团盖上保鲜膜待用（照的有点模糊）
- 主面团和好 盖上保鲜膜醒发10钟后 待用
- 酥面擀成方片状 切条（6--8）克
- 切酥条挤子
- 切好的酥条
- 醒发好的主面团下挤子（40--50）克
- 将下好的挤子条和酥条粘贴在一起 搓成长条
- 左右手反着方向搓
- 搓上劲儿 如下图 对折 松手
- 将一头压到中间下端
- 两手反方向搓上劲儿
- 摆放刷好油的烤盘 醒发10分钟
- 凉锅倒油（油要多些 麻花麻花有漂浮力）烧至放跟筷子周边起小泡泡时下入醒好的麻花
- 全程文火炸至 用筷子不停的翻动
- 炸至金黄 盛出盛盘
- 一边拍照 被香味儿诱惑 竟然吼不住自己了
- 撕开 吃
- 看下 里面的组织
- 好香 好美味
- 吃到嘴里 外酥里软 嗯～香酥有嚼劲儿 好好次！
适合什么人吃
烹饪难点
油温六成热（约170度）下锅，下锅后别急着翻动，定型再翻，出锅前升高油温逼油更酥
小常识
中式酥饼与月饼难点：皮馅分离、收腰、泄脚、开裂、花纹不清、回油失败
难点一：皮馅分离、烤出来分层掉。本质是皮和馅的软硬度不一致。处理方式有两种：要么把馅炒得更干（炒馅一定要全程中小火不停翻炒到水分完全收干，水分多必然导致烤时开裂）；要么调整皮的比例——皮馅 3:7 最好烤（皮薄馅多），做 4:6 的厚皮月饼必须把糖浆从 75 克减到 60 克甚至更少，否则过高的糖浆既造成收腰又容易破裂。包的时候要用虎口把饼皮往上推，保证厚薄均匀、收口捏紧，这一步偷懒就一定会分离。
难点二：收腰、大象腿、膨胀过度。这是烘烤温度高而时间短造成的（外层已定型、内部还在膨胀挤压）。根治办法是降温慢烤：先进炉定型（190-200 度 5-8 分钟），取出刷蛋黄水、放凉 10 分钟到不烫手，再进炉低温续烤（170 度 13-15 分钟）。两段式的核心逻辑是「先定壳、再上色」，比一次性高温烤透要稳得多。
难点三：泄脚（馅从底部流出来）。四个原因：
①饼皮太厚或太软；
②馅料水分太多；
③包好后放置太久没及时进炉（皮在室温下会继续松弛变形）；
④定型温度太低（壳没结住就塌了）。前三条要靠控馅控皮和及时入炉解决，第四条靠上面的两段式高温定型解决。
难点四：表面开裂。三个原因：
①上火温度太高（表面先焦但内部没熟，水汽从裂口跑出）；
②撒手粉太多（干粉在烘烤时把水分吸走）；
③松弛时间不够（饼皮延展性不足，包的时候硬崩）。对应处理是降低上火、减少手粉、饼皮盖保鲜膜松弛 2 小时以上（广式月饼皮建议隔夜）。
难点五：花纹不清。三个原因：①*
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