香草蛋奶泡芙馅
这道「香草蛋奶泡芙馅」用料不复杂：蛋黄、牛奶。烹饪顺序按水煮来——搅、拌、冷藏。做好后清甜，温润不腻。从食养上讲，两个蛋黄味甘性平；玉米味甘性平，归脾、胃经，健脾利湿，清甜可口。
食材
步骤
- 蛋黄蛋清分离，只取蛋黄
- 加入白砂糖，用打蛋器打发至蛋液颜色变浅
- 加入玉米淀粉，继续用打蛋器打到无干粉，放到一边待用
- 取一奶锅，加入牛奶，挖出香草荚中黑色的籽到奶锅里，充分拌匀，文火将牛奶煮开后，缓缓将牛奶加入之前的蛋黄糊，边倒边搅拌，搅拌完后接着倒回奶锅
- 继续开文火，不停搅拌。当蛋奶糊出现疙瘩状态随即熄火，继续不停搅拌。此时可将奶锅下入冷水盆里以防温度过高导致蛋奶糊结块。最终的蛋奶糊应呈现出顺滑无颗粒状态
- 将淡奶油打发至8分左右（因为蛋奶糊有甜味所以我没有接着加糖，可根据口味调整糖量）
- 将打发的淡奶油和冷却后的蛋奶糊混合均匀便可，冷藏后风味更佳！
适合什么人吃
烹饪难点
面糊/酥皮状态要对（能挂糊），烘烤中途别开门（会塌），馅料现填防湿软
小常识
打发难点：打不起来/打过头/消泡
【难点】蛋白和奶油打发，三个典型问题：打不起来、打过头、消泡。
▍难点1：打很久都不成形
原因：器具有水或油是最主要原因（蛋黄含油脂）；蛋白里混入蛋黄；蛋白不新鲜（放置久的蛋白松弛，黏度低难起泡）。
解决：打蛋盆和打蛋头必须无油无水、完全干燥；分蛋白时若有蛋黄混入必须重来（用勺或厨房纸吸出，不要用手）；新鲜鸡蛋蛋白很稀、好打发。
判断：加了糖还打很久依然稀软，就是器具沾油进水了——洗完彻底烘干再来。
补救：已沾油的蛋白没法救，只能弃用。
▍难点2：打过头（变豆腐渣/棉花状）
原因：蛋白打到干性发泡后继续搅打，泡沫失去弹性。表现是粗糙、无光泽、结成小团或出水。
解决：看状态不看时间（不同打蛋器功率不同）。提起打蛋头看尖角：
· 湿性发泡：尖角弯曲下垂（做戚风、天使蛋糕卷）
· 中性发泡：尖角较直仍微垂（古早蛋糕、轻乳酪）
· 干性发泡：尖角短小直立、盆倒扣完全不流动（马卡龙、蛋白糖）
一看到挺立尖角就立刻停手。
补救：轻微过度可加新鲜蛋白低速搅匀回用；严重结块只能烤成蛋白脆饼。
▍难点3：打好的蛋白很快消泡
原因：泡沫结构已定型，静置或反复搅打都会破坏。
解决：①打发好立即使用，一气呵成中途不要长
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