冬笋竹荪炖土鸡
「冬笋竹荪炖土鸡」的主料就是土鸡、冬笋，再配上姜片、老酒、枸杞子。过程属于炖煮，主要动作是泡发、切、炒、煲。其中最要紧的一步大约需要20分钟。枸杞味甘性平，归肝、肾经，养肝明目，色泽红润；土鸡味甘性平。
食材
步骤
- 干竹荪泡发
- 干竹荪泡发
- 冬笋切成片，鸡肉剁成中小块，泡血水10分钟冲洗干净控干水分
- 锅里放少许油，油热下入鸡肉煸炒
- 鸡肉煸炒至变色喷入老酒适量
- 鸡肉炒至7成熟出水分，捞到砂煲中
- 加冷水没过鸡肉，加姜片老酒适量盖盖炖制
- 等汤煮开，撇清浮沫中文火炖20分钟
- 后下入冬笋片文火炖20分钟下入盐调味炖10分钟
- 下入竹荪炖10分钟，起锅前撒上枸杞子适量盖盖焖5分钟便可
适合什么人吃
烹饪难点
冷水下锅焯净血沫，必须加开水（冷水肉紧缩变柴），小火微沸慢炖，盐最后放（早放肉不易烂）
小常识
红烧炖卤通用：去腥三步+开水慢炖+盐最后放
红烧/炖/卤类菜不柴不腥的通用要诀：一、焯水去血沫——肉块冷水下锅（热水会立刻锁住血沫），加姜片料酒，大火烧开撇净全部浮沫，煮2-3分钟捞出，必须用温水冲洗（冷水激肉收缩会变柴），彻底沥干防后续溅油。二、炒糖色——锅留少许油，最小火下冰糖，熬到枣红色+冒细密小泡立刻下肉翻裹；浅黄色上色寡淡、发黑大泡已糊（整锅发苦要倒掉重做）。三、煸油去腻（最常被忽略）——五花肉干锅不放油、中小火慢煸逼出多余油脂，逼出6成就好，煸太干瘦肉发柴；逼出的油可留着炒菜。三步后加开水（必须开水，冷水遇热肉瞬间收紧）完全没过肉，大火烧开转最小火盖盖慢炖40-60分钟。四、盐一定最后放（早放盐使蛋白质凝固，久炖不烂），收汁前加；香料只放八角1颗+桂皮小段，香料多会盖住肉香成中药味。出锅前转大火不停翻炒收浓汁挂匀。土豆/萝卜/粉条等易烂食材最后10-15分钟再下。
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