凉拌藕片
凉拌藕片（做法117）
凉拌藕片是道家常菜，核心用料是节藕，再配上白醋。做法以凉拌为主：切、炒、煮、拌。成品入味，吃起来清鲜爽利。按食养的说法，生姜味辛性温，归肺、脾、胃经，温中散寒，辛香提味；节藕味甘性平。
食材
步骤
- 准备两节你在菜市场还是在超市里面买来家的藕，还是你精挑细选的藕，还是别人送你的藕，藕，这道菜必须要用到的藕，买你喜欢的形状就可以了，圆的，长的，方的，菱形的都OK，能吃就行，别买都是泥的藕，像我这样的藕就行，像如图这样，给脱去外衣，可以用刮孢子，可以用刀，可以用你想用的，可以用你喜欢的刀具，削皮刀，削皮去皮器都可以，如果你不会脱皮，可以找你的妈妈，或者去学习一下也是可以的，将它的皮去掉，就像这样，两头有根子什么的切掉，嫌脏就给洗洗澡，接着脱衣服，像这样，处理的干干净净的，白白净净的，才好！技术好的，可以用刀去皮，反正将它外衣脱去就OK了，有一些坑坑洼洼的地方，就慢慢去掉，不能心急，不能没有耐心，恩，美食都是要慢慢来的，不能操之过急啊
- 好了，以上已经将我们的藕去皮了，脱完衣服了，之后切成非常薄的片，像如图这样，越薄越好，是时候表演你真正的技术啦！慢慢切，不要切到手，我们是凉拌的藕片，不要将你的手割破了，让我们吃血腥藕片，还是藕片炒肉块，那些都太过恐怕了，且切且珍惜手
- 我也只能切成那么薄的了，切不薄没关系，慢慢来，多多练习一下刀工就好了，没事，厚一点也没事，你自己留着吃，不用顾虑那么多，也不用纠结那么大，不要想那么多，做菜要专心，不能一心二用，想着切薄还去害怕切太厚，你要一心想着能吃就行了，薄不薄没关系，虽然薄的好吃(｢･ω･)｢嘿
- 切好薄藕片，找个大一点的容器，比如锅碗瓢盆之类的，可以将你切的藕放下的容器，大一点比较好，我们用你们家每个月都要收钱的自来水，我们放一些水进去，清洗干净，可以用手给洗干净，嫌水冷可以带手套子，必须是皮的，不然棉手套会湿掉的，要冲洗干净的哦
- 藕片洗干净，找个罩子就是那种带小眼的，可以专门沥水的菜篮子一样的，专门洗菜可以用的，将水份控干水分，不是让它自己干，你可以将藕片放里面晃一下什么的，在这控干水分的过程，烧一锅水，热水开水哦，煮开水，藕片没有干，还有水分没事哦，反正一会还要下水，恩，煮开水将刚刚洗干净的藕片下入开水中煮，一定要煮翻开的哦
- 煮开之后用你们家的漏勺，盛出来，什么漏勺都可以，推荐用大一点漏勺，因为捞的快啊！水流的快呀，这样可以减少时间呀！懂了吗？盛出来就行了，要没有水的哦
- 盛出来当然要有地方放，你肯定问要捞在哪里？难道这样就做好吗？不不不，还有好多步骤，找个凉拌的盆，就是比较大的容器，装的下藕片的锅碗瓢盆，随后接着大一些，有凉拌菜的空间最好了，可以展现你的拌菜技术，可以将藕片都翻拌均匀，这样味道才可以均匀，好吃
- 趁刚刚盛出来还很热，快放点你们家的醋，白醋最好了，掌握不住用多少的，可以用勺子测量，两勺就差不多，恩，大概就是，两勺，我就随便放的，差不多就行了，你能吃醋可以放半瓶都OK，这个不是非要那么多，那么两勺，你们家的两饭勺也是OK的，没什么将就，只要你能吃的下去，接着多的醋都不是问题，一定要白醋，因为白藕配白醋，为什么要白醋呢？因为白醋没有颜色，因为是白的，更配藕，藕不会变黑色，因为这样的藕没有水，一会就黑掉了，大概就是这个
- 找个盖子，最好可以完全盖住，藕盖在里面闷几分钟就可以，几分钟你感觉几分钟可以就几分钟，没什么太讲究的啦！关键，闷一下醋更入味，大概也许就这样，等待一下
- 藕在那边闷着，你准备一些花椒，可以是买的，卖的，送来的，还是在别人家树上摘的，干的鲜的，都可以，花椒，不是很讲究，有味道就行，准备几根干红辣椒，切成如图这样，不要切太大，影响美观，切几根就行了，因为这个辣椒太辣了，一般就是拌味道，能吃辣就吃吧！不能就还是倒掉的，因为我觉得真的好辣啊！我就放了三根干红辣椒，还有要一些姜片，就是姜切成片，还有切成小思思，小丝丝，小条条都可以，感觉还是细条比较好
- 闷完几分钟就打开，下入刚刚切好的干红辣椒，和花椒，放入去，可以扔进去就行了，还是慢慢放也可以，让藕和它们在一起，干红辣椒，花椒，姜条，融为一体，接着放上一勺5克的盐，我这个是有勺子的，一勺就是5克，不知道的可以买量勺量一下，或者可以估计差不多就行，不要盐太多，不好吃，太咸
- 随后接着放一勺鸡精，肯定有人问我，为什么我的鸡精是绿色的，不是玉米色的呢？答案很简单，因为买的时候就过期了，开玩笑啦，其实是我放时间长的原因，它过期的，和买来时候它变色了，都不是，其实是蔬菜鲜，买来就这个颜色，因为这是蔬菜精这个样子懂吗
- 继续放一勺5克白糖，白糖哦，什么白糖都行，绵白糖也可以，甘蔗糖也可以，没有什么讲究，但是要是很细的很小粒的那种哦！大冰糖块是不行的，除非你磨成很细的面子也是完全行得通的，要可以拌化的
- 之后倒数第二步，下入你们家自己做的香油还是买来的，还是偷来的都可以，香油一勺，不要太多，不然会不好吃，还有我放了一勺我们家我自己做的秘制的辣椒油，不要厚的底面的，要薄的上面一层的辣椒油就行了，只要辣椒油，不要里面的芝麻和辣椒面，懂吗？佐料全部放齐了，我们就可以充分拌匀了，可以带塑料袋手套抓一抓更好吃，因为入味，或者用筷子拌一下，将这些佐料全部翻拌均匀便可，OK
- 随后成品起锅啦！放在盘子里面是多么的好看(｡･ω･｡)ﾉ真是赏心悦目，让人心情变好了，真是一道不错的下酒菜啊！好吃，美味，凉拌藕片，是很好的下酒菜啊！冬天或者天气冷的时候可以多做一些放在那里，想吃就吃，根本不够吃，就是那么酸爽好吃，简单明了，开吃
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
凉拌藕片与胭脂藕片难点：不脆、发黑、粘
难点一：藕片发黑 —— 「泡水 + 焯水加醋」两招
① 切完立刻泡水（这是防黑的第一关）：
- 参考明确「藕去皮，切成薄片，放入清水中，这样可以防止氧化和去掉多余的淀粉」；
- 这是莲藕含多酚类物质、接触空气氧化的结果；
- 泡清水能隔绝空气。
② 焯水时加白醋（参考明确的秘诀）：
- 参考「凉拌藕片：藕切片焯水过凉……秘诀：焯水时加白醋，藕片不发黑」；
- 醋的酸性抑制氧化酶活性（同土豆丝那篇的原理）。
③ 焯完过凉水（脆的关键）：
- 参考「在锅中把水煮开，焯一下藕片，然后让藕片过凉水」；
- 过凉让藕片收紧、保持脆感。
④ 切完到焯水之间不要放太久：
- 切完马上泡水、马上焯，放置久了还是会变色。
难点二：藕片不脆、软糯 —— 品种和焯水时间
① 要选脆藕（粉藕不行）：
- 莲藕分粉藕（炖汤用、粉糯）和脆藕（凉拌用、脆）（同排骨汤那篇）；
- 凉拌必须用脆藕（这是选料的第一关）。
② 焯水时间要短（30-60 秒）：
- 焯久了藕片就软糯（粉藕尤其明显）。
③ 切片的厚度：
- 参考「切成薄片」；
- 薄片更容易脆、也更容易入味。
④ 判断标准：咬起来有「咔」的脆响。
难点三：藕片粘、粘筷子 —— 「洗掉表面淀粉」
① 泡水时要把淀粉洗掉（参考明确「去掉多余的淀粉」）：
- 藕淀粉含量高，不洗掉会粘；
- 换水搓洗几遍。
② 焯完过凉后还要再冲一遍。
③ 拌之前彻底沥干（同凉拌通用原则）。
难点四：凉拌藕片的完整调料组合（参考给了两版）
① 版本一（麻辣版）：
- 莲藕 + 蒜 + 干辣椒碎 + 熟芝麻 + 酱油 + 醋 + 盐 + 白糖 + 鸡精 + 芝麻油 + 小葱。
② 版本二（清爽版）：
- 「姜末、白醋、白糖、盐、辣椒油」；
- 加了姜末（去藕的土腥味）。
③ 关键技法：热油浇干辣椒碎（同炝拌类的原理）：
- 参考「干辣椒碎放进小碗里；烧两勺热油，油面冒烟后直接浇在辣椒碎上；撒上熟芝麻拌匀」；
- 这就是「香料碗+热油」的思路（同炝拌土豆丝那篇）。
④ 另一个提升点：
- 参考「藕片焯水过凉，加姜末、白醋、白糖、盐、辣椒油」——白糖是提鲜的关键（同凉拌海带那篇的「加一勺糖提鲜」）。
难点五：胭脂藕片（一个 beautiful 的技法）
参考的「胭脂藕片」是一种用天然食材上色的凉拌藕，技术点全在「上色」：
① 红苋菜取汁：
- 参考「取一把洗净后的红苋菜，加少许水煮开取汁。然后按自己口味加些醋和蜂蜜调味」；
- 红苋菜煮出的水是天然色素（这是传统做法）。
② 藕片要处理干净：
- 「藕去皮，切成薄片，放入清水中，防止氧化和去掉多余的淀粉」；
- 「在锅中把水煮开，焯一下藕片，然后让藕片过凉水」。
③ 浸泡上色（关键）：
- 「最后将藕片放入红色的苋菜汁中浸泡至少一个小时上色，冷藏更佳」；
- 时间要够（至少 1 小时），急的话上色不均。
④ 口感特点：
- 胭脂藕是脆的、酸的、甜的（苋菜汁的酸味 + 蜂蜜的甜）；
- 作为凉菜或者配酒的菜品很合适。
⑤ 一个替代思路：
- 如果没有红苋菜，可以用红心火龙果汁、紫甘蓝汁（同类天然色素）；
- 原理一样：酸性 + 天然色素 + 浸泡。
难点六：其他藕类做法（区别处理）
① 凉拌藕片（脆藕）