国庆小长假厨师长
做一道「国庆小长假厨师长」，需要鲤鱼、红泡椒，再配上生姜、大蒜、蒜苗。做法沿快炒的思路展开：切、腌制、腌、剁。入口入味，咸鲜适口。其中最要紧的一步大约需要10分钟。按食养的说法，生姜味辛性温，归肺、脾、胃经，温中散寒，辛香提味；蒜味甘性平。
食材
步骤
- 首先我们准备鲤鱼一条（约850克），将鲤鱼敲晕之后刮掉鱼鳞，随后接着去除内脏清洗干净待用。嫌麻烦的同学可以将这一步交给摊主来处理。
- 下一步我们开始改刀，首先在鱼头处各切一刀将鱼腥线扯出。这一步的目的是减少腥味。随后将鲤鱼从中间切开，切开之后接着剁成大小均匀的小块待用
- 鲤鱼剁好之后下入盆中加入适量的清水，将鱼块清洗干净之后盛出准备下一步腌制。碗中加入食用盐（1克）、加入胡椒粉（
- 5克）、加入料酒（3克）、加入少许老抽调色、加入13香（1克）、随后将鱼块充分拌匀。接着加入少许干淀粉充分拌匀腌制10分钟待用
- 准备生姜（15克）切成小粒待用，准备大蒜（15克）切成小粒待用、准备红泡椒（15克）剁碎待用、准备猪肥油1小块小粒待用，加入猪肥油的目的是增加香味和口感、准备几个二荆条辣椒切成小粒待用、准备蒜苗2根轻轻拍散之后切成小段待用、准备王刚牌麻辣火锅底料（30克）剁碎待用，最后准备几根芹菜切成小段下入干锅中垫底待用
- 首先我们将锅烧热，锅烧热之后加入宽油。开旺火将油温烧制7成热。没有宽油的同学可以用文火将鱼块煎香。油温烧至7成热之后将鱼块依次下入锅中，随后开中温火炸2分钟。这一步的目的是将鱼块炸熟炸香，2分钟之后将炸好的鱼块盛出控油
- 将热油倒出之后接着加入适量的底油，将油烧热之后加入几颗青花椒爆锅，加入干辣椒5克、接着加入准备好的料头（姜蒜粒和红泡椒）煸炒均匀之后接着加入切好的肥猪肉爆炒几下。稍微爆出猪油之后接着加入切好的麻辣底料，底料炒化之后加入啤酒（1瓶）加啤酒的目的是去腥增鲜
- 旺火煮开之后开始调味：锅中加入食用盐（1克），加入少许的白糖提鲜、加入小半勺胡椒粉、加入生抽酱油（3克）、调好味道之后将炸好的鱼块下锅。
- 开中文火烧2分钟，这一步的目的是将鲤鱼烧制入味。2分钟之后加入切好的二荆条和蒜苗，继续烧30秒将料头烧至断生，30秒钟之后加入少许的明油便可起锅盛盘
- 一道非常美味的干锅鲤鱼就制作完成
适合什么人吃
烹饪难点
配料比例要准（按配方称量），注意火候和调味时机（盐/醋多最后放），第一次做建议减量试做
小常识
家庭烹饪配比与称量：从和面到调味的通用法则
做饭最常被忽视却最能决定成败的就是配比与称量。先讲称量：家庭没有秤时可用统一量具换算——一般面粉1平杯≈120克、水1杯≈240毫升、液体酱油1汤匙≈15毫升、盐1茶匙≈5克；电子秤最准，配比尽量以重量计。和面水比：面粉与水约2:1（500克面粉配250毫升水），冷水面偏硬220-240毫升、温水面240-260毫升、发面260-280毫升加酵母糖。液体饮汁比：豆浆干豆:水约1:10、大米豆浆米:水2:1、米浆1:8。咸甜酸平衡：红烧汁生抽:老抽≈3:1、糖醋汁糖:醋≈1:1、腌料盐糖1:1；宁淡勿咸，出锅前再补。火候与调味通用原则：调味分两次（中途定味、出锅前补缺），盐后放防肉柴，糖提鲜中和咸，醋去腥增香最后淋；液体多的菜大火收汁、液体少的菜小火入味。记住一条：配比准、称量稳，味道才稳。
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