青菜牛肉炒筱面
家常做「青菜牛肉炒筱面」，主角是筱面粉、葛根粉，再配上青菜、牛肉、五香粉。操作上是典型的快炒：蒸、烤、炒。成品粉糯，吃起来咸鲜适口。筱面粉味甘性平。
食材
步骤
- 将筱面粉与葛根粉混合，用开水烫面，搓成如图片一样的形状，上锅蒸熟
- 牛肉我是头一天烤好的，准备好青菜与牛肉 ，不粘锅放适量玉米油将青菜下入炒锅里煸炒几下，加入牛肉接着煸炒几下，放少许五香粉与孜然粉煸炒，放少许蚝油与海鲜酱，接着加一些老酒与一些水煸炒几下
- 这时锅里蒸的筱面也熟了，下入筱面继续煸炒将粘在一起的筱面炒散，加点鸡精炒几下就可以起锅装盆了
适合什么人吃
烹饪难点
锅要烧热、油温够（不粘不出水），全程大火快炒，盐最后放（早放出汤）
小常识
煮面条不糊不坨：大锅宽水+过凉水
煮面总糊成一坨，问题在水量和过凉水这一步。水要宽（100g面配1升水，约面体积5-10倍），水开后加一小撮盐（约5g，钠离子收紧面筋更筋道），滴几滴油防溢防粘。水滚（蟹眼泡约80℃即可，不必等大滚）下面，立刻用长筷顺一个方向划散10-15秒防沉底粘连。煮时点1-2次凉水（挂面1次、鲜面2次，每次水再沸继续），降表面温度防糊同时让内芯熟透不夹生。捞面前尝一根，断面留1mm白芯即断生捞出——超最佳时间30秒就吸水膨胀失去弹性。关键一步：捞出立刻过凉白开或冰水浸泡10秒，骤冷让表面淀粉凝固不粘腻、口感从软烂变劲道。拌面/炒面过凉水后拌油防粘，汤面可直接进热汤免过凉。想防回生，沥干后淋香油拌匀能放半小时不坨。
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