神仙美味—风干羊肉臊子面
「神仙美味—风干羊肉臊子面」的主料就是手擀面、土豆，再配上小块豆腐、青菜。过程属于炖煮，主要动作是炖、腌、切、煮。入口鲜香、绵软，软烂鲜香。火候上大约需要2小时。按食养的说法，手擀面味甘性平；土豆味甘性平，归脾、胃经，健脾益气，绵软家常。
食材
步骤
- 常吃面，因为作法不同，从不觉得腻烦。
- 山羊脖子味美鲜香，清炖2小时直到骨肉轻易分离，就可以盛出来放在通风条件好的地方，约2天之后，就是风干羊肉了。
- 土豆切成小丁，清水中涤出淀粉待用。年前的老豆腐泡进坛中，以凉白开没过豆腐，一样放在通风阳台，可以淋一勺腌咸菜的水进去，不仅风味更佳，而且储存时间更久。捞一块老豆腐同样切成小丁待用。
- 用尖刀剔下熟肉，切土豆同样大小的肉丁。
- 起锅烧油，爆香姜蒜，下土豆和豆腐丁煸炒，直到表面略出焦黄色，下风干羊肉，并调入花椒粉，辣椒面，盐，味精和白胡椒粉，以及少量十三香粉，炒出香味，加足量开水，转中温火炖煮。锅开后煮三四分钟撒入新鲜蔬菜碎，臊子汤即成。
- 面醒两次
- 揉匀后切馒头片薄厚的
- 擀成能进面机的厚度
- 上机擀一次后便可按自己喜好切成不同粗细。
- 自制面条 别有 景致。
- 面条煮透，先以清汤打底，捞面条，接着盖一勺臊子，最后碗沿担双筷子。拿起筷子之后第一个动作一定是先将面条挑起，臊子和汤一起拌开，这才算成全这道风干羊肉臊子面了。
- 共进的第126餐，吃下这碗面，心怀暖阳，笑迎春光。
- 开吃！
- 开心！
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
汤面与拌面难点：汤不浓/面坨/不入味
【难点】阳春面、酸汤面、臊子面、杂酱面、热干面、油泼扯面、重庆小面、牛肉面、雪菜肉丝面、凉面——六个难点。
▍难点1：汤不浓/味寡淡
原因：没用高汤；配料单一。
解决：
①用骨汤/高汤代替清水（鲜味翻倍，这是最有效的改进）；
②自己炒一个简单的臊子：肉末炒香变色 + 姜末 + 酱油 + 料酒 + 香料，小火慢炒到油脂析出、干香发硬，这个臊子能明显提升整碗面的香气；
③加高汤秘料：小香菇+虾皮+干贝+姜片泡水一夜后滤出（天然味精）；
④关火前撒葱花（高温激发葱香）；
⑤油泼面的关键是泼油温度——油温要够高才能把辣椒面和葱花的香味激发出来（泼完立刻搅拌）。
▍难点2：面条坨/粘连
原因：
①煮好的面泡在汤里太久；
②汤温太高持续加热；
③用了碱水面但没处理好。
解决：
①煮好的面要立刻捞出控干，不要在汤里泡着（泡久了会吸水变坨）；
②面和汤分开吃（这是北方做法也是最科学的：面捞出来放碗里，浇上滚烫的汤和臊子，面条不会坨）；
③如果面和汤一起吃（比如小面），汤要保持滚烫但不要持续沸腾，面捞出来 3 分钟内吃完最好；
④煮面时加一勺油（防止粘连也不容易断）；
⑤煮面的水要宽（水越多面条越不容易糊、越不容易坨）。
▍难点3：不入味
原因：汤和面分开就没法入味；或者调味只在表面。
解决：
①先腌肉再炒（肉末直接下锅炒是不入味的，要先用生抽、料酒、淀粉抓匀腌 10-20 分钟）；
②炒臊子时用小火慢慢炒到干香，让肉末的水分完全收干，这样香料和酱的味道才能完全进入肉里；
③面条本身不带味（挂面只有面味），所以要靠汤和臊子——所以汤的浓度和臊子的香气就是入味的关键；
④如果想让面条本身有味，可以煮面的水加一点盐和油（面条会微微吸味）。
▍难点4：热干面粘成一团
原因：
①芝麻酱太稠；
②拌得不够。
解决（武汉热干面的核心）：
①芝麻酱要用温水一点点分次调开（一次加太多水会澥、加太少又太稠，正确做法是边加边搅到能流动的酸奶状）；
②面条要用碱水面（碱水粑）并煮到八分熟（捞起来还有一点硬芯，晾到不烫手）；
③面条捞出后要用筷子快速抖散并淋一点熟油或香油防止粘结；
④趁热拌（芝麻酱遇到热面才香），边拌边吃（放凉了芝麻酱会结块发硬）；
⑤配酸豆角、萝卜丁增加脆感。
▍难点5：油泼扯面/刀削面不出效