猪肉虾仁合子
家常做「猪肉虾仁合子」，主角是猪肉、虾仁，再配上鸡蛋、饺子粉、五香粉。操作上是典型的煎制：剁、腌、搅、拌。入口鲜甜、弹牙，香而不腻。其中最要紧的一步大约需要3分钟。猪肉味甘性平，归脾、胃、肾经，滋阴润燥，家常百搭；虾仁味甘性温，归肝、肾经，补肾壮阳、鲜甜弹牙，家常百搭。
食材
步骤
- 80度水烫面，揉成面团，不粘手后，下入盆中，盖上湿润的笼屉布。
- 虾仁去虾壳，去除虾线，剁大块加入料酒。
- 角瓜擦丝，放少许盐，腌出水。
- 鸡蛋打散，油热后，文火加入鸡蛋，用筷子不断搅拌，直到鸡蛋凝固。
- 角瓜挤干水分，加入鸡蛋，虾仁，猪肉糜，按照自己口味将调料加入，加入适量橄榄油，充分拌匀。
- 面做成剂子，杆成椭圆形，包入馅儿料，对折，将封口压实。
- 按照自己喜好折花边。
- 炒锅烧热后，倒油下入合子，盖上锅盖，文火煎3分钟后，听到呲呲声后，开盖，煎反面，三分钟后起锅。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
虾仁与虾饺难点：虾仁不弹/虾肉散/虾饺皮破
【难点】西兰花炒虾仁、虾仁滑蛋、芦笋炒虾仁、避风塘炒虾、水晶虾饺、盐焗虾——四个难点。
▍难点1：虾仁不弹/发死
原因：
①虾仁受热过度；
②没上浆；
③解冻方式错。
解决：
①虾仁要挑虾线（这是腥味和影响口感的关键）；
②用冰水或淡盐水浸泡解冻（不要用常温水泡，泡久了虾仁会发死、失去弹性）；
③上浆——虾仁用料酒、盐、淀粉抓匀，静置 15 分钟锁水；
④大火快炒 30-60 秒，虾仁一变色就出锅（炒久了就变成橡皮）；
⑤炒的时候沿锅边淋一点料酒激香。
虾仁最容易失败在「怕不熟而炒太久」上——它其实极易熟，颜色一变就说明熟了。
▍难点2：虾肉散/虾滑不成型（虾滑、虾丸、水晶虾饺）
原因：
①上劲不足；
②水太多；
③煮的时候没定型。
解决：
①虾肉要顺一个方向反复搅打上劲（同打肉馅的道理），打到肉糜发黏、能挂勺；
②不要一次加太多水，或改用高汤/冰水（冰水打出来的虾肉更脆弹）；
③加淀粉锁水（玉米淀粉或红薯淀粉，红薯淀粉黏性大更适合做虾滑）；
④先用勺子舀成丸子下锅焯定型（丸子类），或用油炸/蒸的方式先定型再烹汁；
⑤虾饺皮要包紧收口（虎口收拢捏紧防止露馅）。
▍难点3：虾饺皮破/蒸后塌陷
原因：
①皮太薄或太湿；
②包的时候压太用力；
③蒸的时候破口朝下。
解决：
①虾饺皮要软硬适中（太干会裂、太湿会粘）；
②包的时候不要用力压皮，轻轻捏出褶子收口；
③蒸的时候破口朝上（朝下会粘笼布破裂）；
④蒸的时候盖盖或铺湿布防止蒸汽滴落；
⑤蒸好后立刻取出（放久了会塌软）；
⑥澄粉和木薯淀粉的配比决定皮的通透度和韧性。
▍难点4：虾不鲜