柠檬鸡翅
柠檬鸡翅（做法27）
「柠檬鸡翅」的主料就是份量可随意鸡翅、生抽，再配上柠檬、料酒。过程属于快炒，主要动作是腌制、炒、煮。入口入味，爽脆入味。其中最要紧的一步大约需要0.5小时。鸡翅味甘性平；-柠檬味甘性平。
食材
步骤
- 将鸡翅冲洗干净，切两刀容易入味 用油，盐，料酒腌制半小时
- 锅烧热后下入冰糖中文火炒制融化上色后，换文火加入鸡翅翻拌均匀（用炒糖色方法容易让鸡翅上色） 加入酱油，适量水，柠檬片 想要颜色漂亮可以加入少许老抽
- 中文火慢慢煮到汁浓稠，试下味道，太酸可以加入适量白砂糖 留少许汁可以用来拌饭…酸酸甜甜，宝宝很爱吃
适合什么人吃
烹饪难点
肉要逆着纹理切（更嫩），提前腌渍入味，火候按部位定（炖则小火慢、炒则大火快）
小常识
柠檬与酸香类鸡肉难点：腥、皮不脆、肉柴、酸味刺鼻
难点一：柠檬的酸味刺鼻、盖住所有味道。关键是柠檬的处理手法：
①柠檬要用刀切开挤出汁，但不要榨成泥（榨泥会把果肉和果皮的味道都榨出来，苦涩味重）；
②籽必须挑出（籽是苦味主源，很多人省略这一步）；
③柠檬最后放（柠檬在锅里久煮会发苦，香气也会挥发）；
④用量要克制（半只柠檬配 500 克肉就够，多了会抢味）。判断标准：闻着清香、入口酸而不刺。
难点二：鸡肉带腥。柠檬能压腥，但不能单独解决：
①先用料酒、盐、姜片腌制 30 分钟（去腥的基础）；
②焯水时加姜片和料酒；
③柠檬皮和白瓤不要用（皮有苦味，白瓤有涩味，只用柠檬肉和汁）。
难点三：鸡翅不脆、皮不香。
①鸡翅两面各划两刀（划到骨头，能让调料进去）；
②表面必须擦干（擦干才能煎出脆皮，湿着只会煮）；
③先用小火煎到两面金黄定型，再调味；
④最后大火收到汤汁浓稠，让汁裹在鸡翅上。判断标准：表皮金黄起脆、有油光。
难点四：肉柴。
①鸡翅炖的时间不超过 20 分钟（久炖必柴）；
②用小火慢煨而不是大火煮；
③炖的时候加一点点水淀粉收汁，薄芡能锁住肉汁、提升嫩度。
**难点五：酸味与酱香冲突
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