红烧鲤鱼
红烧鲤鱼（做法43）
家常做「红烧鲤鱼」，主角是鲤鱼，再配上葱、姜、干辣椒。操作上是典型的红烧：切、煎、炒、煮。火候上大约需要40分钟。小窍门：加入1勺老抽、2勺盐、1勺花椒粉、3勺高度白酒、少许白糖（白酒很关键可以去腥）。从食养上讲，葱味甘性平；蒜味甘性平。
食材
步骤
- 新鲜鲤鱼一条，去除鳞片、内脏反复清洗干净。准备配料：葱、姜、蒜、八角、花椒、干辣椒（图片中缺少蒜和花椒）
- 在鱼的正反面斜切几刀，在鱼尾处切十字花刀（煎鱼时方便拿起）
- 锅中加入适量油，油烧至七成热时手靠近非常烤手的状态煎鱼
- 煎至鱼皮表面金黄
- 重新起锅加入油加入花椒煸炒出香味后挑出花椒
- 加入其他配料煸炒（蒜可在此时加入也可炖煮时加入）
- 加入3勺一品鲜酱油后加入清水
- 加入1勺老抽、2勺盐、1勺花椒粉、3勺高度白酒、少许白糖（白酒很关键可以去腥）
- 加入鱼，水要末过鱼我的锅有点小了换了一个大锅
- 旺火煮开后转文火炖煮40分钟，中间加两瓣蒜
- 汤汁收的差不多的时候，将于去出盛盘，在汤汁中加三勺水淀粉开旺火，汤汁粘稠时熄火将汤汁浇在鱼上撒上香菜。
适合什么人吃
烹饪难点
糖醋汁现调，鱼要煎定型再烧
小常识
红烧鱼与糖醋鱼难点：破皮/粘锅/碎/腥
【难点】红烧鱼、糖醋鱼、带鱼、鲳鱼、黄花鱼这类，四个高频难点。
▍难点1：破皮/粘锅（最影响卖相）
原因：
①鱼没擦干；
②锅没润好；
③下锅后乱动。
解决（这是核心三步）：
①腌完必须把鱼身、鱼肚、刀口全部擦干——有水必粘、必破皮。腌 10 分钟后用厨房纸或干净毛巾彻底擦；
②鱼身薄薄拍一层玉米淀粉，拍掉多余浮粉——淀粉能防止鱼皮在煎炸时脱落；
③用生姜切面把锅底反复擦一遍（天然防粘），然后空锅大火烧到微微冒烟，倒油晃匀润满锅底。
补充：油温烧到还有几秒就要冒烟的程度（约 180 度）就够了，不需要倒出来重新加冷油——温度太低不能瞬间形成焦化层才会粘锅，太高会把鱼皮炸糊。
▍难点2：鱼粘锅后翻面就碎
原因：没等鱼皮定型就翻。
解决：下锅后千万别动、别扒拉，静置 3 分钟，让鱼皮自动定型收缩。看到鱼边金黄翘起、能轻轻推动了再翻面；另一面同样煎 2-3 分钟。两面金黄后先烹料酒、再倒入料汁。
▍难点3：焖煮时鱼碎/不完整
原因：焖煮时翻动；或火太大；或汤太多一直泡着。
解决：
①焖煮全程不要翻面，用中小火盖盖焖 8 分钟；
②想更入味可以把热汤不断淋在鱼身上代替翻面；
③汤汁太多时先把鱼盛出，再大火收汁，否则鱼肉在大火炖煮中容易变碎；
④收汁只需 2-3 分钟，看到汤汁浓稠挂住鱼身即可。
▍难点4：去腥不彻底
原因：只在外面放姜。
解决：
①鱼肚和鱼鳃里塞姜丝是去腥关键，这样处理后基本不腥；
②鱼身用盐+料酒涂抹腌制 10
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