陈皮糖醋刀鱼
做一道「陈皮糖醋刀鱼」，需要刀鱼、鸡粉，再配上青红辣椒、干辣椒、花椒粒。做法沿煎制的思路展开：腌制、切、煮、煎。成菜入味，香而不腻。其中最要紧的一步大约需要20分钟。按食养的说法，八角味甘性平；葱味甘性平。
食材
步骤
- 将刀鱼收拾干净，控干水分下入料酒少许盐，腌制20分钟，这样可以去掉鱼腥味儿。
- 准备青红辣椒切成细丝，葱花，姜丝，蒜末待用。
- 先将炒锅烧热，直到炒锅冒烟，这样煎鱼时才不会粘锅，接着下入花生油，油也要煮开，这样鱼才不会粘锅，刀鱼两面煎至金黄。
- 煎好的鱼下入花椒粒，干辣椒，八角，葱花，姜丝，煸出香味。
- 接着下入料酒，家乐陈皮糖醋酱。蚝油(1小勺)，下入东古一品鲜酱油。下入13香，(不用放盐了因为咸度已经够了)。
- 下入适量的开水，下入开水炖鱼入味儿的好，文火炖八至十分钟，汤汁浓稠起锅盛盘。
- 看看很有食欲吧。
- 家乐陈皮糖醋酱炖出来刀鱼肉味道鲜美。酸酸甜可口。
适合什么人吃
烹饪难点
海鲜一定要新鲜、处理干净（去腥线/黑膜），火候宁短勿过（一老就柴）
小常识
红烧鱼与糖醋鱼难点：破皮/粘锅/碎/腥
【难点】红烧鱼、糖醋鱼、带鱼、鲳鱼、黄花鱼这类，四个高频难点。
▍难点1：破皮/粘锅（最影响卖相）
原因：
①鱼没擦干；
②锅没润好；
③下锅后乱动。
解决（这是核心三步）：
①腌完必须把鱼身、鱼肚、刀口全部擦干——有水必粘、必破皮。腌 10 分钟后用厨房纸或干净毛巾彻底擦；
②鱼身薄薄拍一层玉米淀粉，拍掉多余浮粉——淀粉能防止鱼皮在煎炸时脱落；
③用生姜切面把锅底反复擦一遍（天然防粘），然后空锅大火烧到微微冒烟，倒油晃匀润满锅底。
补充：油温烧到还有几秒就要冒烟的程度（约 180 度）就够了，不需要倒出来重新加冷油——温度太低不能瞬间形成焦化层才会粘锅，太高会把鱼皮炸糊。
▍难点2：鱼粘锅后翻面就碎
原因：没等鱼皮定型就翻。
解决：下锅后千万别动、别扒拉，静置 3 分钟，让鱼皮自动定型收缩。看到鱼边金黄翘起、能轻轻推动了再翻面；另一面同样煎 2-3 分钟。两面金黄后先烹料酒、再倒入料汁。
▍难点3：焖煮时鱼碎/不完整
原因：焖煮时翻动；或火太大；或汤太多一直泡着。
解决：
①焖煮全程不要翻面，用中小火盖盖焖 8 分钟；
②想更入味可以把热汤不断淋在鱼身上代替翻面；
③汤汁太多时先把鱼盛出，再大火收汁，否则鱼肉在大火炖煮中容易变碎；
④收汁只需 2-3 分钟，看到汤汁浓稠挂住鱼身即可。
▍难点4：去腥不彻底
原因：只在外面放姜。
解决：
①鱼肚和鱼鳃里塞姜丝是去腥关键，这样处理后基本不腥；
②鱼身用盐+料酒涂抹腌制 10
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