烤鱼
烤鱼（做法34）
这道「烤鱼」用料不复杂：草鱼、土豆，再配上豆瓣酱、洋葱、孜然。烹饪顺序按烘烤来——腌、烤、炒、淋。前后大约需要20分钟。从食养上讲，蒜味甘性平；草鱼味甘性平。
食材
步骤
- 抽掉鱼筋，去腥
- 腌鱼，用盐、料酒，葱姜蒜、孜然粉腌鱼至少20分钟
- 锅中放油，加入姜蒜煸出香味，加入豆瓣煸出香味，加入高汤（泡香菇水）和酱油，熬成浓稠汤，鱼去除佐料，将酱汁淋在鱼上，在鱼身上刷上油和酱油，撒上花椒面等，烤箱预热200度，下入烤20分钟，关下火，上火接着烤3-5分钟
- 处理配菜，油加热后，下入葱姜蒜煸出香味，郫县豆瓣煸出香味，加入花椒、辣椒煸出香味，下入高汤加入酱油、盐、蚝油等调味料，加入配菜断生便可，炒到汤汁浓稠，不要太干。
- 鱼从烤箱中拿出，若汤太多可以倒掉一些，接着将配菜和汤汁淋在鱼上，进烤箱中上层200度烤5-10分钟。
- 烤鱼出烤箱，可以在面上淋一勺油，也可以不用。放上花生、香菜、葱丝、芹菜等上桌
适合什么人吃
烹饪难点
鱼要烤前腌透，锡纸包紧锁汁（不然干）
小常识
烤肉串与烤鱼难点：外焦里生/干柴/腥/不入味
【难点】烤羊肉串、烤羊排、烤五花肉、烤鱼、香辣烤鱼、烤秋刀鱼——四个难点。
▍难点1：外焦里生
原因：火距太近；或肉块大小不均。
解决：
①烤盘要放在中层（远离上加热管），距离上火有一定距离；
②肉块切成差不多大小（大的要单独烤久，小的容易焦）；
③烤的过程中中途翻面 1-2 次，让受热均匀；
④先用中高温快速定型，再降温烤熟（避免外面焦了里面还生）；
⑤判断熟度：用筷子能轻松插入肉里、没有血水渗出就熟了；或者看肉的颜色，表面完全变色不带粉红。
▍难点2：干柴/水分流失
原因：烤得太久；或烤之前没处理。
解决：
①烤之前腌制（至少 30 分钟，烤肉串类建议腌 2 小时以上）；
②腌制时加一点油和料酒（锁水又去腥）；
③中途可以刷一层油或酱汁（防止表面干柴，这是烤箱菜的关键动作）；
④烤的时间不要过长；
⑤肉串肥瘦相间是最好的选择（脂肪会在烤的时候融化渗入瘦肉，不会柴）；
⑥锡纸包住底部接油能防止下层烤干。
▍难点3：腥味重
原因：肉没处理；或烤的时候没去腥。
解决：
①腌制时加姜片、葱段、料酒、孜然/五香粉（腌料是去腥的基础）；
②羊肉串可以加白胡椒粉（去膻效果最好）；
③烤的时候在烤盘里放几片姜或葱段（随烤箱热力蒸发出香味，压制腥味）；
④烤之前焯水（羊肉、牛肉类焯水去血水）；
⑤烤的时候可以刷一层蜂蜜水或料酒，高温能带走腥味。
▍难点4：不入味/味道淡
原因：腌料没揉匀；或烤完没补味。
解决：①腌料要揉匀——用保鲜袋加腌料反复揉捏按摩，让每块肉都
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