歌乐山辣子鸡
歌乐山辣子鸡（做法7）
家常做「歌乐山辣子鸡」，主角是鸡腿肉、鸡蛋液，再配上干辣椒、麻椒粒、蒜的量蒜片。操作上是典型的油炸：腌、炸、炒。口感酥脆、入味，外香里嫩。按食养的说法，蒜味甘性平；葱味甘性平。
食材
展开其余 1 种食材
步骤
- 鸡腿肉带皮切成2x2cm的大丁，加入腌料:盐+酱油+花雕酒，充分拌匀后，接着+蛋液和马铃薯淀粉充分拌匀，最后拌入一大匙的色拉油防止炸的时候相互粘连~ 葱，香菜梗，冲洗干净切成段~ 姜蒜切成片~ 干辣椒剪成1cm的段~将种子尽可能的去除不要~ 花椒将种子挑去~
- 油温烧至140度左右一块块的将鸡肉下入炒锅，中温火炸至金黄色捞起。接着次加入油至160度左右将鸡肉复炸一次，至棕红色时捞起。此时鸡肉已完全成熟，且表皮开始酥脆~
- 锅中留底油，先煸炒花椒和干辣椒~
- 待辣椒颜色有些微微发黄时加入炸好的鸡丁和姜片蒜片一起煸炒几下，此时+花雕酒+糖+盐（一点点）调味，接着加入葱段和香菜段，麻油煸炒均匀就可以起锅了~
- 成品味道香辣，鸡肉表皮酥脆且非常入味~
适合什么人吃
烹饪难点
肉要逆着纹理切（更嫩），提前腌渍入味，火候按部位定（炖则小火慢、炒则大火快）
小常识
川味豆瓣酱类难点：炒不出红油/发苦/不香
【难点】回锅肉、水煮肉片、麻婆豆腐、豆瓣酱炒肉这一类，成败只在豆瓣酱这一步上。四个典型问题：炒不出红油、发苦、颜色暗不红、味道单薄。
▍难点1：炒不出红油（颜色暗）
原因：
①豆瓣酱没剁细；
②火太大直接炒焦了；
③没等油温到位就下酱。
解决：
①豆瓣酱一定要先剁细——市售豆瓣里辣椒段和蚕豆瓣块太大，不剁碎既炒不出红亮色又炒不匀，一块咸一块淡；
②把肉片推到锅边，在锅底余油中间扒出一个空档，先把豆瓣在空档里小火慢炒；
③看到油变红亮、闻到酱香才算到位，闻不到香就是没炒够。
▍难点2：豆瓣酱发苦（常见翻车）
原因：锅温过高。专业标准是锅温 270-280 度时豆瓣下锅就会变成焦油，香味和红亮度大打折扣。
解决：全程小火慢煸，看到油红就立刻下一步。反过来「年份越久越好」是误解——5 年豆瓣做出来颜色太黑，发苦。
▍难点3：味道单薄（只有咸没有香）
原因：缺提香搭档。
解决：以一斤肉计的经典配比——郫县豆瓣 1.5 勺（
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App