酸菜鱼怎么烧才地道
酸菜鱼怎么烧才地道是道家常菜，核心用料是草鱼、酸菜，再配上葱姜蒜、啤酒一瓶去腥。做法以红烧为主：搅、腌制、煎、炒。关键火候大约需要1分钟。记住一点：锅离火腌制好的鱼下锅 开文火划15秒左右 划好之后放至锅中 开旺火煮开鱼汤 导入锅内注意残渣。葱味甘性平；草鱼味甘性平。
食材
步骤
- 处理鱼骨 鱼骨中加入食用盐一勺 加入适量啤酒 搅拌抓匀一分钟 加入清水将鱼骨冲洗干净待用
- 处理鱼片 加入一勺盐和适量啤酒 搅拌一分钟至有粘液 加入清水洗干净无粘液 盛出挤干水分待用 碗中加食用盐两颗+胡椒粉+加啤酒20克 用手朝一个方向搅拌1分钟 加入半个鸡蛋清拌匀 最后加淀粉5克 腌制十分钟待用
- 开中温火酸菜及辅料煸煸出香味 煸出香味放碗中待用
- 锅烧热加油6层热加入鱼骨 煎至两面金黄
- 下所有辅料开大货煸炒均匀
- 炒匀之后下热水 开旺火煮开转中温火三分钟 调味 盐+白糖+白醋+胡椒粉 调好味之后将辅料盛出放锅中垫底
- 锅离火腌制好的鱼下锅 开文火划15秒左右 划好之后放至锅中 开旺火煮开鱼汤 导入锅内注意残渣
- 泼明油 锅内下油煮开泼在鱼上
适合什么人吃
烹饪难点
容器和食材必须无油无生水（否则坏），盐糖醋比例要准，腌够时间才入味
小常识
泡菜腌菜难点：发软/发臭/不入味/亚硝酸盐
【难点】四川泡菜、韩国泡菜、酸辣白菜、腌笃鲜、泡菜汤、泡菜饼这类，四个失败点。
▍难点1：腌菜发软/不脆（最常见）
原因：
①杀水不足或杀水过头；
②盐渗透不均；
③盐太少。
解决：
①撒盐后必须用手揉搓到出水变软，静置压重物 2-3 小时逼出多余水分再倒掉；
②纤维粗的白菜、芥菜要揉到出水才够；水分足易烂的黄瓜萝卜轻抓即可（久攥会出水过多变软）；
③盐量要够——暴腌（现腌现吃）一斤菜约 5 克；慢腌（腌透存放）一斤菜 10-15 克（蔬菜重量的 6%-10%）。盐少了菜会发酸发软还会腐坏；
④用同一把小勺固定量，别凭感觉撒（一罐咸一罐淡）。
▍难点2：发臭/长白花（变质）
原因：容器或食材带生水、带油，杂菌繁殖。一旦发臭整罐报废。
解决：
①全程忌油忌生水——容器必须沸水烫洗后倒扣晒干，或洗净彻底晾透；蔬菜表面晾干或用厨房纸吸干；
②加一小勺高度白酒（50 度以上）杀菌增香；
③香料别放太杂，两三种足够（花椒、干辣椒、姜片即可）；
④腌菜罐要密封，露在空气里的那层总是先长白沫。
▍难点3：腌不透/味道寡淡
原因：盐量不够；或时间不够；或没有压实。
解决：
①装罐时一层层码、每层撒盐并用重物压实，排出空气更入味；
②汤汁要没过菜，没出水可以补少许凉开水；
③慢腌要密封放阴凉处（夏天要缩短时间并及时冷藏）；
④想让酸可以延长发酵时间（常温下自然产酸），想吃甜就加大糖的比例；
⑤吃之前**要多
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App