红烧茄盒嵌肉末
做一道「红烧茄盒嵌肉末」，需要圆茄子、肉糜，再配上葱花、生抽、料酒。做法沿红烧的思路展开：切、煎、淋、煮。口感软糯、入味，咸甜适口。容易翻车的地方是中间夹上肉糜，不要太满，太多会腻，嗜肉如命者随意。葱味甘性平；茄子味甘性凉，归脾、胃、大肠经，清润活血，软糯入味。
食材
步骤
- 1.先将圆茄子冲洗干净切成圆片，圆片中间切一刀，不用切断，如图厚薄便可。
- 2.中间夹上肉糜，不要太满，太多会腻，嗜肉如命者随意。
- 3.薄薄地裹上面粉，轻拍入炒锅，两面稍煎、翻面。
- 4.锅边淋入少许油，煎至两面定型后，加入酒、酱油、白糖、水。也可先将佐料在碗中混合好，一起加入，这样比较均匀，易入味。
- 5.烧制过程中给茄盒翻个身，让汤汁浸润。煮至汤汁浓稠后，撒上葱花，便可装出食用。色泽红润，味道鲜美，让人垂涎欲滴……
- 诱人
- 张嘴……
适合什么人吃
烹饪难点
冰糖小火炒到枣红色立刻下肉（过火发苦），加开水没过肉，小火炖足40-60分钟，最后大火收汁不停翻防糊
小常识
红烧炖卤通用：去腥三步+开水慢炖+盐最后放
红烧/炖/卤类菜不柴不腥的通用要诀：一、焯水去血沫——肉块冷水下锅（热水会立刻锁住血沫），加姜片料酒，大火烧开撇净全部浮沫，煮2-3分钟捞出，必须用温水冲洗（冷水激肉收缩会变柴），彻底沥干防后续溅油。二、炒糖色——锅留少许油，最小火下冰糖，熬到枣红色+冒细密小泡立刻下肉翻裹；浅黄色上色寡淡、发黑大泡已糊（整锅发苦要倒掉重做）。三、煸油去腻（最常被忽略）——五花肉干锅不放油、中小火慢煸逼出多余油脂，逼出6成就好，煸太干瘦肉发柴；逼出的油可留着炒菜。三步后加开水（必须开水，冷水遇热肉瞬间收紧）完全没过肉，大火烧开转最小火盖盖慢炖40-60分钟。四、盐一定最后放（早放盐使蛋白质凝固，久炖不烂），收汁前加；香料只放八角1颗+桂皮小段，香料多会盖住肉香成中药味。出锅前转大火不停翻炒收浓汁挂匀。土豆/萝卜/粉条等易烂食材最后10-15分钟再下。
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