开胃营养酸菜羊肚菌包饭
家常做「开胃营养酸菜羊肚菌包饭」，主角是数只干或鲜羊肚菌、少量剩饭。操作上是典型的快炒：泡发、煮。其中最要紧的一步大约需要30分钟。小窍门：差不多好了之后加入提前勾兑好的勾芡汁，收汁，但不要完全将汁收完，留一点点。从食养上讲，少量剩饭味甘性平。
食材
步骤
- 这是干羊肚菌～ 用多少只自己看着办，不知道您胃口多大呀！
- 用温水泡发干羊肚菌30分钟便可。（用鲜羊肚菌克忽略这一步）
- 所有材料：最上面的就是玉米淀粉和酱料勾兑的芡汁。（玉米淀粉、酱油、盐、糖、黑胡椒粉等，还喜欢什么酱汁自己放吧）
- 到了比较困难的步骤了- -灌饭和酸菜进羊肚菌中～我是用筷子慢慢塞进去的，所以比较耗时。 先塞点饭接着塞点酸菜。
- 费了九牛二虎之力塞好了～
- 我会用牙签在羊肚菌上戳些洞洞，以便吸收酱汁到里面的饭和酸菜。
- 起炒锅，将羊肚菌放入炒锅里，加少量水，将羊肚菌煮熟。
- 差不多好了之后加入提前勾兑好的勾芡汁，收汁，但不要完全将汁收完，留一点点。
- 上碟摆盘。淋上剩下的汁！为了好看，我爆了一些姜丝，撒了几个葱花上去装饰。
- 享受美食吧！
- 喜欢黑胡椒粉的话，也就有撒点，最近我超喜欢在食物上加它，感觉是万能搭配。有蜂蜜也可以淋一点点蜂蜜！
- 一咬开，正！
- 想想之前灌得那么辛苦也是值了！
适合什么人吃
烹饪难点
容器和食材必须无油无生水（否则坏），盐糖醋比例要准，腌够时间才入味
小常识
泡菜腌菜难点：发软/发臭/不入味/亚硝酸盐
【难点】四川泡菜、韩国泡菜、酸辣白菜、腌笃鲜、泡菜汤、泡菜饼这类，四个失败点。
▍难点1：腌菜发软/不脆（最常见）
原因：
①杀水不足或杀水过头；
②盐渗透不均；
③盐太少。
解决：
①撒盐后必须用手揉搓到出水变软，静置压重物 2-3 小时逼出多余水分再倒掉；
②纤维粗的白菜、芥菜要揉到出水才够；水分足易烂的黄瓜萝卜轻抓即可（久攥会出水过多变软）；
③盐量要够——暴腌（现腌现吃）一斤菜约 5 克；慢腌（腌透存放）一斤菜 10-15 克（蔬菜重量的 6%-10%）。盐少了菜会发酸发软还会腐坏；
④用同一把小勺固定量，别凭感觉撒（一罐咸一罐淡）。
▍难点2：发臭/长白花（变质）
原因：容器或食材带生水、带油，杂菌繁殖。一旦发臭整罐报废。
解决：
①全程忌油忌生水——容器必须沸水烫洗后倒扣晒干，或洗净彻底晾透；蔬菜表面晾干或用厨房纸吸干；
②加一小勺高度白酒（50 度以上）杀菌增香；
③香料别放太杂，两三种足够（花椒、干辣椒、姜片即可）；
④腌菜罐要密封，露在空气里的那层总是先长白沫。
▍难点3：腌不透/味道寡淡
原因：盐量不够；或时间不够；或没有压实。
解决：
①装罐时一层层码、每层撒盐并用重物压实，排出空气更入味；
②汤汁要没过菜，没出水可以补少许凉开水；
③慢腌要密封放阴凉处（夏天要缩短时间并及时冷藏）；
④想让酸可以延长发酵时间（常温下自然产酸），想吃甜就加大糖的比例；
⑤吃之前**要多
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