鸡翅腊味煲仔饭
做一道「鸡翅腊味煲仔饭」，需要米、腌制鸡翅，再配上姜、蒜头、生抽。做法沿煲汤的思路展开：浸泡、腌制、煲、腌。火候上大约需要1小时。蒜味甘性平；杯米味甘性平。
食材
展开其余 1 种食材
步骤
- 米冲洗干净，浸泡1小时
- 鸡翅冲洗干净，切口，加入蒜末、姜丝、2勺生抽、1勺料酒、盐少许，腌制30分钟左右
- 锅刷油，加入浸泡后控干水分的米、水、少量油，煲仔饭模式
- 饭煮至将近干水（约10分钟左右），筷子戳上几个洞，下入腌制的鸡翅，腊肠、腊肉，煮至饭好（约30分钟），打入1只鸡蛋，加入切条并灼熟的菜，接着保温15分钟
- 2汤勺蒸鱼豉油1汤勺料酒1茶勺细砂糖大半勺清水，翻拌均匀
- 锅烧热热少量油，下入蒜头姜片，煸炒出味，拿出蒜头姜片，加入拌好的酱汁，旺火煮开，转文火30秒左右熄火，煲仔饭酱汁就做好了，直接加入饭面
适合什么人吃
烹饪难点
容器和食材必须无油无生水（否则坏），盐糖醋比例要准，腌够时间才入味
小常识
卤味与酱卤熟食难点：入味不均、发苦发柴、卤汁发浑、腥味压不住
难点一：卤出来不香，只有咸味。原因通常有三个：香料没炒香就直接下水、香料没泡洗（表面浮尘和涩味一起进了卤汁）、以及缺一样「引子」。最有效的引子是啤酒或黄酒——不是料酒，料酒香太冲挥发后只剩酒味，啤酒能把香料的刺鼻感带走，同时让肉更容易炖烂。糖的作用也不是调味，是提亮和压苦，用冰糖比白糖清，量以每斤肉 20 克左右为宜。
难点二：入味不均，鸭翅入味鸭舌没味。不同部位入味速度差很远：鸭掌、鸭翅这类厚的要先下锅煮；鸭舌、鸭肠薄的要后放。判断标准是用筷子能轻松扎透。卤好后关火焖 1-2 小时再吃，比一直煮着入味快得多——煮只能让表面有味，泡才能让味道进到纤维里。
难点三：颜色发黑、发苦。老抽是主凶。老抽擅长上色但极易超量，一旦超过量就会发苦发黑。正确做法是先把老抽和生抽、冰糖在锅里调匀再下食材，而不是随手倒——这样你能提前判断颜色。另外卤汁不能反复用来卤味道很重的食材（羊肉、鱿鱼），否则串味。
难点四：卤汁发浑、变黏。原因是食材本身在汤里互相打架：血水没焯净、内脏没处理干净都会让卤汁浑浊发臭。焯水时必须冷水下锅，水开后再煮 3-5 分钟，把浮沫撇净，捞出**用冷水冲洗一遍*
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