铸铁锅烟熏三文鱼
「铸铁锅烟熏三文鱼」的主料就是三文鱼、莳萝碎，再配上黑胡椒、果木枝。操作顺序大致是：腌制、腌。做好后细嫩，咸鲜适口。其中最要紧的一步大约需要24小时。从食养上讲，三文鱼味甘性平，归脾、胃经，补虚养血、富含油脂，肉质细嫩；勺黑胡椒味甘性平。
食材
步骤
- 买的挪威鱼，肉质比较松软，刺身口感当然不错，烟熏感觉有点可惜呢，下次买智利鱼试试吧～ 鱼吸干水，用黑胡椒，盐（多放点），莳萝草（新鲜干燥都可以）涂抹好，放保鲜袋腌制24小时。 我第一次做时没有腌制那么久，风味差好多！
- 一天过后，鱼肉有点半透明的状态了，还可以继续腌制一天，盐味会渗透的更好。
- 腌制完成，开始熏了！铸铁锅底部铺锡纸，紧贴锅底，周围留五公分左右高。撒上糖（白糖味好，红糖颜色好，我用的是黄糖）。 除了糖，还可以加茶叶，为了方便我直接打开了一袋茶包。捡了楼下的樱桃树枝，削成碎片，也加了进去，又加了百里香的干枝。 只放糖也是可以的。我试了几种不同的熏料，味道没有明显区别。
- 图片是第一次试做时拍的，其实到后面就只用了红糖和茶包。鱼用油纸垫好在架子下入锅里。
- 铸铁锅的好处是密封性很棒，但熏制时的水汽也一样出不去，所以会造成油纸底部存水，可以试着将鱼用筷子垫高。
- 开中温火，看到冒烟就盖上盖子改文火。五分钟后熄火接着熏五分钟开盖，如果不是特别密封的锅，可以试着延长时间。
- 熏制后鱼肉泛白，这时直接热着吃会有淡淡的苦味，凉了就不会了。看锅底的糖没有全部化开，可以接着重复一到两次上面的过程，注意不要让糖过于焦糊，会增加苦味。
- 只熏了一次的鱼肉切开内部还是全生的。接着重复熏制一次味道更好。
- 锅底的糖完全变黑就换新的接着熏。
- 熏完的鱼肉放冰箱冷藏半天接着吃，香醇的味道是刺身无法表现的。
适合什么人吃
烹饪难点
海鲜一定要新鲜、处理干净（去腥线/黑膜），火候宁短勿过（一老就柴）
小常识
三文鱼与金枪鱼类难点：腥、颜色发暗、入口发柴、拌饭不成形
难点一：腥味重。三文鱼和��枪鱼的腥味来自血浆蛋白和脂肪氧化。
①必须彻底去血水：买回后用厨房纸把表面血水吸干，冷水下锅焯 10-20 秒（焯一下捞出，血水会渗出一部分），再用厨房纸擦干；
②加柠檬汁或白醋腌 5-10 分钟（酸性环境能让蛋白质变性、腥味大幅降低，这是最有效的一招）；
③熟食做法可加姜片/料酒/黑胡椒；
④不要用高温长时间加热（超过 60 度脂肪氧化加剧、腥味翻倍）。
难点二：颜色发暗、失去橙红。这是脂肪氧化+接触空气造成的。
①买回后立刻吃，或密封冷藏不超过 24 小时；
②切片前不要长时间暴露在空气里（切好后立刻盖保鲜膜）；
③表面刷一层薄油或柠檬汁（隔绝空气，同时提亮）；
④不要反复解冻（解冻-冷藏-解冻会让颜色和口感都变差）。判断标准：颜色是鲜亮的橙红色而不是暗褐色。
难点三：入口发柴、口感老。原因是煮过头。三文鱼/金枪鱼都是极易老化的蛋白：
①煎制时每面只煎 1-2 分钟（表面煎出焦壳就够）；
②不要追求全熟，中心还带一点半透明是最嫩的状态；
③出锅后静置 3 分钟再切（让汁水回流，这和煎牛排是同一个原理）；
④切的时候用锋利的刀（钝刀会挤压把肉挤散、破坏纤维）。判断标准：用筷子能轻松夹断、一拨就散成小块。
难点四：鱼肉松/鱼松不成形、太散。
①必须先蒸熟或煮熟再拆（生鱼肉松做出来口感差且不卫生）；
②拆的时候顺纤维撕（逆纹撕会碎成渣）；
③炒鱼松要用小火（大火会炒焦发苦）；
④加少量熟白芝麻和调味粉（增加风味、帮助成型）。判断标准：**鱼松蓬松有
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