豆泡红烧鱼块
做一道「豆泡红烧鱼块」，需要草鱼、香菇，再配上洋葱、姜、辣椒酱。做法沿红烧的思路展开：切、煎、蒸、煮。火候上大约需要10分钟。草鱼味甘性平；粒左右味甘性平。
食材
步骤
- 鱼买稍微大一点的，回来清洗干净，切大块，加油，盐，胡椒粉，料酒，生抽，生粉充分拌匀待用。
- 姜切成片，蒜剥好，葱切成段，洋葱和香菇切好待用。
- 起炒锅，油稍微多一点点。姜蒜下锅煸炒成金黄色，闻到香味时，姜蒜起锅。 下鱼块，用筷子一块一块下，先煎一面金黄，接着翻另一面，煎至金黄。 切记期间不可胡乱反动以免鱼块变烂。
- 煎好的鱼块推到一边，开始炒洋葱和香菇，稍微炒出香味。 之后与鱼块一起煸炒，加入料酒后立马盖上锅盖，大概10秒。（鱼块去腥关键，料酒的蒸汽被逼进鱼块中。）
- 开盖加适量清水。豆泡这时候下锅，加适量生抽，少许老抽上色，加入一勺辣椒酱提味。 慢火焖煮10分钟。旺火收汁，加一勺蚝油，这时酱汁还是稀的话可以用生粉勾芡。
- 加入葱段香菜，起锅！
适合什么人吃
烹饪难点
冰糖小火炒到枣红色立刻下肉（过火发苦），加开水没过肉，小火炖足40-60分钟，最后大火收汁不停翻防糊
小常识
红烧鱼与糖醋鱼难点：破皮/粘锅/碎/腥
【难点】红烧鱼、糖醋鱼、带鱼、鲳鱼、黄花鱼这类，四个高频难点。
▍难点1：破皮/粘锅（最影响卖相）
原因：
①鱼没擦干；
②锅没润好；
③下锅后乱动。
解决（这是核心三步）：
①腌完必须把鱼身、鱼肚、刀口全部擦干——有水必粘、必破皮。腌 10 分钟后用厨房纸或干净毛巾彻底擦；
②鱼身薄薄拍一层玉米淀粉，拍掉多余浮粉——淀粉能防止鱼皮在煎炸时脱落；
③用生姜切面把锅底反复擦一遍（天然防粘），然后空锅大火烧到微微冒烟，倒油晃匀润满锅底。
补充：油温烧到还有几秒就要冒烟的程度（约 180 度）就够了，不需要倒出来重新加冷油——温度太低不能瞬间形成焦化层才会粘锅，太高会把鱼皮炸糊。
▍难点2：鱼粘锅后翻面就碎
原因：没等鱼皮定型就翻。
解决：下锅后千万别动、别扒拉，静置 3 分钟，让鱼皮自动定型收缩。看到鱼边金黄翘起、能轻轻推动了再翻面；另一面同样煎 2-3 分钟。两面金黄后先烹料酒、再倒入料汁。
▍难点3：焖煮时鱼碎/不完整
原因：焖煮时翻动；或火太大；或汤太多一直泡着。
解决：
①焖煮全程不要翻面，用中小火盖盖焖 8 分钟；
②想更入味可以把热汤不断淋在鱼身上代替翻面；
③汤汁太多时先把鱼盛出，再大火收汁，否则鱼肉在大火炖煮中容易变碎；
④收汁只需 2-3 分钟，看到汤汁浓稠挂住鱼身即可。
▍难点4：去腥不彻底
原因：只在外面放姜。
解决：
①鱼肚和鱼鳃里塞姜丝是去腥关键，这样处理后基本不腥；
②鱼身用盐+料酒涂抹腌制 10
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