鲫鱼豆腐汤
鲫鱼豆腐汤（做法142）
做一道「鲫鱼豆腐汤」，需要鲫鱼、豆腐，再配上姜、香菜、葱。做法沿煎制的思路展开：煎、腌、搅、切。成品清甜、鲜甜、细嫩，吃起来咸鲜适口。按食养的说法，葱味甘性平；鲫鱼味甘性平，归脾、胃、大肠经，健脾利湿，细嫩鲜甜。
食材
步骤
- 新鲜菜市场买回来的鱼，让老板娘帮忙杀了，随后在背部滑刀
- 平底锅放油，文火煎，煎至两面金黄，鲫鱼的鱼泡跟鱼籽喜欢吃的也可以放下去煎。煎得干一点最好
- 滚鱼汤下点瘦肉，最鲜美了，又清甜。这是调料，用来腌瘦肉，下一点点就行了，不要太多，先将调料倒在小碗里面，充分拌匀，接着将肉放下去接着搅拌，这样就不会一个味道重一个味道淡了
- 这是搅拌之后的。放一边待用就行了
- 菜市场买的豆腐，切小块，也放一边待用
- 将开水倒进锅里，放姜（冷水热水都可以）
- 点火加热到中旺火，滚水先放瘦肉，（想吃瘦肉的朋友可以最后放瘦肉，没那么柴。我不吃瘦肉就先放，因为这样汤会比较甜） 放瘦肉--继续滚水之后--放煎好的鱼，接着等待下一次滚水，放豆腐。继续中温火煮两分钟，改文火，直到汤水变成奶白色
- 随后下胡椒粉，接着盖盖子煮五分钟左右，就可以喝了
- 这是成品，我在出租房做的，设备环境都不是很好
- 好了我开始吃了
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
鱼汤与水煮鱼难点：不白/不鲜/鱼碎/腥
【难点】鲫鱼豆腐汤、鱼头豆腐汤、水煮鱼、酸菜鱼、啤酒鱼、炖鱼——五个难点。
▍难点1：汤不白/不浓
原因：不知道奶白汤的原理，或火候不对。
解决：奶白汤和清汤的原理是完全相反的——
①想要奶白汤：汤开后转大火持续滚 10-20 分钟，靠蛋白质和脂肪乳化才能变白（这是餐厅做法）；
②鲫鱼豆腐汤要大火滚才能出奶白汤；
③想要更浓稠可以加山药、土豆、玉米（天然淀粉增稠，比勾芡更自然）；
④一次加足开水（加冷水会让鱼肉收缩变柴、汤发不出来）；
⑤不要频繁开盖（每次开盖温度骤降，延长熬煮也难出味）。
▍难点2：不鲜/味道寡淡
原因：没有对食材预处理；没有二次调味。
解决：
①鱼要先处理干净（黑膜和血线必须刮掉、鳃要去掉、鱼皮黏液搓洗掉）；
②豆腐切块后用盐水泡 5-10 分钟（去豆腥、更嫩不易碎）；
③用高汤或骨汤替代清水（鲜味翻倍）；
④香菇/菌菇提前泡发，泡发的水不要倒（那是天然味精，滤后加入汤里鲜味更足）；
⑤出锅前再调味（盐在最后放，早放会让鱼肉纤维收紧变柴）；
⑥可以加一点点白胡椒粉提鲜去腥；
⑦奶白鱼汤可以最后淋几滴牛奶或淡奶油增加顺滑感（不想用奶制品可以省略）。
▍难点3：鱼肉碎/不成形
原因：
①鱼被煮散了；
②豆腐碎了；
③火太大或翻动太频繁。
解决：
①鱼一定要选耐煮的整条或大块（鲫鱼、鲈鱼都行，不要用薄片）；
②炖的时候不要频繁翻动（每翻一次鱼肉就碎一点）；
③汤保持微沸而不是大滚（大滚把鱼肉冲散）；
④豆腐用盐水泡过后不易碎，切大块不要切太小；
⑤想喝汤不吃鱼，可以先把鱼煎定型再炖（煎过的鱼不容易碎）；
⑥起锅时用勺子轻轻舀，不要用勺子在锅里搅。
▍难点4：腥味重
原因：鱼没处理；或配料不足。
解决：①黑膜、血线、鳃、内脏必须清理干净（这是腥味主源，很多人只冲洗了外面