南瓜藜麦馒头
家常做「南瓜藜麦馒头」，主角是普通中筋面粉、南瓜泥，再配上干酵母、炼乳。操作上是典型的清蒸：浸泡、切、蒸、拌。其中最要紧的一步大约需要40分钟。南瓜味甘性温，归脾、胃经，补中益气，甜软宜粥。
食材
步骤
- 用清水浸泡一小将藜麦
- 南瓜切薄片上锅蒸15分钟，蒸至熟软。
- 电子秤放一个空盘，将盘子重量先归0，接着盛蒸好的南瓜，装满250克
- 因为家里正好有炼乳，所以碾南瓜泥的时候拌入炼乳，增加奶香风味，没有用白糖代替
- 酵母我买的是5克一包的，所以按这个比例直接用整包，干粉和湿性材料的比例是2比1，也非常好记忆
- 将酵母，南瓜泥，面粉搅拌一下，上料理机
- 厨师机开1档搅拌，因为是加入的南瓜泥，含水量不确定，在搅拌的过程中要观察，如果3分钟后底部还是有碎干粉，注有点干，就暂停，加一汤匙水进去，看到面团搅成一团，盆底干净，就是合适的。我的整个过程是9分钟。
- 将搅好的面团从厨师机拿出来，盖上保鲜膜或者干净的湿毛巾发酵
- 发到2-3倍大（我花了40分钟）
- 将发好的面团按扁，丢进厨师机，加入沥过水的藜麦
- 继续用1档搅拌5分钟，观察面团成型，底部光滑不沾盆便可
- 拿出面团放在揉面垫上，装一碗面粉放在手边，将面团分成小份
- 我一般做50克左右一个的馒头，家人吃一个觉得刚好，这个方子一共做出15个馒头，追求大馒头的感觉可以做80克一个，刚好可以做10个馒头。
- 分割好的面团用保鲜膜盖好防止被吹干，拿出一个用力揉十几下排气，滚圆。揉的过程中我怕粘手，所以会用到碗里的面粉，包括盖馒头的保鲜膜也可以摸点面粉，防止粘住面团
- 我没有买专门的馒头垫纸，自己用整卷烘焙油纸裁剪的，上蒸锅前每个馒头垫一个
- 蒸锅里面的水提前烧到温热，将揉好馒头上锅，盖上锅盖，借着余温进行二发，观察馒头明显变大了，直接点火加热蒸15分钟
- 趁热咬上一口，有南瓜的香气，若有似无的奶香，藜麦增添了咀嚼的颗粒感。
- 这是用240克水替换南瓜泥，做的原味藜麦馒头
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
红糖紫薯全麦馒头难点：不开花、发硬皱皮、颜色不对、甜得发腻
难点一：为什么我做的一直不开花
「开花」的原理其实很简单：靠面团表面的裂纹 + 蒸汽的膨胀撑开。不开花说明这三个条件没满足。
怎么解决（六个条件同时做到）：
① 面团表面要擀出裂纹——这是「花」的原始裂纹来源；
② 用刀在顶部划十字或斜切，45 度斜切比正切裂口大得多；
③ 层数不超过 4 层——层数太多会互相挤压反而不开；
④ 旺火蒸制——火力一定要大，蒸汽猛才能把裂纹撑开；
⑤ 水开才上锅，并且全程旺火；
⑥ 分好的剂子不能过度发酵——发过头就塌不开花了。
难点二：红糖馒头颜色发黑、发暗
原因：
① 红糖直接和面会被面团的碱性环境中和变灰；
② 红糖加多了；
③ 用了老抽/酱油提色。
怎么解决：红糖要先用温水或牛奶化开，静置 5 分钟再和面（温度不能超过 40 度，太高会烫死酵母）。想让颜色漂亮可以用开水化红糖，但要等它降温到温热再加酵母。红糖本身甜度不高，想更甜可以加到 100-120 克。
注意：红糖馒头必须用耐高糖酵母，普通酵母在高糖环境下会受抑制影响发酵。
难点三：加了红糖/全麦/紫薯之后面团太黏、没法揉
原因：红糖、全麦粉、紫薯泥都会增加吸水量。
怎么解决：面团的软硬标准是「柔软、略沾手」，红糖面团尤其不能追求揉光滑——稍微有点粘手才对。做法是呛面：边揉边分次揣入干面粉，预留 20 克根据实际状态调整。
预防：紫薯要先蒸熟压泥，并且要放凉到 35 度左右才能加酵母（温热的薯泥会直接烫死酵母，这是很多人发不起来的隐藏原因）。
难点四：馒头出锅后立刻塌陷
原因：
① 发过头了（体积涨到 3 倍以上还继续发酵）；
② 排气不彻底；
③ 焖的时间不够。
怎么解决：
① 发酵到 2 倍大就够了，用手戳一个洞不回缩不塌陷就是发好了（回缩说明还要继续发）；
② 面团要充分排气揉匀，内部蜂窝均匀才不会塌；
③ 蒸好后关火焖 2-3 分钟再开盖（有的做 5 分钟），突然开盖温差会让馒头