海红鱼唇
海红鱼唇是一道做法直接的家常菜。做法以快炒为主：切、蒸、炸、炒。前后大约需要10分钟。记住一点：鱼唇蒸不要过久，防止将鱼唇蒸化。
食材
步骤
- 水发鱼唇用凉水冼净，切成长10厘米、宽
- 厘米的条，下入开水锅里氽一下，初步去掉腥味。盛出后检查一下，将比较软的挑出来，放在碗中待用；将蓁比较硬的放在另一碗中，加入绍酒5克、精盐1克、味精
- 克、葱段、姜块和鸡鸭汤300克。上屉用旺火蒸约10分钟，直蒸到鱼唇象豆腐一样柔软时拿出。随后，将以上两碗鱼唇合在一起，滗去原汤待用
- 将胡萝卜冲洗干净削去皮，切成细丝。将熟猪油加入炒锅中，用旺火烧至三四成热，下入胡萝卜丝，立即改用微火炸10分钟。待猪油变成红色后，盛出胡萝卜丝，史留红油待用
- 将鸡鸭汤100克加入炒锅中，加入精盐
- 克、绍酒5克、味精
- 克，下入鱼唇，随即用微火煨煮。待汤煮开后，滗去汤，将鱼唇整齐摆在盘中
- 将炒锅置于火上，加入一半红油，下入蟹黄和绍酒5克、精盐
- 克、味精2克、鸡鸭汤100克，用旺火炖至6至7分钟，使红油和绍酒等味都渗入蟹黄中。待蟹黄成为碎末时，接着淋入调稀的湿淀粉勾芡，使汁变稠。这时，端下炒锅，加入剩下的一半红油，炒成蟹黄红汁烧在鱼唇上即成。 注意：
- 鱼唇蒸不要过久，防止将鱼唇蒸化
- 煸炒胡萝卜丝，用文火，应避免胡萝卜丝炸糊，油色不能变红
- 淀粉勾芡后的浓度以能挂住手勺为度
适合什么人吃
烹饪难点
海鲜一定要新鲜、处理干净（去腥线/黑膜），火候宁短勿过（一老就柴）
小常识
咸鱼干鱼鳗鱼难点：太咸、发苦、肉柴、腥味重、掉渣
难点一：咸鱼炒出来咸得没法吃 —— 三招减盐
咸鱼的咸度是不可逆的，烹饪前就要处理：
1. 温水泡 15-30 分钟——这是最有效的做法，盐分溶解到水里；期间可以换一次水。
2. 先蒸后切——把咸鱼整条蒸熟再切，能让部分盐分流失到蒸汽里，而且肉质变软更好入口。
3. 整锅不再加盐，只用蚝油和生抽提鲜——这是最关键的一条，很多人一边减盐一边又加盐，白费功夫。
难点二：咸鱼炒出来发苦、有股哈味
原因：
① 咸鱼在加工或保存中已经氧化哈败；
② 炒的时候火太大、时间太长（咸鱼肉本身很干，火大就焦）。
怎么解决：① 闻一下有没有哈味，有的就不能吃了，咸鱼变质的表现是腥臭、发黏、发黄；
② 咸鱼本身很干，炒的时候油要稍多一点、速度要快，一炒匀就出锅；
③ 干煎的时候火不要太大，中小火慢慢逼出油脂。
难点三：咸鱼肉质柴、咬不动
原因：咸鱼在腌制和风干过程中水分流失，纤维变紧。
怎么解决：
① 泡水后鱼肉的含水量会恢复一部分，这是最直接的办法；
② 先蒸后切，蒸能让纤维软化；
③ 横切成薄片或薄块（不要顺纹切大块），薄了就不费牙；
④ 咸鱼豆瓣酱烧、咸鱼茄子煲这类做法，都是把咸鱼切碎后长时间烧，纤维自然就软了。
难点四：鳗鱼（白鳝）烤出来不亮、发柴
原因：
① 表面水分没擦干；
② 烤箱温度不够。
怎么解决：烤鳗鱼要 200 度以上才起亮层。烤之前把鳗鱼表面彻底吸干水分，烤到 200 度以上，表面脂肪才能被逼出来形成那层油亮的皮。烤的过程中可以再刷一次油。
难点五：干鱼（鱼干、鳗鱼干）烤出来干柴
原因：干鱼含水量极低，需要锁住仅有的水分。
怎么解决：① 烤之前**刷一层油或
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