入味不粘锅：红烧鲤鱼
「入味不粘锅：红烧鲤鱼」以鲤鱼、生抽为主料，再配上姜片、料酒、蒜。做法走的是红烧的路子，依次切、腌制、煎。成品鲜甜、细嫩、入味，吃起来咸甜适口。关键火候大约需要6分钟。要点是煎5，6分钟后翻面，一定要表皮定型后接着翻面。蒜味甘性平；鱼味甘性平，归脾、胃、大肠经，健脾利湿、细嫩鲜甜。
食材
步骤
- 鲤鱼一条，这条鱼2斤半左右去鳞净膛减麒
- 去掉鱼腥线， 看到图中这条白线了吗，去掉这条鱼腥线鱼就不腥了， 在距离头部3~4厘米处切一刀，会看到一个小白点，慢慢将它拉出来便可。
- 鱼身切刀， 放葱段姜片料酒盐进行腌制， 我这个是腌制好放冰箱里第二天中午做的。
- 锅中油热后下入鱼，油温要高，最好用不粘锅，鱼皮完整。
- 煎5，6分钟后翻面，一定要表皮定型后接着翻面，
- 两面煎定型后将鱼推到一边，加葱段，蒜瓣，姜片，2少生抽，1勺老抽，1勺料酒，1勺陈醋，8块冰糖爆锅
- 加入适量水
- 加入我最喜欢吃的鱼泡和鱼油
- 文火咕嘟收汁
- 中间可以用勺子往鱼身上淋淋汤汁便于入味中间翻个个儿，注意动作要轻，别将鱼弄碎了
- 盛盘，撒上香菜末，倒上鱼汤汁，备好米饭，开吃吧~ 凉了以后吃更是一番风味，也是一道很好的下酒菜~
适合什么人吃
烹饪难点
冰糖小火炒到枣红色立刻下肉（过火发苦），加开水没过肉，小火炖足40-60分钟，最后大火收汁不停翻防糊
小常识
红烧鱼与糖醋鱼难点：破皮/粘锅/碎/腥
【难点】红烧鱼、糖醋鱼、带鱼、鲳鱼、黄花鱼这类，四个高频难点。
▍难点1：破皮/粘锅（最影响卖相）
原因：
①鱼没擦干；
②锅没润好；
③下锅后乱动。
解决（这是核心三步）：
①腌完必须把鱼身、鱼肚、刀口全部擦干——有水必粘、必破皮。腌 10 分钟后用厨房纸或干净毛巾彻底擦；
②鱼身薄薄拍一层玉米淀粉，拍掉多余浮粉——淀粉能防止鱼皮在煎炸时脱落；
③用生姜切面把锅底反复擦一遍（天然防粘），然后空锅大火烧到微微冒烟，倒油晃匀润满锅底。
补充：油温烧到还有几秒就要冒烟的程度（约 180 度）就够了，不需要倒出来重新加冷油——温度太低不能瞬间形成焦化层才会粘锅，太高会把鱼皮炸糊。
▍难点2：鱼粘锅后翻面就碎
原因：没等鱼皮定型就翻。
解决：下锅后千万别动、别扒拉，静置 3 分钟，让鱼皮自动定型收缩。看到鱼边金黄翘起、能轻轻推动了再翻面；另一面同样煎 2-3 分钟。两面金黄后先烹料酒、再倒入料汁。
▍难点3：焖煮时鱼碎/不完整
原因：焖煮时翻动；或火太大；或汤太多一直泡着。
解决：
①焖煮全程不要翻面，用中小火盖盖焖 8 分钟；
②想更入味可以把热汤不断淋在鱼身上代替翻面；
③汤汁太多时先把鱼盛出，再大火收汁，否则鱼肉在大火炖煮中容易变碎；
④收汁只需 2-3 分钟，看到汤汁浓稠挂住鱼身即可。
▍难点4：去腥不彻底
原因：只在外面放姜。
解决：
①鱼肚和鱼鳃里塞姜丝是去腥关键，这样处理后基本不腥；
②鱼身用盐+料酒涂抹腌制 10
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