酸菜鱼
酸菜鱼（做法146）
家常做「酸菜鱼」，主角是海底捞酸菜鱼料包、黑鱼，再配上料酒、葱姜蒜。操作上是典型的红烧：腌、切、煎、炖。做好后鲜甜、细嫩，浓香入味。葱味甘性平；鱼味甘性平，归脾、胃、大肠经，健脾利湿、细嫩鲜甜。
食材
步骤
- 用的这个，里面有酸菜包，腌料包，泡椒包和调料包。
- 黑鱼切成片后，加入腌料包，随后还需要倒少许料酒（去腥），少许盐，1个蛋白，翻拌均匀后下入冰箱待用。
- 锅内倒油烧热下葱段姜片，下鱼头鱼尾鱼骨煎至两面金黄
- 加入适量的水
- 炖至奶白色，过滤待用。
- 锅里倒油烧热后，下入葱姜蒜和干辣椒煸出香味
- 加入泡椒和酸菜一起煸出香味
- 加入鱼汤和调料包，对了，还有豆芽～如果有海带结也可以下入～
- 锅煮开后，下入面筋泡，火腿肠，豆腐果～
- 开旺火，均匀的铺上鱼片
- 待鱼片完全煮熟～
- 熄火，撒上葱花和蒜末，胡椒粉和花椒粉
- 另起一个小锅，烧热油，浇上去，滋啦啦滋啦啦，香气扑鼻。
- 最后撒上香菜，完成！ 如果家里有红油更好，可惜我不能吃太辣的，所以只能加一点干辣椒意思一下下拉～
- 或者直接连同小米椒香菜这些一起浇油，香味更突出，样子也更好看( ˃᷄˶˶̫˶˂᷅ )
适合什么人吃
烹饪难点
鱼片上浆并保持低温，汤要滚才滑
小常识
泡菜腌菜难点：发软/发臭/不入味/亚硝酸盐
【难点】四川泡菜、韩国泡菜、酸辣白菜、腌笃鲜、泡菜汤、泡菜饼这类，四个失败点。
▍难点1：腌菜发软/不脆（最常见）
原因：
①杀水不足或杀水过头；
②盐渗透不均；
③盐太少。
解决：
①撒盐后必须用手揉搓到出水变软，静置压重物 2-3 小时逼出多余水分再倒掉；
②纤维粗的白菜、芥菜要揉到出水才够；水分足易烂的黄瓜萝卜轻抓即可（久攥会出水过多变软）；
③盐量要够——暴腌（现腌现吃）一斤菜约 5 克；慢腌（腌透存放）一斤菜 10-15 克（蔬菜重量的 6%-10%）。盐少了菜会发酸发软还会腐坏；
④用同一把小勺固定量，别凭感觉撒（一罐咸一罐淡）。
▍难点2：发臭/长白花（变质）
原因：容器或食材带生水、带油，杂菌繁殖。一旦发臭整罐报废。
解决：
①全程忌油忌生水——容器必须沸水烫洗后倒扣晒干，或洗净彻底晾透；蔬菜表面晾干或用厨房纸吸干；
②加一小勺高度白酒（50 度以上）杀菌增香；
③香料别放太杂，两三种足够（花椒、干辣椒、姜片即可）；
④腌菜罐要密封，露在空气里的那层总是先长白沫。
▍难点3：腌不透/味道寡淡
原因：盐量不够；或时间不够；或没有压实。
解决：
①装罐时一层层码、每层撒盐并用重物压实，排出空气更入味；
②汤汁要没过菜，没出水可以补少许凉开水；
③慢腌要密封放阴凉处（夏天要缩短时间并及时冷藏）；
④想让酸可以延长发酵时间（常温下自然产酸），想吃甜就加大糖的比例；
⑤吃之前**要多
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