港式云吞面(蒜头油)
港式云吞面(蒜头油)是一道做法直接的家常菜。烹饪顺序按油炸来——炸、搅。关键火候大约需要3-5分钟。按食养的说法，蒜味甘性平。
食材
步骤
- 首先将蒜米扎斩碎，烧锅预锅烧热端，烧到将手伸进锅中有强烈温度，熄火加入150克油，在打烧热炒锅后加入斩好的蒜蓉，打中炸3-5分钟后让蒜蓉与油慢慢融合一起，放凉。注意炸3-5分钟左右立即关不得犹豫，否则炸胡，不能用
- 关后用勺子慢慢搅拌，直到冷却
- 炸后后用勺子捞点看看尝一尝没有哭味就完全
- 让蒜头油完全冷却接着装好
适合什么人吃
烹饪难点
水要宽（面才不糊），水开下面按时间捞，捞出过冷水更筋道
小常识
煮面条不糊不坨：大锅宽水+过凉水
煮面总糊成一坨，问题在水量和过凉水这一步。水要宽（100g面配1升水，约面体积5-10倍），水开后加一小撮盐（约5g，钠离子收紧面筋更筋道），滴几滴油防溢防粘。水滚（蟹眼泡约80℃即可，不必等大滚）下面，立刻用长筷顺一个方向划散10-15秒防沉底粘连。煮时点1-2次凉水（挂面1次、鲜面2次，每次水再沸继续），降表面温度防糊同时让内芯熟透不夹生。捞面前尝一根，断面留1mm白芯即断生捞出——超最佳时间30秒就吸水膨胀失去弹性。关键一步：捞出立刻过凉白开或冰水浸泡10秒，骤冷让表面淀粉凝固不粘腻、口感从软烂变劲道。拌面/炒面过凉水后拌油防粘，汤面可直接进热汤免过凉。想防回生，沥干后淋香油拌匀能放半小时不坨。
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