发面烙饼
发面烙饼（做法4）
「发面烙饼」的主料就是全麦粉、普通面粉。操作顺序大致是：发酵。火候上大约需要４０到９０分钟。从食养上讲，全麦粉味甘性平；普通面粉味甘性平。
食材
步骤
- 用配方内的水融化干酵母，加入面粉，糖和奶粉的混合物种，和匀。一点点添入清水。
- 和成柔软的面团，盖上湿布或者保鲜膜，放温暖的地方发酵４０到９０分钟，夏天缩短时间，冬天要加温，适当延长发酵时间。
- 发酵好的面团，体积变大１．５倍到２倍，用手指戳个洞，洞口不塌陷，不回缩。
- 发酵好的面团倒在撒了干面粉的案子上，排气，揉圆。饧１０分钟。
- 均匀的分成４份，每份约２１０克左右。
- 取一份，擀开成圆形。
- 平底锅不要放油，文火加热，擀好的饼胚子放到锅里。盖上锅盖
- 约两分钟，打开锅盖，上面出现小气泡，可以翻面了。
- 翻过来的另一面。
- 烙到饼用铲子轻轻按下去有弹性，表面呈黄褐色，外皮香脆。
适合什么人吃
烹饪难点
面团软硬要适中（按配方加水），醒面够时间才不回缩，烙时中小火勤翻防外焦里生
小常识
中式发酵面点难点：馒头塌/不开花/发过头/表面发皱
【难点】馒头、发糕、包子这类中式发酵面点失败分四类：发不起来、塌陷、馒头不开花、表面起皱发硬。
▍难点1：发不起来（醒发后高度不够）
原因：温度不对；或酵母失效。
解决：最稳的温度是 28℃ 左右（约 1 小时发到两倍大）。温度低发得慢（可加 40℃ 温水促发但别超 35℃，会烫死酵母）；温度高（如 40℃ 以上）会把酵母烫死，反而发不起来。判断发好的标准是体积变成 2 倍大、手指戳洞不回缩不塌。
▍难点2：蒸完塌陷（最让人沮丧）
原因：发酵不足就上锅；或蒸完没焖就开盖。
解决：
①二次醒发不能省——整形后必须再醒发 20-30 分钟至明显变轻变蓬松，很多人只发一次直接上锅，这就是塌的主因；
②水开后上锅，大火蒸，中途绝不揭盖（温度骤降会导致正在膨胀的组织回缩）；
③关火后焖 3-5 分钟再开盖，突然开盖内外压差会让馒头瞬间塌陷；
④凉透后再收，否则内部蒸汽散不出会被重力压塌。
▍难点3：馒头不开花（顶上没裂纹）
原因：面团筋度不足。
解决：想让馒头开花（顶部裂开好看），面团要揉到「能拉出薄膜」的筋度（二次发酵法）。表皮要擀光、不要有干粉残留，否则花开得难看。
▍难点4：表面发皱、发硬
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