广东叉烧包
广东叉烧包（做法2）
做一道「广东叉烧包」，需要去皮五花肉丁、生抽，再配上广东米酒或白酒、老抽。做法沿红烧的思路展开：拌、炒、搅、切。火候上大约需要12小时。按食养的说法，五花肉味甘性平；花生味甘性平，归脾、肺经，健脾和胃，香脆添香。
食材
步骤
- 先做面种：（必须用低筋面粉！） 低筋面粉170克、水130克、耐高糖干酵母3克，用筷子充分拌匀，密封好26度发酵12小时左右，夏天发酵5小时左右，或发酵箱41度4个小时，达到上图蜂窝状有点稀的状态，有甜酒的香味就好了；
- 叉烧制作：少许花生油烧热，加入100克去皮五花肉丁，煸炒片刻后加入广东米酒半勺、生抽半勺、水50克，中文火收汁；
- 叉烧馅： 1、水65克、盐
- 5克、白糖7克、生抽3克、老抽3克、蚝油10克、叉烧酱10克，充分拌匀待用； 2、淀粉10克、水25克，搅拌成粉浆待用； 3、锅烧热放少许花生油，下洋葱丁文火煸出香味； 4、加入调味汁煮开后，文火慢慢加入粉浆，一边倒一边搅拌至熟透熄火（不要太稠），最后滴几滴花生油起增亮效果，充分拌匀； 5、加入叉烧翻拌均匀冷藏待用；
- 制做面团：（必须用低筋面粉！） 低筋面粉150克、白糖50克、泡打粉7克、耐高糖干酵母3克充分拌匀，接着加入面种300克、白醋3克（这不是一个特别软的面团，而是如图所示的稍微偏硬的面团，不粘手，如果水份太大会影响开花）。厨师机低速搅拌成稍微有点硬的面团（太粘要适当添加低筋面粉），中速搅拌3分钟面团稍微光滑，加入15克软化的猪油低速搅拌5分钟，面团和猪油完全混合后改高速搅拌3-4分钟直到面团光滑、有弹性，案板上揉成团；
- 撒点低粉，擀成长方形，对折。反复3次（不建议使用压面机压面，会增加醒发时间），从边沿卷起，搓成均匀的长条，切成10份，每个剂子大概50克，用手掌心压扁，擀成边薄中间厚的圆面皮；
- 请仔细看视频
- 将面皮放在左手虎口处，挑上适量叉烧馅（不能太多），往下轻压；
- 放在案板上收口轻轻捏成三条边；
- 右手食指在中心处往下轻压，向上轻轻推拢三个尖的顶部黏在一起；
- 将三条边捏合；
- 下入垫好油纸的蒸笼，加盖室温25度上下醒发20分钟左右。醒发好的胚子变大一点了，用手触碰能感觉轻盈了就可以了（发酵过度也是不会开花的）
- 锅里的水加点白醋包子会白点，水开后，放蒸笼上锅猛火蒸10分钟。当揭盖的一瞬间，“哇”！实在太惊喜了。
适合什么人吃
烹饪难点
面团揉光滑，发到2倍大（28-30度），二次醒发后蒸足时间防塌
小常识
发面难点：发不起来/发过头/蒸完塌陷
【难点】馒头包子失败可归为三类：发不起来、发过头（发酸）、蒸完塌陷。下面按症状对症下药。
▍难点1：面团怎么都不膨胀
原因排查（按概率排序）：
①水温太高烫死酵母（超过40℃即失活）；
②酵母本身失活；
③盐直接接触酵母会杀菌；
④环境温度过低。
解决：温水30-35℃（手腕试温微热不烫），先用温水+白糖+酵母化开静置5分钟——表面浮起细密泡沫=活性正常，可用；毫无变化=已失效，直接换。盐要先和面粉拌匀，再倒酵母水，两者不要直接接触。
判断发酵到位：面团涨到2倍大，手指蘸干粉戳洞，洞口不回缩不塌陷、内部呈蜂窝状=发好。孔洞细小=发不足（蒸完发硬），孔洞稀烂发酸=发过头。
补救：环境冷就隔温水盆发酵，或把酵母量加到7.5g/500g面粉。
▍难点2：发过头，面团发酸发黏
原因：温度过高（超过30℃）或时间太长，产酸过多，面筋被破坏。
解决：一次发酵严格控在28℃以下，尤其红糖/高糖面团要降到25-27℃抑制酸味。发过头无法逆转。
补救：轻微发酸可加少许小苏打揉
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