念念不忘的潮汕叉烧水晶包
家常做「念念不忘的潮汕叉烧水晶包」，主角是白猪肉，再配上高浓度白酒、红腐乳汁。操作上是典型的红烧：腌制、腌、炒。从食养上讲，猪肉味甘性平，归脾、胃、肾经，滋阴润燥，家常百搭。
食材
步骤
- 外面的包子店都是用的上图这种红腐乳汁来调的。非常便宜，记得以前一瓶才1块多钱。白猪肉就选用猪槽头肉。猪身上最便宜最没人买的地方。口感比较硬脆。当然现在猪身上就没有没人要的东西，特别的口感有特别的喜好人群。猪槽头肉是潮汕地区的叫法，别的地方不知道怎么叫。我到外省想买别人听不懂我说的。所以没买到，下面用普通的白猪肉代替来做。口感一模一样的。
- 除了网上和潮汕地区，一般都很少有杂咸店有红腐乳汁卖，当然有卖叉烧肉的店也是用的红腐乳汁，做叉烧肉的必备材料，一般情况下很难买到。但是各大超市虽没有专门的红腐乳汁卖，但南乳（红腐乳）必定是有卖的。超市买一瓶南乳，腐乳用来送粥，腐乳汁用来做叉烧。就算有单卖汁的大家也还是买南乳的好。因为那种腐乳汁是添加剂做出来的。而真正的南乳是不含添加剂的。自家吃还是买南乳的好。
- 买不到猪槽头肉，就买这种能切成块状的猪板油口感比较好。但腌制时间要长，才能出相同口感。它不需要多。必竟肥猪肉多了也很腻。买回来洗干净切成小颗粒。看要做多少个包子，一个包子有七、八颗肥猪肉粒就很满足了。外面的包子店掰开包子里面都只有二、三粒猪肉。就是吃个味。都不能吃得满足。不过也不要包太多。太多就很腻。
- 根据肥猪肉的多少加白糖。要加多一些，要足够甜。半碗肥猪肉大概加二大勺。
- 又加二大勺高浓度白酒，一定要高浓度白酒。不然猪肉容易坏。
- 最后加二大勺红腐乳汁和适量的盐。拌均匀。这个做法是为了做叉烧玻璃肉。可以用来包包子，也可以做鸡仔饼，腐乳饼等。拌均匀后放冰箱冷藏一天后，改放冷冻区，冷冻一星期以上。放越久口感越好。一个月以上二个月以内用最好。出来的玻璃叉烧肉口感是Q的。腌不够久不Q。
- 包包子前，提前拿出适量冰冻玻璃肉，解冻后放锅中炒，随着加热白猪肉会变得透明，还有一些糖份溶化后的水份和猪油，取澄面或面粉或其它淀粉类，用水调成淀粉糊倒进锅里一起炒。就成图上这种容易包不含水的状态。比较好用来包包子。
- 馅料要少一些，不要包太满。有味就行。太多就腻。
- 蒸熟特别的好吃。比单吃水晶包口感更好。
适合什么人吃
烹饪难点
配料比例要准（按配方称量），注意火候和调味时机（盐/醋多最后放），第一次做建议减量试做
小常识
发面难点：发不起来/发过头/蒸完塌陷
【难点】馒头包子失败可归为三类：发不起来、发过头（发酸）、蒸完塌陷。下面按症状对症下药。
▍难点1：面团怎么都不膨胀
原因排查（按概率排序）：
①水温太高烫死酵母（超过40℃即失活）；
②酵母本身失活；
③盐直接接触酵母会杀菌；
④环境温度过低。
解决：温水30-35℃（手腕试温微热不烫），先用温水+白糖+酵母化开静置5分钟——表面浮起细密泡沫=活性正常，可用；毫无变化=已失效，直接换。盐要先和面粉拌匀，再倒酵母水，两者不要直接接触。
判断发酵到位：面团涨到2倍大，手指蘸干粉戳洞，洞口不回缩不塌陷、内部呈蜂窝状=发好。孔洞细小=发不足（蒸完发硬），孔洞稀烂发酸=发过头。
补救：环境冷就隔温水盆发酵，或把酵母量加到7.5g/500g面粉。
▍难点2：发过头，面团发酸发黏
原因：温度过高（超过30℃）或时间太长，产酸过多，面筋被破坏。
解决：一次发酵严格控在28℃以下，尤其红糖/高糖面团要降到25-27℃抑制酸味。发过头无法逆转。
补救：轻微发酸可加少许小苏打揉
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