回锅肉
回锅肉（做法89）
「回锅肉」的主料就是克五花肉，再配上豆瓣酱、蒜苗、姜。过程属于快炒，主要动作是切、炒。入口咸香，咸鲜适口。从食养上讲，蒜味甘性平；五花肉味甘性平。
食材
步骤
- 锅里添入清水，五花肉整条下入，煮到能用筷子插进去就差不多了。拿出五花肉放凉，切成片。记得一定要切大块的片，而且是薄片。（图中切得不合格）
- 锅烧热凉油（因为之后五花肉会出油，所以不需要放太多油），下入姜蒜，煸出香味。下切好的肉片，炒制金黄色。如果是又大又薄的片儿，你就会看到卷起来如灯盏一般。这个时候将肉铲到锅边，下豆瓣酱煸出香味。接着跟肉一起混炒。随后下蒜苗一起炒。基本不需要加盐。
- 咸香下饭。并不会太辣。（最近重新炒了一次，自己切的肉，非常的薄，这样炒出来才正宗）
适合什么人吃
烹饪难点
肉要逆着纹理切（更嫩），提前腌渍入味，火候按部位定（炖则小火慢、炒则大火快）
小常识
川味豆瓣酱类难点：炒不出红油/发苦/不香
【难点】回锅肉、水煮肉片、麻婆豆腐、豆瓣酱炒肉这一类，成败只在豆瓣酱这一步上。四个典型问题：炒不出红油、发苦、颜色暗不红、味道单薄。
▍难点1：炒不出红油（颜色暗）
原因：
①豆瓣酱没剁细；
②火太大直接炒焦了；
③没等油温到位就下酱。
解决：
①豆瓣酱一定要先剁细——市售豆瓣里辣椒段和蚕豆瓣块太大，不剁碎既炒不出红亮色又炒不匀，一块咸一块淡；
②把肉片推到锅边，在锅底余油中间扒出一个空档，先把豆瓣在空档里小火慢炒；
③看到油变红亮、闻到酱香才算到位，闻不到香就是没炒够。
▍难点2：豆瓣酱发苦（常见翻车）
原因：锅温过高。专业标准是锅温 270-280 度时豆瓣下锅就会变成焦油，香味和红亮度大打折扣。
解决：全程小火慢煸，看到油红就立刻下一步。反过来「年份越久越好」是误解——5 年豆瓣做出来颜色太黑，发苦。
▍难点3：味道单薄（只有咸没有香）
原因：缺提香搭档。
解决：以一斤肉计的经典配比——郫县豆瓣 1.5 勺（
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