酸菜鱼
酸菜鱼（做法150）
这道「酸菜鱼」用料不复杂：黑鱼、四川酸菜，再配上姜片、大葱、小撮干辣椒段。烹饪顺序按快炒来——剁、切、腌制、腌。入口鲜甜、细嫩，咸鲜适口。前后大约需要10分钟。从食养上讲，葱味甘性平；鱼味甘性平，归脾、胃、大肠经，健脾利湿、细嫩鲜甜。
食材
步骤
- 酸菜是网购的四川酸菜，冲洗干净去蒂头剁碎。
- 花椒，干辣椒，姜片，大葱切成段，泡椒待用。
- 黑鱼片和鱼骨分别加料酒，蛋清，淀粉，盐抓匀腌制10分钟。
- 腌制好的鱼骨和鱼片分别入热炒锅（油多一点）划炒至变色断生。沥油捞起。
- 重起炒锅（一点点油便可），入大葱段，姜片，泡椒煸炒出香味后加入酸菜，煸炒均匀。
- 酸菜煸出香味后加入鱼骨，煸炒均匀。
- 添加开水全部淹没食材，煮开。
- 酸菜鱼骨汤煮开后炖一会儿（约5分钟）。加入鱼片，用筷子拨散。根据口味加适量盐调味，煮2-3分钟，熄火。
- 另起炒锅，冷油时入干辣椒段，花椒。文火慢慢煎炸至干辣椒微微变色时熄火。
- 酸菜鱼装碗，热油浇在鱼片上。
适合什么人吃
烹饪难点
鱼片上浆并保持低温，汤要滚才滑
小常识
泡菜腌菜难点：发软/发臭/不入味/亚硝酸盐
【难点】四川泡菜、韩国泡菜、酸辣白菜、腌笃鲜、泡菜汤、泡菜饼这类，四个失败点。
▍难点1：腌菜发软/不脆（最常见）
原因：
①杀水不足或杀水过头；
②盐渗透不均；
③盐太少。
解决：
①撒盐后必须用手揉搓到出水变软，静置压重物 2-3 小时逼出多余水分再倒掉；
②纤维粗的白菜、芥菜要揉到出水才够；水分足易烂的黄瓜萝卜轻抓即可（久攥会出水过多变软）；
③盐量要够——暴腌（现腌现吃）一斤菜约 5 克；慢腌（腌透存放）一斤菜 10-15 克（蔬菜重量的 6%-10%）。盐少了菜会发酸发软还会腐坏；
④用同一把小勺固定量，别凭感觉撒（一罐咸一罐淡）。
▍难点2：发臭/长白花（变质）
原因：容器或食材带生水、带油，杂菌繁殖。一旦发臭整罐报废。
解决：
①全程忌油忌生水——容器必须沸水烫洗后倒扣晒干，或洗净彻底晾透；蔬菜表面晾干或用厨房纸吸干；
②加一小勺高度白酒（50 度以上）杀菌增香；
③香料别放太杂，两三种足够（花椒、干辣椒、姜片即可）；
④腌菜罐要密封，露在空气里的那层总是先长白沫。
▍难点3：腌不透/味道寡淡
原因：盐量不够；或时间不够；或没有压实。
解决：
①装罐时一层层码、每层撒盐并用重物压实，排出空气更入味；
②汤汁要没过菜，没出水可以补少许凉开水；
③慢腌要密封放阴凉处（夏天要缩短时间并及时冷藏）；
④想让酸可以延长发酵时间（常温下自然产酸），想吃甜就加大糖的比例；
⑤吃之前**要多
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