蓝莓渐变酸奶慕斯
做一道「蓝莓渐变酸奶慕斯」，需要蛋糕底、鸡蛋，再配上低筋面粉、蓝莓酱。做法沿烘烤的思路展开：搅、拌、切、剁。其中最要紧的一步大约需要4小时。按食养的说法，蛋糕底味甘性平；鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养。
食材
步骤
- 先做六寸可可戚风蛋糕，用于饼底。好多配方是用奥利奥饼干做饼底的，省事的话可以跳过此步骤。可可粉先用热水充分拌匀，放凉后接着加入玉米油搅拌至没出现水油分离，成乳化状态。
- 将过筛了的低筋面粉加入，拌至没有干粉状态。记住一定要过筛，不然会成团，糊不开。
- 准备两个干净无水无油的盆，鸡蛋分离蛋白蛋黄后，面糊加入三个蛋黄，充分拌匀。
- 蛋白分三次加糖打发干性发泡，打蛋头可以直立小弯钩的状态。接着加入步骤三的面糊，充分拌匀。
- 烤箱135度先预热10分钟，将面糊下入烤箱烤60分钟。我习惯前40分钟135度烤，最后20分钟165度烤，每个烤箱脾气不一样，但基本都是烤60分钟，烤至可以持续飘来蛋糕香味即代表可以了。（烤完的照片没拍）烤完后倒扣放凉，方便脱模。大概40分钟以上，蛋糕才完全凉透，切成片，这里需要2个均匀的蛋糕片，其中一片接着裁小，放第二层。
- 蓝莓冲洗干净后用厨房纸吸干水分，混入适量白糖，剁烂成蓝莓酱。文火煮至浓稠状熄火放凉待用。
- 吉利丁片冷水泡软。记住5G可以泡200毫升的液体。牛奶用文火加热后加入吉利丁片。放凉后加入酸奶混合均匀。淡奶油打发至六分发，可以流动的状态，混入酸奶液。这个时候将混合液分成三份。一份加入浓一点的蓝莓酱，一份加少量的蓝莓酱，一份不加。
- 先在六寸模具下入一片蛋糕片，加入深颜色的蓝莓糊，我在这一层还加了水果馅。接着放一层蛋糕片，导入淡颜色的蓝莓糊。最后加入原味的。注意，如果慕斯糊比较稀，可以加入一层后放冰箱冷藏25分钟接着加下一层，这样渐变会明显一点，我偷懒，没做这一步，渐变就没那么明显了。
- 冰箱冷藏4小时以上后，用吹风机加热边缘脱模。黑巧克力隔水融化后，混入淡奶油，两者比例是1：1，即甘纳许的制作，待冷却后淋面，这个时候就自由发挥啦。顶部可以随意添入清水果装饰
- 成品
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
糕点布丁类难点：不开花/不成型/太甜/粘模具
【难点】枣糕、桂花糕、牛奶炖蛋、椰奶冻、qq糖布丁、舒芙蕾、豆乳盒子、芒果慕斯——六个高频问题。
▍难点1：蒸糕不开花/不开裂
原因：
①糖放太多抢酵母活力；
②面糊稠度不对；
③温度不对。
解决：
①糖要控制在面粉的 8-10%（发糕靠糖提供甜味，但糖多会让酵母活力下降、面糊发不起来）；
②面糊调到能缓缓倒下的稠度（像浓酸奶），太稀发不起来、太稠不开花；
③发酵要到位——28℃ 发酵 1 小时到 2 倍大，手指戳洞不回缩不塌；
④上锅后要有足够水汽（水汽足才裂得漂亮）；
⑤表面可以刷一层水淀粉（比单纯刷水效果更好）。
蒸鸡蛋糕的额外要点：
①面糊不要过筛（过筛会去掉气泡影响开花）——但要搅匀不要有块状；
②大火上汽后转中火，蒸的时候锅盖上可以盖保鲜膜/盘子防止水滴落（水滴会造成表面有气孔不美观）；
③蒸好焖 3-5 分钟再开盖（骤然开盖会塌陷）。
▍难点2：粘模具/不成型
原因：
①模具没刷油；
②倒太满；
③没熟就脱模。
解决（这是蒸糕类最高频问题）：
①模具一定要刷油或垫油纸；
②面糊只倒七分满——这是不开花也不溢出的底线（倒满是蒸不开花的直接原因）；
③上锅后水汽要足；
④出锅后稍等 3-5 分钟再脱模（太烫时脱模必粘）；
⑤温和做法：先在模具底部刷一层薄油，倒入面糊后轻轻晃一下让表面平整（表面平整蒸出来才漂亮）。
▍难点3：布丁不成型/不凝固
原因：
①温度太低或时间不够；
②配方胶体不足；
③温度太高会开裂。
解决：
①水浴法是防裂的关键——模具外面包两层锡纸（防水渗），放在一个装了热水的烤盘里（水位到模具一半），受热温和、不会骤变；
②水温要稳定（150-160 度，太高会开裂）；
③烤到中途不要开烤箱门；
④半熟芝士/半熟布丁的判断是中心晃动但边缘凝固；
⑤冷藏要充分（至少 4 小时，最好过夜）；
⑥全熟的要烤到中心完全凝固（牙签插入拔出来干净不粘）。
▍难点4：口感粗糙/有颗粒
原因：
①材料没软化就打；
②蛋没打匀；
③吉利丁没融好。
解决：
①奶油奶酪必须室温软化到能轻松压下去（不然打出来是颗粒状的）；
②鸡蛋要充分打散（不要有蛋白块）；
③吉利丁要隔水完全融化（泡软后隔