虾仁芦笋烘蛋饼
虾仁芦笋烘蛋饼是道家常菜，核心用料是芦笋、虾仁，再配上黑胡椒、大葱、牛奶。做法以快炒为主：切、煮、炒。关键火候大约需要3分钟。从食养上讲，葱味甘性平；适量黑胡椒味甘性平。
食材
步骤
- 芦笋冲洗干净，削去尾端的皮，切断，待用。 虾仁冲洗干净，去吓屎待用。 2颗鸡蛋打碎，下入牛奶、海盐、黑胡椒，搅拌至液体状待用。
- 冷水煮开后，将芦笋、虾仁下入沸水中，煮熟后盛出待用，大约1-2分钟。
- 平底锅中下入少许油，油热后下入葱花炝锅，后下入虾仁、芦笋煸炒5-8秒。 适当煸炒后将虾仁、芦笋平铺在锅底，加入牛奶蛋液。 待蛋饼边角成型后，改最文火，盖上锅盖烘熟。
- 大约3分钟左右，蛋液完全凝固后起锅盛盘。
适合什么人吃
烹饪难点
面团软硬要适中（按配方加水），醒面够时间才不回缩，烙时中小火勤翻防外焦里生
小常识
虾仁与虾饺难点：虾仁不弹/虾肉散/虾饺皮破
【难点】西兰花炒虾仁、虾仁滑蛋、芦笋炒虾仁、避风塘炒虾、水晶虾饺、盐焗虾——四个难点。
▍难点1：虾仁不弹/发死
原因：
①虾仁受热过度；
②没上浆；
③解冻方式错。
解决：
①虾仁要挑虾线（这是腥味和影响口感的关键）；
②用冰水或淡盐水浸泡解冻（不要用常温水泡，泡久了虾仁会发死、失去弹性）；
③上浆——虾仁用料酒、盐、淀粉抓匀，静置 15 分钟锁水；
④大火快炒 30-60 秒，虾仁一变色就出锅（炒久了就变成橡皮）；
⑤炒的时候沿锅边淋一点料酒激香。
虾仁最容易失败在「怕不熟而炒太久」上——它其实极易熟，颜色一变就说明熟了。
▍难点2：虾肉散/虾滑不成型（虾滑、虾丸、水晶虾饺）
原因：
①上劲不足；
②水太多；
③煮的时候没定型。
解决：
①虾肉要顺一个方向反复搅打上劲（同打肉馅的道理），打到肉糜发黏、能挂勺；
②不要一次加太多水，或改用高汤/冰水（冰水打出来的虾肉更脆弹）；
③加淀粉锁水（玉米淀粉或红薯淀粉，红薯淀粉黏性大更适合做虾滑）；
④先用勺子舀成丸子下锅焯定型（丸子类），或用油炸/蒸的方式先定型再烹汁；
⑤虾饺皮要包紧收口（虎口收拢捏紧防止露馅）。
▍难点3：虾饺皮破/蒸后塌陷
原因：
①皮太薄或太湿；
②包的时候压太用力；
③蒸的时候破口朝下。
解决：
①虾饺皮要软硬适中（太干会裂、太湿会粘）；
②包的时候不要用力压皮，轻轻捏出褶子收口；
③蒸的时候破口朝上（朝下会粘笼布破裂）；
④蒸的时候盖盖或铺湿布防止蒸汽滴落；
⑤蒸好后立刻取出（放久了会塌软）；
⑥澄粉和木薯淀粉的配比决定皮的通透度和韧性。
▍难点4：虾不鲜
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