虾仁西兰花
虾仁西兰花（做法14）
「虾仁西兰花」的主料就是西兰花、虾仁，再配上大蒜。过程属于快炒，主要动作是腌、煮、炒。做好后爽脆、清甜，爽脆入味。其中最要紧的一步大约需要10分钟。蒜味甘性平；西兰花味甘性凉，归脾、胃经，健脾开胃，爽脆清甜。
食材
步骤
- 这张照片被切割得太丑了，下次换。西兰花切成（我一般用厨房剪刀剪）小朵用盐水浸泡10分钟后控干水分待用；虾仁剥的时候去虾线，用淀粉和1勺生抽抓匀，腌渍10分钟。大蒜瓣切成末待用。
- 锅里放水煮开后下入2克盐、两滴食用油，加入控干水分的西兰花，汆烫，大约两分钟左右捞起过冷水，保持西兰花爽脆口感。
- 开旺火加锅烧热，加入食用油，将蒜末爆香后加入腌渍好的虾仁煸炒至变色。
- 加入汆烫过凉控干水分的西兰花继续旺火煸炒。加入剩余的3克盐和2克糖调味，煸炒均匀后起锅。
- 今天的虾仁西兰花很成功，西兰花和虾仁的鲜味相互融合，做到了你中有我，我中有你，一下子就光盘了。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
虾仁与虾饺难点：虾仁不弹/虾肉散/虾饺皮破
【难点】西兰花炒虾仁、虾仁滑蛋、芦笋炒虾仁、避风塘炒虾、水晶虾饺、盐焗虾——四个难点。
▍难点1：虾仁不弹/发死
原因：
①虾仁受热过度；
②没上浆；
③解冻方式错。
解决：
①虾仁要挑虾线（这是腥味和影响口感的关键）；
②用冰水或淡盐水浸泡解冻（不要用常温水泡，泡久了虾仁会发死、失去弹性）；
③上浆——虾仁用料酒、盐、淀粉抓匀，静置 15 分钟锁水；
④大火快炒 30-60 秒，虾仁一变色就出锅（炒久了就变成橡皮）；
⑤炒的时候沿锅边淋一点料酒激香。
虾仁最容易失败在「怕不熟而炒太久」上——它其实极易熟，颜色一变就说明熟了。
▍难点2：虾肉散/虾滑不成型（虾滑、虾丸、水晶虾饺）
原因：
①上劲不足；
②水太多；
③煮的时候没定型。
解决：
①虾肉要顺一个方向反复搅打上劲（同打肉馅的道理），打到肉糜发黏、能挂勺；
②不要一次加太多水，或改用高汤/冰水（冰水打出来的虾肉更脆弹）；
③加淀粉锁水（玉米淀粉或红薯淀粉，红薯淀粉黏性大更适合做虾滑）；
④先用勺子舀成丸子下锅焯定型（丸子类），或用油炸/蒸的方式先定型再烹汁；
⑤虾饺皮要包紧收口（虎口收拢捏紧防止露馅）。
▍难点3：虾饺皮破/蒸后塌陷
原因：
①皮太薄或太湿；
②包的时候压太用力；
③蒸的时候破口朝下。
解决：
①虾饺皮要软硬适中（太干会裂、太湿会粘）；
②包的时候不要用力压皮，轻轻捏出褶子收口；
③蒸的时候破口朝上（朝下会粘笼布破裂）；
④蒸的时候盖盖或铺湿布防止蒸汽滴落；
⑤蒸好后立刻取出（放久了会塌软）；
⑥澄粉和木薯淀粉的配比决定皮的通透度和韧性。
▍难点4：虾不鲜