天贝豆腐盒
「天贝豆腐盒」以天贝、豆腐为主料，再配上胡萝卜、香菇。做法走的是油炸的路子，依次切、剁、煮、炒。成品入味，吃起来外香里嫩。关键火候大约需要15分钟。按食养的说法，葱味甘性平；天贝味甘性平。
食材
步骤
- 豆腐切成方块，3-4公分边长的正方体，过油炸硬便可
- 豆腐片一面，不用片开，成盒盖形，挖除中间软嫩部分，成空盒状
- 天贝、胡萝卜、香菇切成小丁，和豌豆一起开水汆透，葱剁碎末
- 起锅放油，油热后下入葱末爆香，加入汆好的食材煸炒，加入盐、胡椒粉、料酒煸炒均匀，入味，加少许水，煮1分钟后下入湿淀粉和白糖少许，勾芡
- 将炒好的料，装入豆腐盒中，放至汤碗中
- 锅中放水，加盐、料酒、胡椒粉和白糖，调好口味，浇至汤碗中，上屉蒸15分钟，起出盛盘
- 小油菜摘开冲洗干净，下入开水中烫透（水中放盐和油少许），围在豆腐边上便可
- 将蒸豆腐所剩的原汤，煮开勾薄芡，浇在豆腐和油菜上，完成
适合什么人吃
烹饪难点
海鲜一定要新鲜、处理干净（去腥线/黑膜），火候宁短勿过（一老就柴）
小常识
贝类与鱼难点：扇贝不开口/鱼肉碎/蒸鱼不嫩/汤发腥
【难点】扇贝、蛤蜊、蚬子、鱿鱼、鲍鱼以及各类清蒸鱼，四个高频难点。
▍难点1：贝壳不开口（以为没熟）
原因：受热不够；或贝本身已死。
解决：没开口说明火候不足，加蒸 1-2 分钟即可。但如果同批其他都开了只有个别不开，那是死贝，直接丢掉。
各品类时间：蛤蜊/蚬子 3-5 分钟（先开先夹，开了立刻夹出，否则肉质变老）、生蚝 3-4 分钟（壳微张裙边卷起）、扇贝 3 分钟（贝柱离壳、肉一碰就掉即熟）。
▍难点2：蒜蓉粉丝蒸扇贝/蒸贝类不鲜、有腥味
原因：
①贝没吐沙；
②蒸出的汁没倒掉；
③蒜蓉炒过发苦。
解决：
①贝类买回来要吐沙（清水加几滴油泡 1-2 小时，或加盐），不吐沙直接蒸会沙口；
②蒸完盘底渗出的汤汁必须全部倒掉——那层汁是腥味聚集处，倒掉后再淋豉油和热油；
③蒜蓉要小火炒到微黄出香就关火，炒焦了会发苦盖住海鲜味；
④蒸屉底铺姜片葱段（姜葱挥发性物质随蒸汽带走腥味）；
⑤虾线、蟹鳃蟹心这类内脏必须去除，这是腥味主要来源。
▍难点3：清蒸鱼不嫩/鱼肉发柴
原因：
①蒸过头；
②鱼没新鲜或大小不合适。
解决：时间按大小：一斤左右的鲈鱼/多宝鱼约 8 分钟；一斤半的多宝鱼也是 8 分钟。鱼眼变白凸出、筷子能轻松穿透背鳍最厚处且拔出不带血水，就是全熟的信号，看到就立刻关火。
多蒸一分钟鱼肉就老一分。离
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